Click here to read this in English
Hace más de 20 años, Miguel Tenesaca emigró de Ecuador al barrio West Town de Chicago, iniciando un periplo culinario que le ha llevado desde las cocinas de restaurantes de toda la ciudad hasta su puesto actual: copropietario de Dell Rooster, el restaurante de fusión latina que abrió con el chef Carlos Garza en 2021 en el mismo barrio al que llamó hogar por primera vez.
El deseo de Tenesaca de honrar sus raíces latinas es evidente en el nombre del restaurante (en la cultura latina, un gallo simboliza la fe, la fuerza, la esperanza, la unidad, la vida, el comienzo de un nuevo día) y en el menú inspirado en ingredientes de los 27 países latinoamericanos: América del Norte y del Sur, así como el Caribe.
Algunos ejemplos son la Arepa De Chocla (arepas al estilo colombiano), las Empanadas Caribeñas, la Torta Ahogada al Estilo Guanatos, la Barbacoa de Costilla Corta, la Milanesa a Caballo (pollo empanado al estilo uruguayo), la Cachapa Venezolana (maíz dulce y queso, sofrito, verduras de temporada, salsa de ají), y el Rabo Encendido - un favorito de Dell Rooster.
Según Garza, ese plato se convirtió en el favorito de los comensales incluso antes de convertirse en el favorito del chef, gracias a sus sabores atrevidos y a un ingrediente principal: el rabo de toro.
"Convertimos ese humilde ingrediente en un plato lleno de sabor", explica Garza. "Lo cocinamos durante muchas horas a fuego lento con especias, tomate, hierbas, chiles, hasta que se desprendía del hueso. Luego presentamos el plato con plátanos dulces, cebollas encurtidas, alioli y queso fresco, lo que aporta una compleja explosión de sabores para todos los paladares, desde salados y dulces, hasta ácidos, picantes y salados."
Aquí, Tenesaca y Garza comparten la receta con el Restaurante:
Rabo Encendido de Dell Rooster
De 5 a 10 raciones
(dependiendo del emplatado)
5 rabo de buey
1 cuarto de galón de caldo de pollo
Pimientos pasilla, 5 cada uno
Pimientos del Guajillo, 5 unidades
Pimientos anchos, 5 cada uno
Chiles chipotles, 5 cada uno
2 c. de zumo de tomate
2 c. de puré de tomate
1 c. dientes de ajo
¼ c. de ancho en polvo
2 cucharadas de orégano seco
2 cucharadas de comino
2 c. pimientos rojos
2 c. pimientos verdes
3 c. de cebolla roja
1 c. de vino tinto
Salpimentar el rabo de toro y dorarlo en una sartén a fuego fuerte. Una vez dorado, ponlo en una cacerola, añade el caldo de pollo y déjalo cocer de 2,5 a 3 horas.
Remojar todos los chiles secos (pasilla, guajillo, ancho, chipotle) en agua hirviendo durante 15 minutos. Poner los chiles remojados en una licuadora y convertir la mezcla en un puré suave.
En otra batidora, mezcle el zumo de tomate, el puré de tomate, el ajo y las especias (polvo de anchoa, orégano seco, comino).
Cuando el rabo de buey esté hecho, separar la carne de los huesos.
En una sartén mediana, saltear el pimiento y la cebolla, añadir el puré de pimiento, el puré de tomate y el vino tinto, y salpimentar. Añadir el rabo de toro y cocer todo junto durante 3 minutos a fuego lento. ¡Que aproveche!