Chef Roberto Alcocer
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Nota del editor: El chef Roberto Alcocer lleva más de un cuarto de siglo creando una cocina inspirada en Baja California. Dirige dos restaurantes: Malva, en Valle de Guadalupe (México), y Valle, en Oceanside (California). Valle obtuvo una estrella Michelin en 2023, dos años después de su apertura. Alcocer cree que los chefs pueden aprender unos de otros, y facilita ese aprendizaje invitando regularmente a chefs a cocinar junto a él en su cocina. A su vez, acepta invitaciones para ser chef invitado en otros restaurantes. En esta entrevista con Ed Avis, editor de el Restaurante, explica la filosofía que hay detrás del concepto de chef invitado.
Ed Avis: Permítanme comenzar con una pregunta general: ¿Por qué cree que un programa de chefs invitados es valioso?
Roberto Alcocer: Para mí, hacer esto es una manera de ofrecer a nuestros invitados una experiencia fuera de lo común, trayendo a un chef que para probar su comida de otra manera, tendrías que ir a su restaurante, ¿no? Y por supuesto, para el restaurante, es bueno porque traes de vuelta a un invitado que quizá no venga hasta la próxima temporada para probar el siguiente menú.
La otra cosa para mí es que siempre invito a chefs que admiro, para poder establecer una relación con ellos. Y mis cocineros pueden aprender algo. Recuerdo cuando traje a un chef del sureste de México, donde las recetas, los métodos, las técnicas y los ingredientes son tan diferentes del resto de México. Así que traer a este chef para que cocinara este menú fue muy revelador, sobre todo para los cocineros de Estados Unidos.
A veces estas colaboraciones ayudan a mi personal a conectar con un chef que de otro modo no conocerían. Tengo cocineros que ahora trabajan para algunos de ellos porque se conocieron allí. Ayuda a mi personal, ayuda a los chefs y hace del mundo un lugar mejor, porque al final sale el sol para todos.
Desde el punto de vista logístico, ¿cómo funciona un programa de chefs invitados?
La logística funciona de diferentes maneras, dependiendo de mi conexión con el chef. Normalmente, cuando invito a un chef, le pido sus platos, así puedo adaptar mis platos y podemos crear un menú que esté en armonía. Lo hago porque quiero que brillen; les permito que den el primer paso y envíen los platos [que piensan preparar]. Luego yo puedo hacer el resto del menú.
Si hay más de un chef invitado, cada uno tiene menos platos. Por ejemplo, para mi aniversario [cena que celebra la apertura del restaurante], cuando invito a dos chefs, en lugar de tres platos cada uno, hacemos dos platos cada uno. Y cuando hago una cena en diciembre, [que llamamos] 12 chefs antes de Navidad, son seis chefs una noche y seis chefs la segunda noche. Entonces es un solo plato para cada chef.
Los chefs Miguel Bahena de Madre y Omar Valenzuela de Avia (ambos en Ensenada) preparan platos para la Cena de Colaboración Tres Amigos en Valle.
Hoy en día, como la preparación lleva más tiempo, algunos chefs ya llevan sus salsas o sus ingredientes de larga preparación. Luego nos abastecemos del resto de los ingredientes.
Por ejemplo, me voy a Cancún la semana que viene [como chef invitada], y no puedo viajar con comida porque vuelo desde EE.UU. Así que les envié una lista de ingredientes y una lista de preparaciones con recetas e incluso vídeos de cómo las hago, para que puedan ayudarme a prepararlas con antelación. Y estamos en constante comunicación con la cocina por si tienen alguna pregunta o lo que sea. Así, cuando llegamos, la mayor parte de nuestra preparación está lista.
Cuando traigo a un chef, por supuesto le invito a cenar en el restaurante con mi menú habitual, porque también quiero mostrarle lo que hago. Pero también les invito a cenar o a comer, o a tomar una copa, en otro sitio. Tengo otros buenos restaurantes cerca a los que puedo llevarles. Y mientras preparamos, les traigo algo de comida también de fuera para que prueben un poco lo que se cuece en el restaurante.
¿Hay un componente financiero? ¿Les pagan?
Pagamos todo, incluidos los gastos, pero no pago honorarios porque normalmente traigo a chefs que conozco personalmente. Pero los tratamos bien. Si traemos a alguien en avión, lo hacemos en viaje de negocios. Sabemos que es como unas pequeñas vacaciones para ellos. Y es recíproco. Si me invitan, iré, cuando sea.
¿Qué le gusta más, ser el chef anfitrión en su propia cocina o ser el chef visitante en la cocina de otro?
Disfruto con ambas cosas. Disfruto cuando soy anfitrión y el chef al que invito es un chef responsable y envía todo a tiempo. A veces no disfruto cuando invito a alguien y no dedica tiempo a las recetas o los ingredientes porque es como tener que estar haciendo de niñera. Sé que los chefs están muy ocupados, pero vamos, si aceptas una invitación, sé formal. Así que intento ser tan formal como me gustaría que fueran los chefs cuando recibo una invitación. Siempre soy puntual con todo.
Además de eso, ¿qué más hace que la experiencia de un chef invitado sea un éxito?
Lo que he aprendido es que llevas a un chef a cocinar fuera de su mundo, así que tienes que ser capaz de adaptar el tuyo al suyo en la medida de lo posible. Por ejemplo, no traigas a un chef que tiene un restaurante pequeño [y le pidas] que cocine para 100 personas, ¿sabes? Porque cuando están acostumbrados a llevar restaurantes para 30 cubiertos o 50 cubiertos, y luego haces este gran evento, no va a ser el tipo de experiencia que te gustaría ofrecer.
Hay mucho de esta conversación con el chef invitado para que yo sepa cómo o qué es lo que esos chefs quieren presentar. He servido banquetes porque el chef se siente cómodo emplatando a todo el mundo al mismo tiempo, y en otros casos hemos hecho un servicio escalonado porque el emplatado lleva su tiempo. Es como ajustar el servicio a cada chef para que brille. Quiero que presenten [una experiencia que sea] lo más parecida posible a lo que harán en su propio restaurante, para que si mis invitados van a visitarlos a su restaurante, tengan la misma experiencia.
Cuando invitas a un chef, ¿siempre dice que sí?
No, depende de la situación y de lo mucho que conozca al chef. A veces invito a chefs con los que me encantaría cocinar, pero no hay relación, e incluso pueden hacerme el fantasma. No creo que sea algo personal. A veces otros dicen: "¿Sabes qué? Me encantaría, pero no puedo en estos momentos de mi vida". Y a veces [hay otras razones]. Por ejemplo, un chef me dijo que no sabía cómo funcionaban estas cosas. Me preguntaba: "Quizá deberíamos conocernos y quizá deberíamos hablar", como [tener] citas antes. Estaba complicando mucho la situación. Yo estaba como, "Es sólo una cena, pero está bien." Lo entiendo. Entiendo que a veces la gente tenga miedo de cocinar fuera de la cocina.
¿Algunos de los chefs con los que ha cocinado se han convertido en buenos amigos?
Sí, la mayoría. Los traigo a mi casa. Algo que tenemos en México es que somos buenos con la hospitalidad. Cuando llegan, los recojo en el aeropuerto y los llevo al hotel, y ahí tenemos una amenidad para ellos. Mi personal investiga lo que les gusta. Recuerdo que cuando contratamos al chef Val Cantu, vino con los niños. Teníamos la playa justo enfrente del hotel, así que pusimos algunos juguetes de playa para los niños [en la habitación] y para él algunos tipos diferentes de cerveza artesanal. Es tratarlos como me gustaría que me trataran a mí, ¿sabes?
Y por supuesto [cuando llegan al restaurante], les doy la bienvenida y les pongo una chaqueta con su nombre y un regalo especial. Les hago felices porque, al fin y al cabo, se toman su tiempo para venir a cocinar aquí. Eso es algo que aprecio.
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