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Por Ed Avis y Natalia Otero
Jesús Gutiérrez atiende a los clientes en Choza, el restaurante pop-up que abrió detrás de su restaurante 3 Margaritas en Broomfield, Colorado.
Los restaurantes pop-up son una forma habitual de iniciarse en el negocio para los entusiastas de la gastronomía y de experimentar con nuevas opciones para los restauradores ya establecidos. A continuación se presentan dos estudios de caso de restaurantes pop-up en el ámbito de la restauración mexicana.
Choza en el Patio
Los visitantes de cualquiera de los locales de 3 Margaritas Family Mexican Restaurant en los suburbios de Denver disfrutan de platos tradicionales de calidad como Caldo do Pollo, Camarones Mexicanos y Pollo con Crema. Como ocurre en la mayoría de los restaurantes con varias unidades, el menú de los 13 locales de 3 Margaritas es básicamente el mismo.
Pero Jesús Gutiérrez, propietario del local de Broomfield, quería presentar a los clientes otro tipo de cocina, la que recuerda de su infancia.
Gutiérrez pertenece a la segunda generación de fundadores de la empresa y guarda gratos recuerdos de la comida que él y su familia disfrutaban durante sus frecuentes visitas a la playa cerca de Vallarta (México) cuando era niño.
"Íbamos a la playa unas seis veces al año, como para el cumpleaños de mi hermano o el de mi primo, y nuestra familia iba a una pequeña choza donde cocinaban delante de ti", cuenta Gutiérrez. "Estábamos allí mismo, en la playa, comiendo marisco fresco".
Ese era el ambiente que quería compartir con los clientes, pero no encajaba del todo con el menú establecido de 3 Margaritas. Así que hizo lo que hacen muchos propietarios de restaurantes mexicanos cuando quieren experimentar: Abrió un restaurante pop-up.
"Ya estábamos haciendo cenas especiales para ser creativos y educar a nuestros clientes sobre diferentes tipos de cocinas en México y diferentes tipos de licores de agave en México, y quería hacer algo permanente -o al menos para todo el verano- para que podamos mostrar a nuestros clientes algo diferente", explica Gutiérrez, que encontró la ubicación perfecta justo detrás de su restaurante actual.
"Teníamos un pequeño callejón en la parte de atrás por el que entraban todos nuestros pedidos, nos gustó el espacio y pensamos que era un sitio chulo para probar algo diferente", dice.
Pintó las paredes que rodeaban el espacio y creó un aspecto que emulaba las casetas junto a la playa que recordaba de su infancia. Instaló una pequeña cocina con espacio suficiente para mezclar ceviches y abrir ostras y colocó varias mesas de picnic.
Una puerta conduce del patio al restaurante principal, de modo que cuando los clientes piden bebidas, se preparan en el bar y se sacan al patio. El pop-up también utiliza el sistema de punto de venta del restaurante.
Llamó a su pop-up Choza.
"El riesgo era muy bajo, porque está justo detrás de mi restaurante", dice. "Incluso uso mi mismo personal".
La única excepción es que Gutiérrez contrató a un nuevo chef para el proyecto, Sharif Villa Cruz, que anteriormente trabajó en el restaurante mexicano Lola de Denver, entre otros lugares. Gutiérrez ya había trabajado con Villa Cruz en cenas especiales con tequila en 3 Margaritas.
Choza ofrece una cocina inspirada en la playa de México
Villa Cruz elaboró un menú que recuerda a Gutiérrez aquellos días felices en la playa de México. La mayoría de los clientes empiezan con ostras, dice Gutiérrez, y uno de los platos más populares es el aguachile negro, hecho con gambas en una salsa de zumo de lima, tortilla quemada, ajo y habañeros.
Los cócteles también difieren de la carta de 3 Margaritas. El más vendido hasta ahora es el Coctel de Tamarindo, que lleva mezcal La Luna de Michoacán, pulpa de tamarindo casera, licor de naranja, zumo de lima y amargo de chile de árbol.
Choza abrió a principios de mayo y durará todo el verano. En Denver hace frío en invierno, y el local está casi siempre abierto, por lo que el pop-up se limita a los meses más cálidos. Pero es un experimento, y si las cosas van bien, puede que surja un Choza permanente.
"Cada cliente que entra se ha enamorado de la comida que estamos haciendo en el pequeño pop-up", dice Gutiérrez. "Así que nunca se sabe. Al final del verano, si nos encanta lo que estamos haciendo y todavía queremos seguir haciéndolo, puede que tengamos que encontrar un pequeño local en algún sitio."
Calaveritas
Maya Peralta en su pop-up, Calaveritas
La idea de Calaveritas, el pop-up de Maya Peralta en Atlanta, Georgia, comenzó en 2017 cuando empezó a compartir su comida mexicana vegana con familiares y amigos. En 2019, alentada por su reacción, decidió abrir un restaurante mexicano vegano, pero se encontró con el obstáculo al que se enfrentan muchos aspirantes a restauradores: la falta de fondos necesarios para abrir un restaurante físico.
Afortunadamente para Peralta y los comensales de Atlanta, ese desafío financiero resultó ser un serio pero breve contratiempo.
"Entonces vi los festivales y mercados de Atlanta y me di cuenta de que era una oportunidad para mí", dice. "Investigué los requisitos para tener un pop-up y cuánto costaba y qué tipo de equipo necesitaba. Cuando tuve algo de dinero extra, compré una carpa, una parrilla y mesas, y así empecé".
Y así nació Calaveritas.
Peralta vendió tamales veganos a través de su nuevo pop-up en tres eventos del área de Atlanta en 2019. Inspirada por el aliento que recibió de los clientes, siguió adelante y trasladó su pop-up a varios eventos durante los tres años siguientes.
Peralta dice que elige cuidadosamente en qué festivales o mercados instalarse. En cuanto al coste, dice que 250 dólares está bien. Algunos eventos grandes y populares cobran hasta 1.000 dólares, pero es muy difícil obtener beneficios con esa cantidad.
La calidad de la organización que organiza el acto es otra consideración importante.
"Por ejemplo, el Beer Fest está bien porque está muy bien organizado, no es tan caro y te ayudan con los horarios", explica Peralta. "Organizan el montaje, te dan agua y tienen mucho personal que te ayuda para que todo esté en orden".
Calaveritas se encuentra ahora en Prep, una incubadora de empresas alimentarias de Atlanta
En 2022, Peralta encontró un puesto en un mercado vegano al aire libre, donde permaneció dos años. A principios de este año, instaló Caleveritas en un espacio interior permanente gestionado por Prep, una aceleradora de negocios culinarios. Prep pone a disposición de Peralta instalaciones para cocinar y un mostrador de comida para llevar desde el que llevar a cabo su negocio.
"En los últimos años, hemos estado en más de 20 localidades", dice Peralta. "Allá donde íbamos, nos seguía mucha gente".
A Peralta le gustaban algunos aspectos de las pop-ups, como la posibilidad de fijar su horario y conocer a mucha gente. Pero otras cosas no le gustaban, como la cantidad de trabajo que exigían algunos eventos: contando el montaje y la limpieza, eran habituales jornadas de 15 horas.
"Ahora se parece más a un trabajo normal", dice. "No tenemos que desmontar cosas y trasladarlas de un sitio a otro. Éramos muy populares en los festivales y ganábamos más dinero, pero al final acabábamos muertos".
Ed Avis es el editor de el Restaurante, y Natalia Otero es colaboradora habitual de la revista.
Recuadro: ¿Qué equipo necesita?
Maya Peralta, propietaria de Calaveritas, en Atlanta (Georgia), lleva cinco años explotando su tienda pop-up. Dice que, además del equipo de cocina obvio que necesita un pop-up, algunos elementos clave que la gente puede no recordar incluyen:
- Contrapesos para sujetar las patas de la tienda cuando sopla el viento
- Una lona impermeable para cubrir todo lo que no esté dentro de la tienda en caso de lluvia
- Otra lona para el suelo para que la suciedad no suba hacia arriba
- Un extintor
- Varios ventiladores pequeños para mantener la frescura
- Pequeñas cajas de plástico para colocar en las mesas servilletas y utensilios
- Varios contenedores grandes para organizar todo el equipo y transportarlo.
"Si es más bien un evento nocturno, también necesitas luces. Y si no proporcionan electricidad, necesitas un pequeño generador", dice. "Cada año hemos aprendido más y más".