La mayoría de los restaurantes mexicanos sirven salsas básicas con los nachos que ofrecen, y muchos no se alejan mucho de esas pocas recetas. Pero, ¿deberían hacerlo? ¿Hay alguna ventaja en experimentar con nuevas recetas creativas de salsa?
Para responder a estas y otras preguntas, la editora Kathleen Furore se puso en contacto con Darryl Holliday, cuya receta de salsa oaxaqueña ahumada de pepino y jobo (preparada en la cocina de Simple Culinary Solutions en Rogers, Arkansas) ganó el primer premio en el concursoSassiest Salsa Contest 2025 de El Restaurante, patrocinado por Sammic.
Darryl Holliday
Aquí, Holliday comparte sus opiniones con los lectores de el Restaurante .
¿Deberían los restaurantes ir más allá de las salsas «estándar»? ¿Cuáles son las ventajas?
Por supuesto que sí. Las clásicas rojo, verde y pico de gallo son fundamentales, pero cuando todos los restaurantes sirven las mismas tres variedades, la salsa se convierte en un ruido de fondo en lugar de un elemento distintivo o una oportunidad para aprender sobre las raíces culturales del chef o propietario.
Las salsas creativas permiten a un restaurante expresar su identidad. Transmiten la influencia regional, la mentalidad estacional y la filosofía del chef de una forma mucho más directa que casi cualquier otro elemento de la mesa. Desde una perspectiva empresarial, también:
- Diferenciar la marca en un mercado saturado.
- Crea una primera impresión memorable antes de que llegue el plato principal.
- Aumentar el valor percibido sin incrementos significativos en el coste de los alimentos.
- Fomenta las visitas repetidas a través de la novedad y el descubrimiento.
La salsa es una de las áreas de menor riesgo y mayor impacto para la innovación en la cocina de inspiración mexicana y latina.
¿Cómo debe un chef empezar a innovar más allá de las recetas tradicionales? ¿Existe algún proceso?
El mejor punto de partida es dejar de pensar en la salsa como «tomate + cebolla + chile» y empezar a pensar en términos de estructura:
Toda buena salsa equilibra estos seis elementos:
- Calor: Chiles frescos , secos, ahumados o fermentados.
- Sal: sal de mesa , ingredientes infusionados/ahumados/curados con sal, verduras fermentadas o salmuera sobrante.
- Ácido: lima , cítricos, vinagres o componentes fermentados.
- Dulzura: Fruta , verduras asadas, miel, piloncillo, etc.
- Cuerpo: Frutos secos , semillas, aguacate, legumbres o puré de verduras.
- Aromáticos: hierbas , aliáceas, especias.
Un proceso creativo práctico implica varios pasos:
- Elige una base poco tradicional: zanahoria asada , piña carbonizada, tamarindo, remolacha, mango, semillas de calabaza.
- Seleccione una fuente de calor con un carácter distintivo: guajillo , pasilla, chile de árbol, morita, habanero, etc.
- Combina el ácido y el dulzor de forma intencionada, no automática.
- Ajuste la textura para que coincida con el plato: gruesa , emulsionada, cremosa o fluida.
- Termina con una nota aromática definitoria.
- Prepara pequeñas cantidades en la encimera, pruébala con frecuencia y evalúa la salsa, no solo por sí sola, sino también con la proteína o el plato al que va a acompañar.
¿Hay algún ingrediente que esté de moda ahora mismo en lo que respecta a las salsas? ¿Cuáles son algunas de las tendencias actuales y las direcciones creativas que están tomando los chefs?
Hay varios movimientos que están influyendo en el trabajo moderno de la salsa:
- Perfiles ahumados y fermentados: chipotle , morita, pastas de chile fermentadas.
- Calor afrutado: piña-habanero , mango-serrano, guayaba-chile.
- Salsas a base de semillas y frutos secos: pipián , sésamo, mezclas de cacahuete y chile.
- Cruces globales: yuzu-lima , tamarindo-jengibre, miso-chile, gochujang-adobo.
- Salsas verdes a base de hierbas, más allá del tomatillo: cilantro, perejil, hoja santa, menta.
Chefs como Enrique Olvera (Pujol) y Gabriela Cámara (Contramar), así como las taquerías regionales modernas de todo Estados Unidos, tratan la salsa como una salsa elaborada, no como un condimento, y suelen preparar varias salsas caseras para cada plato del menú, en lugar de una sola salsa genérica para toda la mesa.
¿Cómo pueden los restaurantes que utilizan salsas preparadas transformarlas en un producto «exclusivo» de la casa?
Utilizar una base preparada no es intrínsecamente incorrecto; el error es dejarla sin modificar. Los restaurantes pueden mejorar las salsas comerciales:
- Asar o carbonizar verduras frescas y mezclarlas en
- Añadir cítricos frescos, ralladura o vinagres especiales.
- Incorporar hierbas frescas o especias tostadas.
- Añadir una segunda variedad de chile para aportar complejidad.
- Ajustar la textura con puré de pimientos asados, frutos secos o semillas.
Incluso pequeñas adiciones, como un chorrito de vinagre especial o mezcal, un toque de chile ahumado, una cucharada de puré de ajo asado o lima fresca y cilantro, pueden transformar un producto estándar en algo claramente casero, al tiempo que se mantiene la consistencia y la eficiencia laboral. La salsa debe saber como si perteneciera a ese restaurante , no al catálogo de un distribuidor.
Sin embargo, la mayoría de los estadounidenses esperan encontrar la salsa estándar que acompaña a los nachos cuando llegan al restaurante, y los restaurantes no deberían ignorar este perfil. No obstante, ofrecer un segundo sabor, o mejor aún, una selección rotativa de salsas, puede aumentar ligeramente las ventas y dar rienda suelta a la creatividad, además de reducir el desperdicio de alimentos.