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Foto del "después": Moctezuma's, Seattle, WA
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Foto del "después": Sol Agave, CA, UT
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Foto del "después": Mama X Dios
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Foto del "después": Moctezuma's, Seattle, WA
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Foto del "después": Sol Agave, CA, UT
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Por Kathleen Furore
¿Cuándo fue la última vez que examinó detenidamente los platos que salen de la cocina y llegan a las mesas de los clientes?
Si hace tiempo que no lo hace, es una tarea que usted y su personal de cocina deberían acometer, por muy ocupados que estén. Porque si lo que está sirviendo no está emplatado de forma que tenga tan buen aspecto como usted sabe que sabe, no está optimizando la experiencia de sus clientes ni su cuenta de resultados.
"El emplatado era importante antes de COVID, y ahora lo es 10 veces más", subraya Izzy Kharasch, coach de restaurantes y presidente de Hospitality Works, Inc, una consultora de restaurantes y bares de la zona de Chicago. "A menudo se pasa por alto porque desde el punto de vista del propietario/chef no es importante. Lo que olvidan es que los clientes se fijan mucho más en todo ahora que los precios de los menús han subido un 40%."
Lo que esto significa, continúa Kharasch, es que sus invitados están dispuestos a gastar, pero buscan obtener el máximo valor por esa inversión culinaria. "Y quieren que les impresione la presentación del plato", afirma. "El filete que me gusta costaba 45 $ antes de COVID y no era más que un filete solitario en el plato. Ese mismo filete cuesta hoy 70 $ y la presentación es la misma. Es algo que los restaurantes pasan por alto, pero no el comensal".
Esto se aplica tanto a los platos básicos del menú, como tacos, enchiladas, sopa de tortilla y flan, como a los platos especiales, como ese filete tan caro.
Enfoques sencillos del chapado
Muchos propietarios de restaurantes, gerentes y personal de cocina pueden considerar que el emplatado/la presentación es un arte difícil de aprender que es mejor dejar para los restaurantes de alta gama. Pero eso no es cierto. Sea cual sea la categoría de su restaurante o el nivel de formación de su chef o personal de cocina, hay formas sencillas de mejorar el aspecto de un plato, sin necesidad de comprar piezas de servicio especiales ni costosas guarniciones y sin invertir mucho tiempo.
"Hacer guarniciones increíbles que parezcan arte es un talento muy específico del sector. Sin embargo, para el operador cotidiano, crear guarniciones que combinen con sus platos no es difícil, pero llevará su tiempo", afirma Kharasch. "Y lo que es más importante, los restaurantes tienen que formar a su personal para que se asegure de que todos los platos llevan guarnición. No se necesitan platos especiales, sólo creatividad y tiempo de formación".
Las guarniciones pueden ser tan sencillas como unas cuantas verduras a la plancha desplegadas en abanico sobre el plato para alegrar ese plato de carne, pinchos y picos para organizar los ingredientes y "decorar" los platos, o simplemente la forma en que un camarero presenta el plato en la mesa.
"En uno de mis restaurantes mexicanos clientes, algunos de los platos que normalmente se sirven con salsa por encima ahora los sirve el camarero en la mesa. Se sirve el entrante y la salsa en una salsera de plata aparte", explica Kharasch. "Entonces el camarero la vierte delicadamente sobre el plato principal. No cuesta nada dar al comensal una experiencia elevada y más especial".
SIDEBAR: Técnicas para elevar el nivel de las presentaciones
Los expertos de Toast, una plataforma tecnológica digital para el sector de la restauración, han elaborado una lista de consejos para ayudar al personal de los restaurantes a diseñar platos con el máximo atractivo. He aquí algunas ideas, extraídas de "Food Plating Techniques: 10+ Dish Presentation Tips For 2024":
*Manténgala limpia. Nada estropea tanto un plato como las manchas, las gotas o las huellas de grasa. Placa siempre con una toalla o paño limpio cerca para limpiar cualquier marca involuntaria.
*Evite el hacinamiento. Demasiados componentes apiñados en el plato pueden hacer que éste resulte caótico. Deje que los alimentos respiren utilizando eficazmente el espacio negativo.
*Elige el plato adecuado. Depende del tamaño de la ración de cada plato. Mientras que un plato pequeño lleno de comida puede parecer desordenado y poco apetitoso, un plato grande con muy poca comida puede parecer escaso.
*Cree capas y altura. La altura crea interés visual y sofisticación; la superposición de capas muestra múltiples texturas y componentes de forma organizada y atractiva; apilar o superponer alimentos también puede dar la impresión de abundancia y elegancia.
*Utiliza accesorios para estructurar. Herramientas como los moldes anulares o las botellas exprimibles pueden ayudar a controlar la forma de los alimentos en capas. Los moldes anulares son perfectos para apilar granos o ensaladas, mientras que las botellas exprimibles permiten aplicar salsas de forma precisa y artística.
*Técnicas perfectas de presentación de la salsa. Utilice botellas exprimibles para controlar la cantidad y la colocación de la salsa. Utilice una cuchara para crear una suave capa de salsa o coloque puntos estratégicamente a lo largo del plato. Evite salsear en exceso: Demasiada salsa puede saturar un plato y hacerlo parecer desordenado. Menos es más: céntrate en acentuar el plato con la salsa en lugar de ahogarlo.
*Garnishlike a pro. Utilice microgreens, flores comestibles y hierbas aromáticas. Elija siempre guarniciones que realcen el plato tanto visual como gustativamente. Evite los tópicos: Ciertas guarniciones, como la obligada ramita de perejil, se han utilizado demasiado. En su lugar, piense en guarniciones creativas que encajen con el perfil de sabor del plato. Una hierba frita o una chalota crujiente pueden complementar mejor una proteína que una guarnición verde básica.
SIDEBAR 2: El Plus de Picos y Pinchos
Una forma fácil y asequible de mejorar cualquier plato que salga de tu cocina es utilizar pinchos y brochetas, "dos de las armas secretas más poderosas para mejorar los platos" que "pueden aumentar el valor percibido, añadir interés visual, mejorar la funcionalidad, transmitir frescura y abrir nuevas y creativas posibilidades de presentación", dice la información de Restaurantware.
¿Cuáles son las ventajas de utilizar pinchos y brochetas? Restaurantware destaca dos de ellas:
*Añaden interés visual y altura a casi cualquier plato que sirva. Puede incluir brochetas de colores en pinchos largos; pinchar ingredientes apilados con pinchos robustos para sujetarlos; ensartar aperitivos del tamaño de un bocado para comerlos fácilmente; y utilizar pinchos para sujetar guarniciones en ángulos interesantes.
*Pueden justificar precios más altos. "Incluso los platos más informales, como hamburguesas o cócteles, pueden ser más caros con el pincho adecuado. Por ejemplo, poner un pincho decorativo de bambú o de metal en una hamburguesa permite cobrar entre 12 y 14 dólares en lugar de 10", dice la información. "El sobreprecio de unos pocos dólares supera con creces el pequeño coste del pico o la brocheta".
¿No está seguro de cómo elegir los pinchos adecuados para su restaurante? Restaurantware enumera cinco factores a tener en cuenta:
- Tamaño: La longitud del pico debe corresponder a la altura del plato y a los ingredientes. No conviene que los picos sean demasiado cortos para sujetar los ingredientes ni tan largos que resulten incómodos.
- Material: El bambú y la madera son ideales para un look natural y ecológico. El acero inoxidable transmite una sofisticación elegante. El plástico es asequible y está disponible en muchos colores.
- Color: Utiliza el color de los picos para complementar o contrastar con tus ingredientes y vajilla. Los picos naturales pueden ser discretos, mientras que los colores brillantes son llamativos.
- Formas: Las formas de las púas y los pinchos van desde simples lanzas a diseños ornamentados. Considere qué estilo se adapta mejor a sus necesidades estéticas y prácticas de emplatado.
- Cantidad: Los pinchos y brochetas suelen venderse a granel. Evalúe cuántos necesita realmente en función del menú, el volumen y la frecuencia de uso para hacer un pedido eficiente.
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