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"After" photo: Moctezuma's, Seattle, WA
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"Despues" foto: Sol Agave, CA, UT
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"Despues" photo: Moctezuma's, Seattle, WA
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"Despues" foto: Sol Agave, CA, UT
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"Despues" foto: Mama X Dios
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Por Kathleen Furore
¿Cuándo fue la última vez que echaste un buen vistazo a los platos que salen de tu cocina a las mesas de los clientes?
Si hace tiempo que no lo haces, es una tarea que tú y tu personal de cocina deberíais llevar a cabo, por muy ocupados que estéis. Porque si lo que sirves no está emplatado de forma que tenga tan buen aspecto como tú sabes que sabe, no estás optimizando la experiencia de tus clientes ni tu cuenta de resultados.
«El emplatado era importante antes de COVID, ¡y ahora lo es 10 veces más!», subraya Izzy Kharasch, preparador de restaurantes y presidente de Hospitality Works, Inc, una consultora de restaurantes y bares de la zona de Chicago. «A menudo se pasa por alto porque desde el punto de vista del propietario/chef no es importante. Lo que olvidan es que los clientes se fijan mucho más en todo ahora que los precios de los menús han subido un 40%».
Lo que eso significa, continúa Kharasch, es que tus invitados están dispuestos a gastar, pero buscan obtener el máximo valor por esa inversión culinaria. «Y quieren que les impresione la presentación del plato», dice. «El filete que yo disfruto costaba 45 $ antes de COVID y no era más que un filete solitario en el plato. Ese mismo filete cuesta hoy 70 $ y la presentación es la misma. Esto es algo que los restaurantes pasan por alto, pero no el comensal».
Esto es tan cierto para los platos básicos del menú, como los tacos, las enchiladas, la sopa de tortilla y el flan, como para los especiales, ¡como ese filete tan caro!
Platos sencillos
Muchos propietarios de restaurantes, gerentes y personal de cocina pueden considerar el emplatado/la presentación un arte difícil de aprender que es mejor dejar para los restaurantes de lujo. Pero eso no es cierto. Sea cual sea la categoría de tu restaurante o el nivel de formación de tu chef o personal de cocina, hay formas sencillas de mejorar el aspecto de un plato, sin necesidad de comprar piezas de servicio especiales o guarniciones caras y sin invertir mucho tiempo.
«Hacer guarniciones increíbles que parezcan arte es un talento muy específico del sector. Sin embargo, para el operador del día a día, crear guarniciones que vayan con sus platos no es difícil, pero llevará tiempo crearlas», dice Kharasch. «Y lo que es más importante, los restaurantes tienen que formar a su personal para que se asegure de que cada plato esté adornado. No se necesitan platos especiales, sólo creatividad y tiempo de formación».
Las guarniciones pueden ser tan sencillas como unas verduras a la plancha extendidas en abanico sobre el plato para alegrar ese plato de filete, pinchos y picos para organizar los ingredientes y «decorar» los platos, o simplemente la forma en que un camarero presenta el plato en la mesa.
«En uno de mis clientes de un restaurante mexicano, algunos de los platos que suelen servirse con salsa por encima ahora los sirve el camarero en la mesa. Se pone el plato principal y la salsa sale en una salsera de plata aparte», dice Kharasch. «Entonces el camarero hace un espectáculo vertiéndola delicadamente sobre el plato principal. No cuesta nada dar al comensal una experiencia elevada y más especial.»
Técnicas para Presentaciones que Elevan el Plato
Los expertos de Toast, una plataforma tecnológica digital para el sector de la restauración, han recopilado una lista de consejos para ayudar al personal de los restaurantes a diseñar platos con el máximo atractivo. He aquí algunas ideas, extraídas de «Técnicas de emplatado: Más de 10 consejos de presentación de platos para 2024» :
*Mantenlo limpio. Nada estropea más un plato bonito que las manchas, goteos o huellas grasientas. Emplata siempre con una toalla o paño limpio cerca para limpiar cualquier marca involuntaria.
*Evita el hacinamiento. Demasiados componentes apiñados en el plato pueden hacer que el plato resulte caótico. Deja que la comida respire utilizando eficazmente el espacio negativo.
*Elige el plato adecuado. Depende del tamaño de la ración de cada plato. Mientras que un plato pequeño lleno de comida puede parecer desordenado y poco apetitoso, un plato grande con muy poca comida puede parecer escaso.
*Crea capas y altura. La altura crea interés visual y sofisticación; las capas muestran múltiples texturas y componentes de forma organizada y atractiva; apilar o disponer la comida en capas también puede dar impresión de abundancia y elegancia.
*Usa accesorios para estructurar. Herramientas como los moldes anulares o las botellas exprimibles pueden ayudar a controlar la forma de los alimentos apilados. Los moldes anulares son perfectos para apilar granos o ensaladas, mientras que las botellas exprimibles permiten aplicar salsas de forma precisa y artística.
*Técnicas perfectas de presentación de salsas. Utiliza botellas exprimibles para controlar la cantidad y la colocación de la salsa. Utiliza una cuchara para crear un suave barrido de salsa o coloca estratégicamente puntos a lo largo del plato. Evita salsear en exceso: Demasiada salsa puede abrumar un plato y hacerlo parecer desordenado. Menos es más: céntrate en acentuar el plato con la salsa en lugar de ahogarlo.
*Adornacomo un profesional. Utiliza microgreens, flores comestibles y hierbas aromáticas. Elige siempre guarniciones que realcen el plato tanto visual como sabrosamente. Evita los tópicos: Ciertas guarniciones, como la obligatoria ramita de perejil, se han usado demasiado. En su lugar, piensa en guarniciones creativas que encajen con el perfil de sabor del plato. Una hierba frita o una chalota crujiente pueden complementar mejor una proteína que una guarnición verde básica.
El plus de los pinchos y brochetas
Una forma fácil y asequible de mejorar cualquier plato que salga de tu cocina es utilizar pinchos y brochetas, «dos de las armas secretas más poderosas para mejorar los platos» que «pueden aumentar el valor percibido, añadir interés visual, mejorar la funcionalidad, transmitir frescura y abrir nuevas y creativas posibilidades de presentación», dice la información de Restaurantware.
¿Cuáles son las ventajas de utilizar pinchos y brochetas? He aquí dos que destaca Restaurantware:
*Añaden interés visual y altura a casi cualquier plato que sirvas. Puedes incluir brochetas de colores en pinchos largos; pinchar ingredientes apilados con robustos pinchos para asegurarlos; ensartar aperitivos del tamaño de un bocado para comerlos fácilmente; y utilizar pinchos para clavar guarniciones en ángulos interesantes.
*Pueden justificar precios de menú más altos. "Incluso los platos más informales, como hamburguesas o cócteles, pueden ser más caros con el pincho adecuado. Por ejemplo, poner un pincho decorativo de bambú o de metal en una hamburguesa te permite cobrar entre 12 y 14 $ en lugar de 10 $», dice la información. «El recargo de unos pocos dólares supera con creces el pequeño coste del pico o el pincho».
¿No estás seguro de cómo elegir los pinchos y brochetas adecuados para tu restaurante? Restaurantware enumera cinco factores a tener en cuenta:
- El tamaño: La longitud del pincho debe corresponderse con la altura del plato y los ingredientes. No quieres pinchos demasiado cortos para sujetar los alimentos, ni tan largos que resulten incómodos.
- El material: El bambú y la madera son excelentes para un aspecto natural y ecológico. El acero inoxidable transmite una elegante sofisticación. El plástico es asequible y está disponible en muchos colores.
- Color: Utiliza el color de los picos para complementar o contrastar con tus ingredientes y vajilla. Los picos naturales pueden ser discretos, mientras que los colores brillantes son una declaración audaz.
- Forma: Las formas de los pinchos y brochetas van desde simples lanzas a diseños ornamentados. Considera qué estilo se adapta mejor a tu estética de emplatado y a tus necesidades prácticas.
- Cantidad: Las púas y los pinchos suelen venderse a granel. Evalúa cuántos necesitas realmente en función del menú, el volumen y la frecuencia de uso para hacer un pedido eficiente.
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