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El chef Scott Koshnoodi, formado en la guía Michelin, acaba de lanzar un nuevo programa de comida y bebida de inspiración persa, texana y mexicana en la Parklife Taqueria de Brooklyn. Partiendo de sus raíces perso-tejanas (Koshnoodi huyó de Irán de joven para reunirse con su familia en Texas) y de técnicas basadas en la ciencia de los alimentos, el nuevo menú incluye sabores de diversas culturas.
Uno de esos platos rinde homenaje a la educación tejana del chef: su popular versión de lujo del Frito Pie, un plato que lleva chili de ternera y patatas, adobo de frito, escabeche y tortilla frita.
"Buscaba tener algo específicamente 'tejano' en el menú y el Frito Pie fue una elección obvia", dijo Koshnoodi a el Restaurante. "Los orígenes son humildes, con el chile y los fritos como atracción principal, pero eso no significa que no sea delicioso en su forma tradicional. Sólo quería tomar esos sabores y hacer un riff de ellos con las técnicas utilizadas para cocinarlos y presentarlos. Es más 'estilizado', pero los sabores deberían resultar familiares a cualquiera que haya probado un Frito Pie".
Pastel de Frito
Pechuga plana (utilizo la plana para mantenerme fiel a las raíces del chili: carne magra y asequible)
3 cucharadas de sebo
2 cebollas pequeñas
1 cabeza de ajos
5 cucharadas de advieh (mezcla de especias molidas: 1 parte de comino, pimienta rosa, semillas de mostaza, pimienta de Jamaica y 1⁄2 de semillas de hinojo).
3 anchoas (sin tallo ni semillas)
3 cascabeles (sin tallo ni semillas)
3 pasillas negras (sin tallo ni semillas)
5 moritas (sin tallo ni semillas)
3 guajillos (sin tallo ni semillas)
Caldo de ternera
1 pinta de cerveza negra o porter
2 patatas pequeñas
Masa
Escabeche y chip de tortilla, para adornar
El Adobo Frito:
1 cabeza de ajos
1 chalota
Tortilla chips
1 morita (sin tallo ni semillas)
1 anchoa (sin tallo ni semillas)
El proceso de cocción:
Sazonar y dorar la falda en sebo. Reserve la carne y sofría las cebollas y el ajo en rodajas en la misma sartén que la falda hasta que estén tiernos. Añada el advieh a la sartén y mezcle. Añada los chiles a la sartén y mezcle. Añada la cerveza negra o porter a la sartén y reduzca a la mitad. Añadir la falda a la sartén. Cubrir con caldo de carne y llevar a ebullición. Bajar la temperatura y tapar hasta que la falda esté tierna (unas 3 horas). Cocer las patatas en agua sazonada hasta que estén tiernas. Una vez frías, cortarlas en dados.
El proceso de construcción:
Dejar enfriar la falda durante toda la noche en el caldo y los aromáticos. Una vez fría, retirar la tapa de grasa de la parte superior.
Calentar la mezcla de falda y caldo hasta que esté caliente y desmenuzar la falda. Mezcle el caldo y los aromáticos hasta que quede suave. Reducir hasta que tenga todo el sabor y sazonar. Añada la mezcla a la falda desmenuzada hasta que esté muy húmeda pero no caldosa. Utilizando un molde de su elección, añada la mezcla de falda húmeda al molde. Llénelo hasta la mitad, añada los dados de patata y, a continuación, añada la falda por encima para rellenar el molde. Congele la carne en el molde.
Una vez congelado, envolver con masa en una capa fina pero con cuidado de que no quede ninguna abertura. Dejar descongelar en el frigorífico hasta que se descongele.
El Adobo Frito:
Con un molinillo de especias, pulverizar los trozos de tortilla. Escaldar las chalotas/el ajo en rodajas 3 veces. Deshidratar hasta que estén completamente secas. Triturar en un molinillo de especias. Deshidratar los chiles ancho y morita hasta que estén completamente secos; triturar en un molinillo de especias. Mezcle los ingredientes al gusto.
Para servir: En una freidora a 350°F, deje caer el chile de falda cubierto con masa descongelada. Compruebe con un probador de pasteles después de 5 minutos para ver si el centro está caliente. Una vez hecho, sazone con Adobo Frito y sal. Sirva entero o cortado.
*El depósito de azúcares, hidratos de carbono y/o proteínas dorados en el fondo de la sartén, junto con la grasa fundida.