La Cotija encabeza el maíz asado al fuego del restaurante Elote con mayonesa picante, lima y Cotija de California
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Por Kathleen Furore
Los quesos hispanos siempre han sido ingredientes imprescindibles para muchos restaurantes mexicanos. Con la creciente popularidad de estos quesos, y con tantos tipos entre los que elegir, ¿cómo puede decidir cuáles añadir al inventario de su cocina?
Datos recientes de la Junta Asesora Lechera de California (CMAB) ofrecen algunas pistas.
"Con base en la investigación de CMAB a través de Technomic, el queso fresco y el queso quesadilla representaron el mayor volumen - 70 por ciento - de quesos de estilo hispano utilizados por los operadores de restaurantes, seguidos por el cotija", informa Katie Cameron, California Milk Advisory Board Foodservice. "Se prevé que todos los principales quesos/lácteos de estilo hispano crezcan hasta 2025".
Aunque el volumen es una consideración clave porque ofrece una instantánea de lo que probablemente utilizan sus competidores, también es importante tener en cuenta las tendencias.
"Sobre la base de los datos del menú Technomic Q4 2023, la panela aparece como uno de los quesos de más rápido crecimiento, con un crecimiento YOY del 11,1%", comparte Cameron. "Esto está siendo impulsado por el Oeste, donde las menciones de menú suben más del 20 por ciento".
Para saber cómo utilizan los quesos hispanos los chefs de primera línea, el Restaurante se puso en contacto con Jeff Smedstad, chef y propietario de Elote Café, en Sedona (Arizona), para conocer su opinión sobre esta tendencia.
el Restaurante: En Elote utilizan varios tipos de quesos hispanos. ¿Por qué ha decidido invertir en estos quesos especiales, que suelen costar un poco más que otras variedades?
Jeff Smedstad: Realmente marca la diferencia abastecerse de ingredientes auténticos. Aunque algunos de nuestros quesos y otros ingredientes cuestan más, creo que es importante ofrecer a nuestros clientes una experiencia, y el queso es sólo una parte de ella. Nuestros clientes notan la diferencia. Usamos queso fresco en las alubias, por ejemplo: complementa las alubias y añade una capa más de emoción al viaje del comensal.
eRM: ¿Cómo pueden los restauradores y cocineros decidir en qué casos tiene sentido gastar un poco más en queso y en qué otros sustitutos son más adecuados?
Smedstad: Creo que los chefs deben analizar su estilo e incorporar lo que les parezca adecuado. Al hacerlo, harán una declaración de estilo y sabor. Para mí, el coste es importante, pero si algo cuesta más pero es memorable, lo veo como marketing. Y tus clientes también contarán si su comida ha sido original y emocionante.
eRM: ¿Cuáles son algunos de sus platos más vendidos que incorporan quesos hispanos?
Smedstad: Tenemos una gran ensalada de tomate y queso Oaxaca, y usamos mucho queso cotija en nuestro Elote.
SIDEBAR 1: Minimizar costes, maximizar beneficios
Chef Ben Diaz
¿Cómo consiguen los chefs crear platos de queso de gran sabor ahorrando también en comida y mano de obra?
Cuando la Junta Asesora de la Leche de California preguntó al chef Ben Díaz, fundador de CBDcuisine Culinary Consulting Firm, cómo consigue ofrecer la calidad que hace que los clientes vuelvan y, al mismo tiempo, reducir el tiempo, el dinero y la mano de obra necesarios para ello, explicó cómo reduce el desperdicio de alimentos en Tacos El Chapin, una taquería pop-up que ha desarrollado y que muestra los sabores de Guatemala, el sur de México y Centroamérica.
- Utiliza los restos de corteza de queso en caldos y salsas. "Les da más sabor y cuerpo", dice Díaz.
- Mezcla diversos quesos de estilo hispano de California con mozzarella. Esto añade "un sabor único a todo el menú y ahorra tiempo y energía", explica. Un ejemplo: añadir California Oaxaca a la mozzarella "crea una mezcla de quesos única y cremosa que resulta fantástica en pizzas, pastas o espolvoreada sobre una ensalada."
- Almacena los quesos frescos en recipientes de cristal herméticos. Según Díaz, eso ayuda a que los productos duren más, lo que "garantiza la calidad y una frescura óptima", afirma.
SIDEBAR: Características de los quesos de moda
Estos tres quesos de estilo hispano son tendencia en los menús de los restaurantes, según informa el Consejo Asesor Lechero de California.
Panela. Suave y húmeda, con un sabor dulce a leche fresca, la panela tiene una textura firme similar a la de la mozzarella fresca y no se derrite, por lo que suele utilizarse en alimentos cocinados, bocadillos, ensaladas y con fruta. Presenta una distintiva textura de tejido de cesta procedente de la cesta redonda de escurrido.
Queso Fresco. Suave y húmedo, con un suave sabor salado y una ligera acidez, este queso se desmenuza fácilmente y no se funde, por lo que suele utilizarse como cobertura o relleno en platos cocinados.
Queso Quesadilla. Similar al Monterey Jack, este queso de color amarillo pálido, semiblando, cremoso y de sabor suave es perfecto para fundir, freír o picar.
El Flatbread de elote poblano del CMAB incorpora panela y queso fresco; haz clic aquí para ver la receta.