Chef Nina Curtis
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Por Kathleen Furore
El informe 2024 Global Restaurant Trends Forecast de Technomic ofrece una actualización sobre el estado de la cocina basada en plantas, y lo que revela es lo que muchos restauradores ya saben, a juzgar por el número de platos y restaurantes basados en plantas que están apareciendo en la escena culinaria.
"En 2024, con la influencia de los productos vegetales en los menús de todo el mundo, la gente dejará de obsesionarse con si se trata de una tendencia al alza o a la baja y la abordará como la categoría madura en la que se ha convertido", dice la previsión.
¿Qué significa esto para los restaurantes mexicanos?
Para averiguarlo, la redactora Kathleen Furore se puso en contacto con Nina Curtis, galardonada chef de cocina vegetal y directora y chef ejecutiva de Plant'ish & Co. Culinary Arts (que dice que la cocina mexicana es "una de mis comidas favoritas"). Ella comparte con los lectores de el Restaurante su opinión sobre el estado de la comida basada en plantas.
el Restaurante: Mucha gente sólo piensa en sustitutos de carne/aves/mariscos cuando oye el término "cocina basada en plantas". Pero Greener Ideal (una publicación de noticias medioambientales y de vida ecológica de Ontario, Canadá) informa de que las tendencias veganas de 2024 están cambiando hacia un enfoque centrado en los alimentos integrales, dando prioridad a ingredientes como las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales integrales. ¿Es ésta una tendencia que usted observa, no sólo entre los consumidores veganos, sino entre el público en general?
Nina Curtis: Lo que estamos presenciando es algo más que una tendencia: es un cambio de paradigma. A medida que los consumidores son cada vez más conscientes de los beneficios para la salud y el medio ambiente de los alimentos vegetales integrales, buscan platos que celebren los sabores naturales, la textura, el gusto y la riqueza nutricional de ingredientes como verduras, frutas, legumbres, frutos secos, semillas, hongos y cereales integrales. Este cambio no se limita a la comunidad vegana, sino que está calando en el público gastronómico en general.
Burrito de arroz negro
eRM: Los restaurantes mexicanos no suelen tener fama de restaurantes saludables (queso fundido, patatas fritas, chorizo). ¿Cómo pueden rehabilitar su reputación para que la gente empiece a pensar en ellos como lugares a los que acudir para comer sano?
Curtis: La cocina mexicana es sin duda famosa por sus sabores indulgentes y platos abundantes, pero es importante reconocer que dentro de este rico tapiz de sabores se encuentra un tesoro de ingredientes integrales que esperan ser explorados - todo, desde verduras vibrantes como pimientos, tomates y aguacates a alimentos básicos nutritivos como frijoles, maíz y granos antiguos. La clave está en reinventar las recetas y técnicas tradicionales para dar prioridad a la salud y el bienestar sin comprometer el sabor. Aprovechando los sabores y las texturas naturales de los productos frescos y los cereales integrales, los restaurantes mexicanos pueden elaborar platos que no sólo hacen la boca agua, sino que también son nutritivos y no producen remordimientos.
Además, los métodos de cocción modernos, como la plancha, el asado y la cocción al vapor, permiten a los chefs realzar la bondad inherente de los ingredientes sin recurrir al exceso de aceite o a las frituras pesadas. Y no olvidemos el poder de las hierbas, las especias y los cítricos para elevar los platos, añadiendo profundidad y complejidad sin necesidad de sal o grasa excesivas.
eRM: ¿Los restaurantes pueden obtener beneficios económicos utilizando más ingredientes de origen vegetal?
Curtis: La adopción de ingredientes vegetales puede reportar a los restaurantes importantes beneficios en términos de costes y beneficios. En primer lugar, muchos alimentos básicos de origen vegetal, como las alubias, las lentejas, el arroz y las verduras de temporada, suelen ser más asequibles que las proteínas de origen animal, lo que permite a los restaurantes reducir el coste de los ingredientes sin comprometer el sabor ni la nutrición.
Los ingredientes de origen vegetal también suelen tener una vida útil más larga y son más versátiles en sus aplicaciones, lo que significa que los restaurantes pueden minimizar los residuos y maximizar la eficiencia en sus operaciones. Esto no solo reduce los gastos generales, sino que también contribuye a un modelo de negocio más sostenible.
A medida que aumenta la demanda de opciones vegetales por parte de los consumidores, los restaurantes que ofrecen una variada selección de platos a base de plantas pueden acceder a nuevos segmentos de mercado y atraer a una clientela más amplia. Esto no sólo aumenta los ingresos, sino que también fomenta la fidelidad y la repetición entre los comensales preocupados por la salud. Además, la incorporación de ingredientes vegetales permite a los restaurantes diversificar su menú, creando oportunidades de venta y promoción cruzada. Al mostrar la creatividad y la innovación que hay detrás de los platos de origen vegetal, los restaurantes pueden conseguir precios más altos y aumentar sus márgenes de beneficio, al tiempo que satisfacen la creciente demanda de opciones gastronómicas más sanas y sostenibles.
Las ventajas económicas de utilizar más ingredientes vegetales van mucho más allá del ahorro de costes. Al adoptar opciones de origen vegetal, los restaurantes pueden optimizar sus operaciones, atraer nuevos clientes y mejorar su cuenta de resultados, al tiempo que contribuyen a un sistema alimentario más sostenible y ético. Tanto las empresas como el planeta salen ganando.
eRM: ¿Cómo pueden los restaurantes mexicanos/latinos decidir hasta dónde añadir más opciones vegetales/veganas/vegetarianas? ¿Y cómo pueden promocionarlas en su menú?
Curtis: En primer lugar, a la hora de decidir hasta dónde añadir opciones basadas en plantas, los restaurantes deben tener en cuenta su público objetivo, la demanda del mercado y su identidad culinaria. Mientras que algunos establecimientos pueden optar por una revisión completa de su menú para atender exclusivamente a los comensales a base de plantas, otros pueden optar por introducir una selección de platos a base de plantas junto a sus ofertas tradicionales para ofrecer experiencias gastronómicas más inclusivas.
Un método eficaz consiste en realizar estudios de mercado y recabar las opiniones de los clientes para conocer sus preferencias y necesidades dietéticas. Esta información puede servir para elaborar los menús y ayudar a los restaurantes a encontrar el equilibrio adecuado entre las opciones vegetales y no vegetales. Los estudios de mercado externos también son fundamentales. Sitios como Veganuary ofrecen una visión global de las tendencias vegetarianas/veganas que los restauradores pueden aprovechar. Aprovechando recursos como Veganuary, los restaurantes pueden adelantarse a los acontecimientos y adaptar su oferta a la evolución del mercado.
En cuanto a la promoción de platos vegetales en el menú, los restaurantes pueden emplear varias estrategias creativas. Una opción es dedicar una sección o subsección especial del menú a las opciones vegetales/veganas/vegetarianas. Esto no sólo facilita a los comensales la identificación de estos platos, sino que también envía un mensaje claro de inclusividad y compromiso con la oferta de diversas opciones culinarias.
Como alternativa, los restaurantes pueden utilizar señales visuales como asteriscos, iconos u otros gráficos para indicar las opciones vegetales dentro de cada categoría del menú. Esto permite una integración perfecta de los platos de origen vegetal, manteniendo la integridad y fluidez de la disposición del menú.
eRM: ¿Tiene algún restaurante de inspiración mexicana/latina con el que haya trabajado y/o visitado que haga un buen trabajo con la cocina basada en plantas?
Curtis: Me he inspirado en restaurantes de éxito como Gracias Madre, de Los Ángeles; El Grain Café, de Los Ángeles y Oaxaca (México); Siete, de Nueva York; Bambi Tacos, de Sacramento; Vegan Cuban Cuisine, de Miami; y L'Artisane, de Coral Gables (Florida).
eRM: ¿Tiene alguna idea final que compartir con los restauradores que están estudiando cómo incorporar más platos a base de plantas en sus menús?
Curtis: En esencia, el camino hacia la oferta de opciones deliciosas y más saludables a base de plantas no consiste en abandonar la tradición, sino más bien en abrazar la diversidad y versatilidad inherentes a la cocina mexicana para crear una experiencia gastronómica que deleite el paladar a la vez que nutre el cuerpo y el alma.
Al mostrar la versatilidad y la exquisitez de los alimentos vegetales integrales, los restaurantes pueden satisfacer una amplia gama de gustos y preferencias dietéticas, al tiempo que promueven la sostenibilidad y el bienestar. Es un momento apasionante para estar a la vanguardia de este movimiento, en el que la innovación y la creatividad se unen a un profundo compromiso con la salud, el sabor y el planeta.
Haga clic aquí para ver la receta de Curtis del Burrito Bowl de Arroz Negro.
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