Por Natalia Otero
Everardo Fonseca y Karina Benavides
La cocina de Abuelita’s, en Richmond (Virginia), es la cocina cotidiana de los hogares mexicanos. La carta incluye guisos que se cocinan a fuego lento durante horas, tortillas recién hechas, mole preparado con paciencia y recetas transmitidas de generación en generación.
Pero Everardo Fonseca y Karina Benavides, el matrimonio propietario de Abuelita’s, no empezaron con ese tipo de cocina. De hecho, regentaron restaurantes de comida tex-mex durante años, hasta que echaron de menos la comida con la que habían crecido en Jalisco —una cocina que también está influenciada por las tradiciones culinarias de Michoacán y Guanajuato—. Así nació un concepto que ahora se ha convertido en uno de los restaurantes mexicanos más auténticos de Richmond.
¿Cómo empezó la historia de Abuelita’s?
Everardo Fonseca: Teníamos restaurantes de comida Tex-Mex, como el Cerro Azul, y estábamos hartos de ese tipo de comida. Siempre era complicado encontrar comida verdaderamente tradicional. Eso era lo que echaba de menos y lo que anhelaba encontrar en Estados Unidos. Busqué en distintos sitios, pero nada se acercaba a lo que nos sabía tan bien en nuestra ciudad natal, en México. Así que decidimos hacer tacos de guisado, porque aquí, en Estados Unidos, no se encuentran. Nada nos satisfacía de la misma manera.
Echábamos mucho de menos los guisos que solían preparar mi abuela, mi madre y mi suegra, la comida que solíamos comer en casa. Eso duró tres años, hasta que le pedí las recetas a mi madre y empecé a preparar los guisos yo misma.
Karina Benavides: Dado que Jalisco limita con Michoacán y Guanajuato —tres estados muy conocidos por su gastronomía tradicional—, recibimos una gran influencia de ellos.
¿Cómo diseñaste el menú?
Karina Benavides: No queríamos un menú fijo, porque hay muchísimos guisos con los que crecimos y todos están deliciosos. Elegimos opciones de pollo, ternera, cerdo y vegetarianas —con dos guisos de cada categoría— y creamos un menú rotativo. Cocinamos en tandas para evitar desperdiciar ingredientes.
Siempre vamos cambiando el menú: cerdo en salsa de chile rojo, pollo al mole, tinga de pollo...
Desarrollamos las recetas entre todos. Algunas provienen de nuestras familias y otras las hemos creado nosotros mismos, como el pollo con salsa de crema de chorizo que preparó mi marido, que ahora es uno de nuestros platos más populares.
También queremos que todo el mundo pueda venir, por eso ofrecemos opciones vegetarianas.
Everardo Fonseca: También hemos tenido que adaptarnos al público estadounidense de Richmond.
¿Cómo os conocisteis y cómo acabasteis abriendo un restaurante juntos?
Karina Benavides: Tenemos una larga historia juntos. Nos conocimos en Jalisco a través de amigos comunes. Yo vine a Estados Unidos en 1995 y Everardo, en 1999. Mis padres ya tenían un restaurante en México y a él le ofrecieron un trabajo allí como chef.
Everardo Fonseca: Mi primo trabajaba con el padre de mi mujer. Por aquel entonces, éramos amigos y cada uno tenía su pareja.
Karina Benavides: Llevamos seis años siendo amigas y trabajando juntas.
Everardo Fonseca: Hasta que un día los dos estábamos solteros (risas) y empezamos a salir.
Karina Benavides: Abrimos nuestro primer restaurante en 2002. Yo estaba embarazada y llevábamos casados solo un año y medio. Era un restaurante de comida tex-mex llamado Cerro Azul. Acabamos teniendo tres restaurantes. Hoy en día seguimos teniendo un local de Cerro Azul y Abuelita’s, porque este último requiere mucho trabajo.
¿Cómo te las apañas para llevar los dos restaurantes?
Everardo Fonseca: Nos dimos cuenta de que llevar un restaurante Tex-Mex no es lo mismo que llevar «Abuelita’s».
Karina Benavides: En «Abuelita’s», la comida se prepara igual que en casa. La gente llega y la comida ya está lista, como si vinieran a comer con la familia.
En el restaurante TexMex, todo se prepara al momento. Es un restaurante con servicio completo, mientras que Abuelita’s funciona de una forma más sencilla: los clientes piden en el mostrador y se llevan la comida a la mesa.
También dedicamos mucho tiempo a pensar en nuestro equipo. En Abuelita’s, la mayoría del personal son mujeres. Los turnos son más cortos para que puedan trabajar y, al mismo tiempo, cuidar de sus familias.
Everardo Fonseca: No utilizamos mezclas de condimentos. Todo se elabora con salsas frescas, preparadas a diario, con muchas especias, igual que la comida casera.
Karina Benavides: Además de los ocho guisos del día, ofrecemos pozole, tamales, menudo y birria. La birria que preparamos es la versión tradicional de nuestra región, elaborada con adobo.
¿Cómo conserváis las recetas originales?
Everardo Fonseca: Cuando empezamos, apenas podíamos encontrar chiles guajillos, chiles de árbol y tomatillos en conserva. Hoy en día, es mucho más fácil encontrar ingredientes mexicanos.
Estandarizamos las recetas y formamos a nuestros cocineros. Cada guiso tiene su propia personalidad. Cada salsa requiere un toque diferente. Hay que aprender a reconocer cuándo está listo un tomate, cuánto tiempo hay que asar un chile y cuándo un ingrediente altera el sabor.
Eso es lo que aprendí yendo al mercado con mi madre.
Las personas que cocinan con nosotros deben entender por qué damos cada paso, y no limitarse a repetir una receta.
Karina Benavides: La paciencia ha sido fundamental. En casa, si un plato no sale bien, no pasa nada. En un restaurante, tiene que salir igual todos los días. Eso es lo que genera confianza y hace que un cliente vuelva tres días después esperando exactamente el mismo sabor.
Desde el primer momento, nos propusimos como objetivo no transigir nunca en materia de calidad. Sabíamos que teníamos que crear sistemas para lograrlo.
Tu idea requiere una explicación bastante detallada. ¿Cómo conseguiste que el público entendiera tus guisos?
Karina Benavides: Tenemos lo que es, prácticamente, una «biblia» sobre cómo atender a cada cliente.
Les damos la bienvenida y, antes de que pidan, les ofrecemos una pequeña muestra para que puedan probar uno de los guisos. Porque si no informas, no vendes.
Everardo Fonseca: Al principio, fue un gran obstáculo. La gente venía buscando enchiladas o fajitas. Teníamos que explicarles que se trataba de un tipo de cocina diferente. Teníamos que informarles y hacer que probasen los guisos.
Karina Benavides: Como el menú cambia constantemente, a menudo piden un plato que ya no está disponible. Así que les decimos: «Prueba este otro».
Everardo Fonseca: Les explicamos que esta es la casa de la abuela. La abuela no siempre cocina lo que te apetece, sino lo que ha preparado ese día… y siempre está bueno. Con el tiempo, los clientes vuelven en busca de su guiso favorito.
¿Cómo es la preparación diaria?
Karina Benavides: Contamos con dos personas que se dedican exclusivamente a preparar los guisos cada día.
Hoy quizá preparemos el consomé para la birria; mañana, un guiso de pollo; pasado mañana, un guiso de ternera o de cerdo. Siempre nos esforzamos por que todo sea lo más fresco posible.
Everardo Fonseca: Intentamos no prepararlo todo con salsa verde. Un día hacemos mole, otro día crema, otro día chile rojo… Queremos variedad tanto en sabores como en colores.
Karina Benavides: La comida tiene sabor por sí sola. Para quienes la prefieran más picante, tenemos una selección de salsas elaboradas con los mismos ingredientes, pero con distintos niveles de picante.
¿Cuál ha sido la parte más gratificante y la más difícil de estos últimos años?
Everardo Fonseca: La mayor satisfacción ha sido recuperar una parte de la cultura mexicana que se estaba perdiendo en los restaurantes de todo Estados Unidos.
Representar la cocina de mi madre, mi abuela y mi suegra es algo muy especial. La gente nos dice que nuestros platos les recuerdan a sus propias madres o abuelas. Esos momentos son muy emotivos. En definitiva, este restaurante es también un homenaje al esfuerzo y la creatividad de todas las madres y abuelas mexicanas.
Karina Benavides: También tenemos clientes que vienen directamente de México y nos dicen que aquí sienten que comen igual que en casa. Eso siempre nos pone un poco nerviosos, pero cuando se van contentos, es una gran fuente de satisfacción.
Queríamos crear un lugar acogedor, con colores cálidos, utensilios antiguos, molinillos de especias, cucharas de madera, jaulas con pajaritos… detalles que recuerden a la gente las casas de sus abuelas. La gente entra y siente ese cálido abrazo.
En cuanto a los retos, cocinar todo fresco cada día requiere mucha organización. No se puede desperdiciar nada. Lo gestionamos como si fuera nuestra casa: compramos la comida y no podemos permitir que se eche nada a perder.
También nos hace mucha ilusión ver que muchos niños piden volver a Abuelita’s para celebrar cumpleaños o graduaciones, y que parejas de otras culturas nos eligen para el día más importante de sus vidas.
¿Cómo os repartís el trabajo?
Everardo Fonseca: Durante los primeros años, me pasaba todo el tiempo en la cocina, enseñando cómo preparar cada receta y supervisándolo todo.
Karina Benavides: Siempre estaba en la sala del restaurante atendiendo a los clientes. Ahora seguimos creciendo con nuevos proyectos, como nuestro servicio de drive-thru, así como con eventos y ferias para acercarnos aún más a la comunidad.
¿Qué consejo darías a otros propietarios de restaurantes?
Everardo Fonseca: Hay momentos muy difíciles llenos de desesperanza, pero no hay que rendirse.
Demostrar que esta gastronomía podía funcionar en Estados Unidos ha sido un gran reto, ya que requiere mucho trabajo. Detrás de cada plato hay mucho trabajo.
Pero seguimos adelante porque creemos que todos tenemos una abuela, y queremos llevar ese nombre lo más alto posible.
La gente cree que el Tex-Mex es comida mexicana. Queremos demostrar que hay otro tipo de cocina: la que realmente se come en los hogares mexicanos, la que te llena tanto el corazón como el estómago.