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Nota del Editor: Esta es la octava edición de una columna periódica en www.elrestaurante.com. Pepe Stepensky, veterano restaurador y miembro de la Junta Asesora de el Restaurante desde hace muchos años , ofrece sus consejos a cualquier lector de el Restaurante que tenga una pregunta. Cuando no tenga una pregunta concreta que responder, escribirá sobre los pasos necesarios para abrir y gestionar un restaurante. Haga clic aquí para enviarle un correo electrónico con su pregunta.
Abrir un nuevo restaurante es muy emocionante y desafiante al mismo tiempo. Es un reto que hay que conquistar. Un ensayo puede ayudar.
Antes de abrir las puertas al público y presentar sus platos al mundo, es esencial practicar y perfeccionar cada detalle de su nuevo menú. Los ejercicios deben ser una representación exacta de lo que sería abrir al público. Estos ejercicios de apertura son como el ensayo general de un concierto o una obra de teatro. Todo debe funcionar en armonía y todos los empleados deben conocer las funciones que desempeñarán en cada área.
Estas aperturas a puerta cerrada son con todos sus empleados en su puesto y uniformados según su función dentro del restaurante. El restaurante estará vestido con todos los elementos para abrir como vajilla, cubertería, manteles e incluso música de fondo. Los sistemas de facturación o TPV ya estarán funcionando en modo práctica y se tomarán los pedidos de los asistentes reales a los que hayas invitado.
Los invitados no deben ser miembros de su familia o amigos muy cercanos, para que reciba opiniones honestas y sinceras que le ayudarán a mejorar su menú y su servicio al cliente además de hacerlo más real. Pida a los asistentes a puerta cerrada que hagan cambios en sus pedidos e incluso en algunos casos que lleguen tarde y con dificultades para formar a los cajeros y a la cocina sobre cómo tratar a este tipo de nuestros futuros clientes. Estos clientes potenciales tienen que estar dispuestos a quedarse al final, después de haber comido, para darte su opinión sobre su experiencia en general, de modo que puedas tomar nota y hacer las modificaciones necesarias.
Recomiendo que cuando se trate de los comentarios de los comensales, todo el personal esté presente y escuche los comentarios.
También sugiero que los propietarios no intervengan en la operación a puerta cerrada. En su lugar, deberían observar y tomar notas sobre los éxitos y fracasos individuales, como grupo y como restaurante.
Estas aperturas a puerta cerrada son sólo por unas horas, no el horario completo de apertura y para probar el menú de desayuno, comida y cena.
He aquí algunos puntos clave más sobre estos ensayos:
Perfeccione las recetas: Durante la práctica, tienes la oportunidad de ajustar y mejorar las recetas. Puedes hacer cambios en las cantidades de los ingredientes, las técnicas de cocción y la presentación para perfeccionar cada plato.
Evalúe el tiempo de preparación: La eficiencia en la cocina es esencial para mantener satisfechos a los clientes y garantizar un servicio rápido. Practicar la preparación de platos te ayuda a medir y mejorar los tiempos de preparación.
Forme al personal: Antes de abrir al público, es esencial que el equipo de cocina se familiarice con el nuevo menú. La práctica les permite aprender las recetas y técnicas necesarias para ofrecer platos consistentes y de calidad.
Establecer normas de presentación: La presentación de los platos es crucial en la gastronomía moderna. Practicar la presentación de los platos permite definir y mantener estándares visuales para cada plato de la carta. Es aconsejable tomar fotografías de cada plato para que no haya variaciones entre turnos de cocina y crear un archivo físico y otro digital.
Identificar los problemas logísticos: Durante la práctica, es probable que surjan problemas logísticos en la cocina, como la falta de espacio o la necesidad de nuevos equipos. Identificar estos problemas con antelación te permite abordarlos antes de abrir al público.
Recopile opiniones internas: Tu equipo puede aportar valiosos comentarios sobre el nuevo menú. Escuchar sus opiniones y hacer los ajustes pertinentes contribuirá a mejorar el funcionamiento general del restaurante.
Una vez que haya hecho las pruebas a puerta cerrada con el público en general y haya recogido sus comentarios y observaciones, invite a amigos, familiares o críticos gastronómicos a probar su nuevo menú antes de la inauguración oficial. Sus comentarios te darán otra perspectiva y te ayudarán a hacer los ajustes finales.
Anunciar que va a poner en práctica un nuevo menú puede generar expectación y entusiasmo entre los futuros clientes. Puede utilizar las redes sociales y el marketing para crear expectación antes de la gran inauguración.
En resumen, la preparación y práctica rigurosas del nuevo menú de su restaurante y el coste exacto de cada uno de los platos son pasos cruciales que no debe pasar por alto. Puedes celebrar estas prácticas a puerta cerrada tantas veces como sea necesario, haciendo las correcciones que te sugieran clientes, amigos y personal.
Recomiendo abrir con un horario limitado hasta que el personal esté seguro de lo que hace y la cocina y el servicio fluyan correctamente.
Este enfoque exhaustivo garantizará que su restaurante ofrezca una experiencia gastronómica memorable desde el primer día, contribuyendo al éxito a largo plazo de su negocio.