Click here to read this in English
Pepe Stepensky
Haga clic aquí para leer la columna anterior de esta serie, sobre la elección de proveedores.
Nota del Editor: Esta es la 16ª edición de una columna periódica en www.elrestaurante.com. Pepe Stepensky, veterano restaurador y miembro de la Junta Asesora de el Restaurante desde hace muchos años , ofrece sus consejos a cualquier lector de el Restaurante que tenga una pregunta. Cuando no tenga una pregunta concreta que responder, escribirá sobre los pasos necesarios para abrir y gestionar un restaurante. Haga clic aquí para enviarle un correo electrónico con su pregunta.
Por Pepe Stepensky
En el vertiginoso mundo de la restauración, la gestión del inventario suele pasar desapercibida, eclipsada por la importancia de ofrecer una comida y un servicio excelentes. Sin embargo, la gestión del inventario es la columna vertebral de la eficiencia operativa y la rentabilidad. Garantiza que un restaurante mantenga el equilibrio adecuado entre disponer de existencias suficientes para satisfacer la demanda de los clientes y evitar gastos innecesarios por exceso de existencias o desperdicio.
Este artículo analiza la importancia de realizar inventarios en los restaurantes y ofrece una visión general de los distintos métodos para gestionarlos con eficacia.
¿Por qué es importante hacer inventario?
1. Controlar los costes y maximizar los beneficios
Dado que los costes de alimentación representan una parte importante de los gastos de un restaurante, el seguimiento del inventario garantiza que cada dólar gastado en ingredientes se traduzca en beneficios. Saber de cuántas existencias se dispone evita el exceso de compras y pone de relieve las áreas de ineficiencia o pérdida.
2. Reducir el desperdicio de alimentos
Los controles periódicos del inventario evitan que los alimentos se estropeen, garantizando que las existencias más antiguas se utilicen primero, lo que se conoce como rotación de alimentos. Adoptar prácticas como FIFO (First In, First Out) puede reducir drásticamente los residuos, ahorrando dinero y recursos medioambientales.
3. Garantizar la coherencia y la calidad
La consistencia es vital en el negocio de la restauración. Un seguimiento preciso del inventario garantiza que los ingredientes esenciales estén siempre disponibles, asegurando la calidad y consistencia de la oferta de su menú.
4. Prevenir la escasez
Quedarse sin un ingrediente clave puede provocar la insatisfacción de los clientes y la pérdida de ingresos. Los sistemas de inventario adecuados le ayudan a anticiparse a las necesidades y reordenar las existencias antes de que se agoten.
5. Promover la responsabilidad del personal
Los inventarios periódicos reducen el riesgo de robo y despilfarro al crear un sistema transparente. Es más probable que los empleados manejen los suministros de forma responsable cuando saben que el inventario se controla de cerca. Según mi propia experiencia, es mejor pedir a distintos empleados que hagan el inventario cada mes para asegurarse de que se hace correctamente y al céntimo.
6. Apoyar la planificación financiera
Los datos de inventario proporcionan información sobre el coste de los bienes vendidos (COGS), lo que le ayuda a medir la rentabilidad y a planificar los presupuestos con eficacia. Esto es crucial para mantener un balance saneado.
Diferentes formas de realizar el inventario:
Inventario manual
Proceso: El personal cuenta físicamente todos los artículos y los registra en papel o en hojas de cálculo.
Ventajas: Rentable para operaciones pequeñas; práctico.
Contras: consume tiempo y es propenso a errores.
Sistema Par-Nivel
Proceso: Las existencias se reordenan cuando caen por debajo de un "nivel par" preestablecido.
Ventajas: Sencillo y minimiza el exceso de existencias.
Contras: Requiere un control cuidadoso de la fluctuación de la demanda.
Seguimiento de hojas de cálculo
Proceso: Los inventarios se gestionan utilizando fórmulas para calcular totales y puntos de reorden.
Ventajas: Facilidad para analizar tendencias; bajo coste.
Inconvenientes: sigue siendo laborioso y propenso a errores manuales.
Integración de sistemas de punto de venta (TPV)
Proceso: Los sistemas POS rastrean las ventas y deducen el inventario automáticamente.
Ventajas: Datos en tiempo real; reduce la introducción manual.
Contras: Caro de implantar; requiere formación.
Software de gestión de inventarios
Proceso: Herramientas avanzadas como Toast o MarketMan automatizan el seguimiento del inventario y se integran con otros sistemas.
Ventajas: Informes detallados y muy precisos.
Contras: Costes iniciales y de suscripción más elevados.
Recuento de ciclos
Proceso: El inventario se divide en secciones y las piezas específicas se cuentan periódicamente.
Ventajas: Menos perturbador que los recuentos completos; ahorra tiempo.
Contras: Puede que no ofrezca una imagen completa en un momento dado.
Si sus inventarios no parecen coincidir con sus compras, he aquí una idea: Haga un inventario manual cada dos meses y compárelo con el inventario automatizado procedente de su sistema de punto de venta. El inventario manual puede revelar robos o deterioros que no aparecen en el sistema de inventario automatizado.
Conclusión
La gestión del inventario es algo más que contar ingredientes; es una herramienta estratégica que puede determinar el éxito o el fracaso de un restaurante. Al controlar los costes, reducir los residuos, mantener la coherencia y evitar la escasez, unas prácticas de inventario eficaces salvaguardan la reputación y la rentabilidad de un restaurante.
Haga clic aquí para leer la columna anterior de esta serie, sobre la elección de proveedores.
¡No te pierdas nada! Suscríbete gratis a las publicaciones digitales de el Restaurante haciendo clic aquí.