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Pepe Stepensky
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Nota del Editor: Esta es la 15ª edición de una columna periódica en www.elrestaurante.com. Pepe Stepensky, veterano restaurador y miembro de la Junta Asesora de el Restaurante desde hace muchos años , ofrece sus consejos a cualquier lector de el Restaurante que tenga una pregunta. Cuando no tenga una pregunta concreta que responder, escribirá sobre los pasos necesarios para abrir y gestionar un restaurante. Haga clic aquí para enviarle un correo electrónico con su pregunta.
Por Pepe Stepensky
Elegir a los proveedores de alimentos adecuados es una de las decisiones más cruciales para cualquier restaurante mexicano Un buen proveedor garantiza la calidad, consistencia y seguridad de sus ingredientes, lo que en última instancia repercute en el sabor de su comida, su reputación y su cuenta de resultados. He aquí una guía sobre cómo seleccionar proveedores que se alineen con los objetivos y valores de su negocio.
1. Defina sus necesidades y normas
Antes de ponerse en contacto con los proveedores, aclare qué necesita en términos de productos, calidad y frecuencia de entrega. Tenga en cuenta factores como:
- Normas de calidad: ¿Busca productos ecológicos, locales o especiales?
- Cantidad y frecuencia: Decide los volúmenes que necesitas y la frecuencia de las entregas.
- Prácticas de sostenibilidad: Si las prácticas ecológicas son esenciales para su marca, busque proveedores con certificaciones o iniciativas en marcha.
2. Investigar opciones de proveedores
Empiece con una búsqueda amplia para identificar posibles proveedores y, a continuación, acote la lista investigando la reputación y la oferta de cada uno de ellos. Algunos pasos clave son:
- Busque recomendaciones: Pregunte a otros restauradores, chefs o profesionales del sector alimentario por sus proveedores preferidos.
- Compruebe las reseñas y los testimonios: Busca reseñas, testimonios y estudios de casos en Internet que destaquen los puntos fuertes y débiles.
- Considere las opciones locales: Los proveedores locales pueden ofrecer productos más frescos y ayudar a reducir la huella de carbono. También ofrecen la posibilidad de obtener ingredientes únicos, producidos localmente, que pueden diferenciar su menú.
3. Evaluar la calidad y la coherencia
La calidad del producto debe ser el factor principal a la hora de elegir un proveedor de alimentos, ya que repercute directamente en su oferta. He aquí formas de evaluarla:
- Solicite muestras: Pida muestras del producto para evaluar su sabor, frescura y aspecto.
- Inspeccione sus instalaciones: Si es posible, visite sus instalaciones de producción o almacenamiento para conocer de primera mano sus procesos y su limpieza.
- Compruebe los registros de consistencia: Pregunte cómo mantienen la coherencia de la calidad y si han establecido medidas de control de calidad.
4. Evaluar la seguridad alimentaria y la conformidad
La seguridad alimentaria no es negociable. Asegúrate de que todos los proveedores con los que trabajas cumplen estrictas normas de seguridad y conformidad.
- Verifique las certificaciones: Busque proveedores que posean certificaciones relevantes, como la conformidad con la FDA, el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) o la certificación SQF (Alimentos de Calidad Segura).
- Conozca su política de retirada de productos: Pregunte por sus procedimientos de retirada para asegurarse de que cuentan con un plan para identificar y gestionar los problemas que puedan surgir.
- Revise las prácticas de almacenamiento y transporte: Confirme que los proveedores disponen de protocolos adecuados de refrigeración y saneamiento durante el almacenamiento y la entrega.
5. Examine los costes, las condiciones y la flexibilidad
Aunque el coste es un factor crítico, la opción más barata no siempre es la mejor. Equilibre la asequibilidad con la fiabilidad y la calidad.
- Compare estructuras de precios: Obtenga presupuestos de varios proveedores, teniendo en cuenta posibles descuentos por grandes volúmenes o contratos a largo plazo.
- Negociar las condiciones de pago: Algunos proveedores ofrecen flexibilidad en las condiciones de pago, lo que permite gestionar mejor la tesorería.
- Evaluar la flexibilidad: Elija proveedores que puedan adaptarse a las fluctuaciones de la demanda. Esto es especialmente importante para empresas con menús estacionales o volúmenes de clientes variables.
6. Compruebe su fiabilidad de entrega
La entrega a tiempo es esencial para mantener los niveles de existencias y minimizar el desperdicio de alimentos.
- Pregunte por los plazos de entrega: Asegúrate de que sus horarios se ajustan a tus necesidades y de que tienen flexibilidad para pedidos urgentes.
- Verifique su alcance geográfico: Comprueba que el proveedor puede realizar entregas fiables en tu localidad sin problemas, sobre todo si estás en una zona más remota.
- Revise su historial: Pregunte por problemas de entrega anteriores y cómo los resolvieron, ya que esto puede darle una idea de su fiabilidad y capacidad de respuesta.
7. Priorizar la transparencia y la comunicación
Una comunicación sólida genera confianza. Elige proveedores receptivos y transparentes ante cualquier posible problema.
- Compruebe los tiempos de respuesta: Si un proveedor tarda en responder durante la fase de evaluación, puede ser indicio de futuros problemas de comunicación.
- Garantizar la transparencia en el abastecimiento: Los proveedores abiertos sobre dónde y cómo se abastecen de productos suelen dar prioridad a la calidad y la coherencia.
- Evalúe el servicio de atención al cliente: Tener un punto de contacto que entienda las necesidades de tu negocio puede hacer que la relación sea más fluida y fiable.
8. Evaluar su compromiso con la sostenibilidad
La sostenibilidad es cada vez más importante en el sector de la restauración, y elegir proveedores con conciencia ecológica puede beneficiar tanto a su marca como al medio ambiente.
- Busque prácticas respetuosas con el medio ambiente: Elija proveedores que minimicen el uso de plásticos, optimicen el transporte para reducir las emisiones y apliquen estrategias de reducción de residuos.
- Compruebe si sus proveedores son sostenibles: Si los productos ecológicos, de granja o de comercio justo son importantes para ti, comprueba que tus proveedores cumplen estas normas.
- Evalúe las prácticas de gestión de residuos: Algunos proveedores colaboran con programas de recuperación de alimentos o disponen de procesos para minimizar los residuos.
9. Prueba con un periodo de prueba
Un periodo de prueba le permite evaluar el rendimiento de un proveedor en tiempo real, desde la puntualidad en la entrega hasta la calidad del producto.
- Empiece con pedidos más pequeños: Evite comprometerse inicialmente con un gran contrato. Utilice un periodo de prueba para evaluar su coherencia, calidad y fiabilidad. No firme contratos a largo plazo.
- Supervisar y revisar: Durante la prueba, supervisa su servicio, toma nota de cualquier problema y de cómo lo resuelven.
- Recabe las opiniones de su equipo: Su personal de cocina puede ofrecerle información sobre la utilidad y la calidad de los productos. Recuerde que está creando una asociación con ellos, que funciona en ambos sentidos: ellos tienen que cumplir y comprometerse con usted, y lo mismo vale para usted.
10. Cultivar una relación sólida
Una vez que haya seleccionado un proveedor, trabaje para establecer una relación de colaboración que beneficie a ambas partes.
- Deje claras sus expectativas: Comunique sus normas de calidad, plazos de entrega y otros requisitos para garantizar la coherencia.
- Fomente la comunicación abierta: Fomente una línea abierta para recibir comentarios e inquietudes a fin de abordar los problemas antes de que afecten a su negocio. Sea sincero con ellos y dígales que tiene más de un distribuidor. Harán un esfuerzo adicional por mantenerte contento para conseguir más de tu negocio.
- Revise periódicamente el rendimiento: Revise periódicamente a sus proveedores para asegurarse de que siguen cumpliendo sus expectativas a medida que crece su negocio. Compruebe los precios en cada pedido.
Conclusión
Elegir proveedores de alimentos es algo más que encontrar los productos adecuados; se trata de establecer alianzas con empresas que coincidan con sus valores, cumplan sus normas y puedan crecer con su negocio. Según mi experiencia personal, es aconsejable no poner todos los huevos en la misma cesta. Tener más de un proveedor para cada categoría te da flexibilidad y un respaldo en caso de escasez o subidas repentinas de precios.
Tenga acceso a las listas de precios de cada proveedor para comparar los costes diarios, pero asegúrese de comparar manzanas con manzanas: los productos varían en tamaño, peso y calidad, por lo que saber exactamente lo que está comprando le ayuda a evitar sorpresas. Además, exija a sus proveedores que le notifiquen con suficiente antelación cualquier subida de precios. Si es necesaria una sustitución, asegúrese de que respetan el precio que usted pagaba originalmente. Si puede permitírselo, tener a alguien en su equipo que se limite a hacer las compras puede ahorrarle mucho dinero.
Seguir estos pasos puede ayudarle a tomar decisiones informadas que mejoren su menú, refuercen su reputación y favorezcan su éxito a largo plazo.
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