Chef Rodolfo Cuadros
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Por Maximiliano D'Onofrio
En tiempos donde los términos cambio climático, energías renovables y cuidado del medio ambiente parecen haber tomado la relevancia que siempre deberían haber tenido, el chef Rodolfo Cuadros es una referencia ineludible al ser pionero en aplicar prácticas gastronómicas “eco-friendly”, algo poco habitual dentro de la industria.
Cuadros nació en Estados Unidos, pero a los 2 años se mudó con su familia a una finca en Colombia, y allí, rodeado de plantas y animales, es donde él considera que este “movimiento cultural” comenzó.
“Creo que en muchos países sudamericanos la idea de conservar el medio ambiente está más latente. Vivir rodeados de naturaleza nos llevó a nosotros (él y su familia) a hablar de reciclaje o conservación del agua potable, por ejemplo”.
Chef Cuadros harvests some microgreens.
La familia, como institución, es uno de los primeros educadores del ser, y Rodolfo fue testigo fiel de cómo su madre, por ejemplo, trataba de eludir constantemente el uso de plásticos en el día a día.
Ese “respeto por la naturaleza”, como él lo sintetiza, lo marcó a fuego para que hoy, varios años después, padre de tres hijos y dueño de cuatro locaciones (Amaru, Bloom, Lil Amaru y Taquería Don Bucio), conserve estas prácticas como estilo de vida.
El punto inicial es “evitar el desperdicio lo más posible”. “Muchas cocinas profesionales solo buscan usar la ‘parte perfecta’ de las frutas o vegetales, y tiran el resto. Hay que modernizar esta visión. La idea sigue siendo servir la mejor comida que puedas, pero respetando los materiales y sacando de ellos el máximo provecho posible”.
Y este full aprovechamiento de los desperdicios orgánicos se hace realizando compostaje. “Chicago es una metrópolis, por ende, es complicado encontrar un espacio para hacerlo, pero existen alternativas. Nosotros usamos una máquina que se llama ORCA. Es un pequeño biodigestor, lo comparan con el estómago de una vaca. No tiene motor que triture, sino que posee piezas de metal que junto a enzimas y bacterias van disolviendo la basura orgánica”.
La estructura consume 15 libras de comida por hora, incluso huesos pequeños, y aunque su costo es elevado, Cuadros aclara que se puede pagar un arrendamiento mensual mucho más accesible.
“Si pensamos en la cantidad de basura que producen por día los restaurantes, y que eso termina en bolsas de plástico que luego producirán metano, es una locura. Hay que trabajar con los gobiernos locales para que impulsen y faciliten la implementación de estas tecnologías”, comenta.
De todas formas, el chef entiende que estas medidas deben luchar con tradiciones aún muy arraigadas dentro del sector. “Tengo amigos con enormes trayectorias que ven esto y quedan alucinados; no lo habían ni pensado”.
“A veces no hay suficientes opciones, es cierto, pero hay que luchar por buscar alternativas”, aclara. Es que, por ejemplo, para quienes no puedan abonar el arriendo mensual de ORCA, “existen programas de recolección de basura orgánica para hacer abono. Ellos la colectan, la ‘cocinan’ y hacen una ‘sopa’ que alimenta a los cerdos. Es un círculo”.
Pero este flow de trabajo no implica solo la administración de la basura. Cuadros destinó un espacio en sus locaciones para criar sus propios microgreens, los cuales luego usa en sus platos. Esto le asegura “saber de dónde vienen esos ingredientes”.
A su vez, Bloom y Amaru son impulsados energéticamente por una compañía que vende electricidad generada a partir del viento y/o del sol. “Quizás pagamos un poco más, pero nos deja tranquilos saber que es energía verde”.
En este sentido, Rodolfo no olvida que lo económico es un factor crucial cuando de negocios se trata, pero está seguro de que siempre existe una solución. “Nuestro próximo plan es comprar una turbina que se opera con gas o nitrógeno para vender electricidad a los restaurantes cercanos. Implicaría un precio más barato, la amortiguación de la inversión y, como punto fundamental, brindar electricidad verde”.
“Hay medidas y procesos que facilitan estos cambios, pero no es fácil. Siempre estamos buscando maneras de hacerlo mejor, es parte de la cultura que queremos crear. Y eso también va en la forma en la que tratamos a nuestros empleados”, subraya.
Aunque nacido en tierras estadounidenses, Cuadros aún se considera inmigrante debido a sus años en Colombia. Con varias ofertas en la mano, pudo haber el país en 2019, mas decidió quedarse y crear algo que refleje su “cultura y valores”.
Allí nació su restaurant Amaru, nombre inspirado en el caudillo indígena peruano Túpac Amaru. “Elegimos ese nombre porque fue un luchador poco conocido que nos representa. Buscaba algo de lo que estar orgulloso por lo que soy y creo que lo encontré”.