Por Karen Hursh Graber, desde México
Hace más de 500 años, la Conquista española dejó una huella culinaria que resulta todavía evidente en la cocina de América Latina. Los cocineros modernos, aunque siguen recetas que han sobrevivido el paso del tiempo, crean sus propias variaciones adaptadas a las tendencias de la cocina actual y a la disponibilidad de los ingredientes regionales.
En México y en América del Sur, esto significa que un plato básico como la empanada se prepara de formas que reflejan los sabores y alimentos de cada país, como en Chile, Argentina, Perú y Ecuador, entre otros.
Un festival de rellenos
La empanada es una masa de harina y grasa, rellena de ingredientes dulces o salados, y horneada o frita. Las interminables posibilidades de relleno, así como los dos métodos diferentes para cocinarlas, hacen de la empanada uno de los platos más versátiles que puede ofrecer un restaurante.
El nombre de la empanada en un menú indica inmediatamente que se trata de un plato de origen español o latinoamericano, pero al abrirla con el tenedor o al darle un simple bocado, se revelan distintas e innovadoras interpretaciones locales.
Traída a América desde Galicia a finales de la era colonial española, la empanada ha formado parte de la dieta española desde la invasión morisca del siglo 13, siendo su nombre derivado del verbo empanar, que significa envolver o cubrir con pan. Se cree que la empanada, así como el calzone italiano, son adaptaciones de los pasteles rellenos de carne de origen árabe denominados samosas.
Sin embargo, la empanada actual puede estar rellena de una amplia variedad de ingredientes que no son necesariamente carnes. En muchos lugares, el repulgue, o pliegue que cierra el relleno en el pastel, es una forma de identificar lo que se puede encontrar en su interior. Dependiendo de la región o el establecimiento en el que se consuma, las diferentes formas de plegar la empanada (con bordes pinzados o trenzados) indica si su contenido es carne, queso, marisco, vegetales o dulces.
En México, la masa de la empanada también presenta sus variaciones regionales, desde la masa de elote rellena con pescado local que se sirve en Tabasco, a la masa de plátano de Veracruz rellena con picadillo de aceitunas y pasas. También en Veracruz, para las empanadas se utiliza una masa de hojaldre denominada volovanes (una adaptación del francés vol-au-vent) rellena de piña, atún o jamón y queso.
En Chiapas, las empanadas se llaman chiapacorceñas y están rellenas de carne de puerco especiada; y en México central, lo más típico es el relleno de squash y setas. En Solo Empanadas, de la Ciudad de México, las especialidades incluyen las empanadas italianas hechas con tomate, albahaca y queso mozzarella, y las empanadas humitas rellenas del tradicional relleno de elote mexicano. Las empanadas dulces del establecimiento incluyen las de manzana y piña.
En Escarapela Condesa, también en el Distrito Federal, los rellenos de empanada pueden contener espinacas con salsa blanca, y en Delicias, las empanadas son versiones mexicanas de los pasteles de Cornualles, importados al país por mineros de Gales. Los pasteles están rellenos de mole rojo, mole verde, tinga y chiles poblanos con crema. La versión para postre está rellena de arroz con leche.
En Chile, donde la empanada se considera una institución nacional, se pueden ver por todas partes, desde restaurantes a supermercados, preparadas para el desayuno, el almuerzo, un aperitivo o fiestas en las que se sirven en porciones para cóctel.
En Empanadas Zunino, de Santiago, que abrió sus puertas en 1930, la especialidad de la casa es el pino, que contiene un jugoso relleno de carne de res y cebolla. En Empanadas Paula A, también de Santiago, las empanadas pino se pueden pedir con o sin merquén, que es un condimento chileno hecho con chile seco y ahumado y cilantro. Además de los usuales rellenos de carne y queso, el restaurante también ofrece empanadas de camarones, ostras, almejas y marisco variado.
Y en la ciudad portuaria de Valparaíso, en Chile, Delicias Express ofrece 80 tipos diferentes de empanada, como las hechas con queso de cabra o gouda, solo o en combinación con setas, camarón, almejas navajas, cebollino, atún, tomate, maíz, espinacas, chorizo, salami, aceitunas o pollo. También ofrece la clásica combinación latinoamericana de queso y membrillo, así como las de salmón y alcaparras, corazones de palma, rúcula y espárrago.
En Argentina, con una cocina de marcada tradición de influencia italiana, el Sanjuanino de Buenos Aires sirve una empanada caprese rellena con los ingredientes de la ensalada Caprese italiana. El restaurante también ofrece empanadas de crema de maíz, así como las rellenas de roquefort.
El roquefort es también un relleno en el Cumen-Cumen Empanadas Caseras de Buenos Aires, en combinación con apio y nueces. Además, este establecimiento prepara empanadas hechas con mozzarella y pancetta o chorizo con chile ají. Y el restaurante La Morada, también en la capital Argentina, sirve empanadas pascualinas, de origen uruguayo, con un relleno de espinacas, queso y paté de jamón.
Las variedades regionales de las empanadas argentinas son la salteña, cuyo nombre proviene de la provincia de Salta y está rellena de carne de res, huevos y pimientos; las empanadas de tripa, de la provincia de Tucumán; y la versión de picadillo y huevo de Mendoza. El conejo es también un relleno habitual en zonas rurales, y a los que gustan del dulce tienen empanadas rellenas de dulce de leche.
En Perú, las empanadas (además de ofrecer combinaciones de carne y queso, así como el cultivo andino de la quinua) se rellenan frecuentemente con platos tradicionales adaptados para el relleno de masa. El lomo saltado, un salteado de solomillo de carne de res y pimientos, es un relleno típico, como lo es el ají de gallina, un estofado de pollo con chile ají amarillo y anticuchos, un aperitivo de calle preparado con corazones de ternera.
Estos rellenos se incluyen en las empanadas del menú de Empanadas Paulistas, en Lima. El restaurante ofrece a los clientes una selección de salsas caseras, como la de hierbas y chile, el guacamole o la mezcla de mayonesa y chile rocoto, para acompañar las empanadas.
En Ecuador, donde las empanadas son frecuentemente un aperitivo de calle, las empanadas de viento están hechas con queso frito, son ligeras y crujientes y están cubiertas comúnmente con una pizca de azúcar. Y Empanadas La Fiera, en Cuenca, ofrece una novedad en la propia masa, incorporando purés de vegetales a la mezcla. Zanahorias, remolachas, pimientos de diferentes colores y hierbas, dan un color brillante a la masa, que es un adelanto de su relleno.
Cómo agregar empanadas a su menú
Los cocineros en busca de nuevas ideas para sus restaurantes pueden encontrar su inspiración en la asombrosa cantidad de posibilidades que ofrecen las empanadas. La primera decisión debe ser si las va a preparar horneadas o fritas. Después de eso, la creatividad del cocinero no tiene límite.
Aquí tiene unos cuantos consejos:
Los rellenos: una opción sencilla es concentrarse en las variedades de carne y queso de comprobada aceptación. O siga la estela de los cocineros mexicanos y peruanos rellenando sus empanadas con los platos más populares como el mole y la tinga mexicanos o los peruanos lomo saltado y ají de gallina. Si a sus clientes les gustan esas comidas típicas, también les gustarán en forma de empanada.
Y cualquier relleno de taco, desde las carnitas a las rajas con crema, se puede ofrecer en empanadas. Sirva salsas para acompañar las diferentes variedades que ofrezca, como las empanadas de carne asada servidas con chimichurri, o las empanadas de chorizo con guacamole.
La preparación: cuando adapte estos platos para el relleno de empanadas, recuerde cortar más finamente de lo habitual sus ingredientes. Las tiras de filete, pimiento y cebolla que se han preparado para hacer fajitas deben picarse aún más para las empanadas. Los guisados y otros estofados deben cocinarse un poco más, para que el relleno no sea demasiado líquido. Lo mismo sucede con los postres como el arroz con leche, que también se usan para rellenar empanadas.
Trate de usar diferentes pliegues de la masa para indicar cada tipo de relleno: diferencie los de carne y los de vegetales, corte las iniciales en la parte superior del pastel, como se hace con los bordes de los pasteles, o experimente con purés de vegetales o colorantes para indicar diferentes rellenos.
Almacenamiento: coloque las empanadas en una bandeja, sin tocarse, para que no se congelen unidas. Una vez congeladas, se pueden almacenar en bolsas para el congelador. Las empanadas que no se han horneado se pueden meter en el horno directamente desde el congelador. Las que ya haya horneado se deberán recalentar en el horno a baja temperatura. Las empanadas totalmente cocinadas deben alcanzar una temperatura interna de 165° F para ofrecer una seguridad alimentaria óptima.
Las empanadas horneadas se pueden congelar hasta tres meses, en un envase bien sellado. Es preferible congelar las empanadas que no haya horneado porque las que están totalmente horneadas pierden parte de su textura tierna y desmenuzable. Se puede congelar y recalentar cualquier tamaño de empanada, desde las circulares de gran tamaño a las pequeñas para aperitivo o los entremeses de empanada, y es posible utilizar casi cualquier tipo de relleno. Las versiones fritas están mejor cuando se comen recién fritas, pero también se pueden almacenar en el congelador, bien escurridas de la grasa de la fritura.
Usar lo que tenga a mano, y una buena dosis de creatividad, es la clave para convertir las empanadas en platos populares y rentables para su menú.
Usar lo que tenga a mano, y una buena dosis de creatividad, es la clave para convertir las empanadas en platos populares y rentables para su menú.