Fried plantains with guacamole and salsa
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Nota del editor: Durante casi una década, la escritora y asesora gastronómica Karen Hursh Graber fue colaboradora habitual de el Restaurante. Los reportajes sobre cocina mexicana que escribía desde su posición en México se contaban entre nuestros artículos más populares. Hemos rebuscado en nuestros archivos para que nuestros lectores puedan disfrutarlos de nuevo (o por primera vez). A lo largo del próximo año presentaremos 15 de esas historias, junto con muchas de las recetas que incluía con sus contribuciones.
Por Karen Hursh Graber, desde México
El plátano tuvo una larga y colorida historia antes de llegar a las costas tropicales de México, donde ahora abunda. Este primo del plátano pasó de Asia a África Occidental y a Portugal, donde el misionero español Fray Tomás de Berlanga lo transportó a las Islas Canarias españolas. En el siglo XVI, los plátanos crecían en todos los territorios españoles del Nuevo Mundo, incluido México.
El plátano, más utilizado en las zonas costeras, aparece en los menús de toda la república, incluidas las mecas de los restaurantes de Ciudad de México y Guadalajara, en platos que van desde el aperitivo hasta el postre, utilizados en distintos estados de maduración. Se fríen, se cuecen al vapor, se asan, se hornean, se hacen puré y se convierten en masa. Casi todo lo que se puede hacer con masa de maíz, como tortillas, empanadas y molotes, se puede preparar con masa de plátano.
Ingrediente tradicional de la cocina de Veracruz, el plátano también se utiliza mucho en Yucatán y Chiapas, y en platos regionales de Puebla y Oaxaca, que reivindican como propio el mole llamado manchamanteles.
Combinando plátanos con otras frutas, chiles y pollo o cerdo, los manchamanteles se sirven en hogares y restaurantes de todo México, incluida la Fonda El Refugio de Ciudad de México, en funcionamiento desde 1954, y la Casa Merlos de la capital, que ofrece especialidades de Puebla. El plátano también se combina con fruta y carne en los clásicos chiles en nogada.
Otro plato regional con plátano macho es el estofado de boda, originario del Istmo de Tehuantepec y preparado por el chef Óscar Carrizosa en el restaurante Casa Crespo de Oaxaca. En Los Danzantes de esa ciudad, este guiso se utiliza para rellenar el mogo mogo, o masa de plátano relleno. El mogo mogo del restaurante Azul Condesa, del chef Ricardo Muñoz Zurita, está relleno de picadillo de ternera y cubierto con salsa de tomate, crema y queso, y es originario de Tlacotalpan, Veracruz.
Tlacotalpan está en la región de Sotavento, donde la cultura afromestiza aportó platos de plátano como la macula, puré de plátano aromatizado con ajo, chile jalapeño y cebolla; el plátano frito con crema y queso; y las croquetas de plátano rellenas de puré de frijoles negros.
Una versión de esto se sirve en el restaurante El Bajío de Ciudad de México, donde la chef Carmen Titita Ramírez, de la zona montañosa del norte de Veracruz, las presenta como empanadas de platoon. El Tequila de Guadalajara y La Teca de Oaxaca sirven molotes de plátano rellenos de frijoles negros y cubiertos con queso fresco y crema. En La Tequila, se bañan en salsa de mole antes de añadir la guarnición, y el cerdo en mole verde del restaurante viene con tortillas de plátano hechas a mano.
La masa de plátano rellena de alubias también es un alimento básico en Chiapas, donde los plátanos se incorporan a la sopa de pan. El plátano es el protagonista de la sopa de plato yucateca, aromatizada con comino y achiote, y en Oaxaca, una sopa popular de la región de Tuxtepec se hace con lentejas, plátano y piña.
Además de los moles, sopas, guisos y masas rellenas, los plátanos son un acompañamiento habitual del arroz, como el arroz rojo mexicano con plátanos fritos que sirven en El Bajío o el arroz con plátanos fritos de la Casa de Frida en Mérida. Los plátanos fritos son la guarnición clásica de Moros y Cristianos, el arroz con frijoles negros popular en Veracruz y las tierras bajas costeras.
Los plátanos también pueden hacerse puré y servirse como guarnición, como en La Tequila, donde el puré de plato macho acompaña a las gambas al chipotle con tamarindo. Otra presentación es la ensalada caribeña de Las Hadas, en Manzanillo. Aquí, los plátanos fritos sobre lechuga se rocían con un aliño de maracuyá (fruta de la pasión).
Este versátil ingrediente también se utiliza en postres y aperitivos. Los plátanos fritos -un dulce tradicional en México- se sirven como postre en los restaurantes, rociados con crema, helado o salsa de chocolate, y como popular tentempié callejero abundantemente rociado con leche condensada azucarada.
Consejos de preparación y cocción
Los plátanos, que se parecen a las bananas y son parientes botánicos, tienen mucho más almidón que las bananas y necesitan cocción. Su color varía del verde, llamado verso, al muy maduro y casi negro, llamado maduro. Deben seleccionarse en función de cómo vayan a cocinarse, ya que algunas recetas piden plátanos verdes y otras requieren la fruta completamente madura.
Busca plátanos que estén duros cuando estén verdes, y ligeramente blandos, pero no pastosos, y casi negros, cuando estén maduros. Los plátanos deben conservarse a temperatura ambiente, para que maduren lentamente. Una vez maduros, consúmelos en pocos días.
Los plátanos verdes tienen más almidón que los maduros y son más difíciles de cortar. Empieza cortando las puntas y ponlos a remojo en agua hirviendo durante unos 10 minutos. Retíralos del agua y haz dos incisiones longitudinales en la piel. Separa la piel de la pulpa hasta que se desprenda en dos trozos largos. Después de pelarlos, cúbrelos con agua fría para evitar que se decoloren, y sécalos bien antes de freírlos.
Para los platos que requieran puré de plátanos, cuécelos en agua hirviendo antes de pelarlos y hacerlos puré. Los plátanos pueden cortarse en "chips" y freírse como patatas fritas, servirse como botana con cócteles o con una salsa como aperitivo. Prueba a usar una base de queso crema o nata agria y aromatiza la salsa con ajo y jalapeños.
Para las croquetas de plátano, utiliza cualquier relleno que tengas a mano, como puré de judías, queso o picadillo. El queso fresco y la crema son aderezos tradicionales, pero las croquetas de plátano también pueden freírse sin relleno y servirse con sirope de chocolate, salsa de caramelo, nata montada o helado.
Aprovecha la versatilidad de este alimento básico latinoamericano, que tiene la capacidad de adoptar los sabores de la compañía dulce o salada que le haga.
Haz clic para ver las siguientes recetas:
Plantain Empanadas with Picadillo
Plantain Dessert with Whipped Cream
Jerk Chicken Tacos with Caramelized Plantains, Poblano Peppers and Onions
Roasted Plantains with Roasted Poblano Pepper Guava Sauce.
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