Por Elyse Glickman
Hace aproximadamente una década, el mezcal, que es el precursor ahumado y rústico del tequila, empezó a llamar la atención de los expertos en agave y de los bartenders. Ahora, se ha consolidado como una categoría de bebidas alcohólicas, y todo parece indicar que va en ascenso.
Según el informe del estudio North America Mezcal Market Forecast to 2027, el mercado del mezcal en Norteamérica tuvo un valor de 326.29 millones de dólares en 2019, y se espera que alcance los 521.11 millones de dólares en 2027.
La exclusividad de los productos es una de las tendencias que rigen la demanda, y es una tendencia que Iván Vásquez, propietario de Madre! Oaxacan Restaurant and Mezcaleria, está aprovechando.
A Vásquez siempre le ha gustado el mezcal. Como lo indica el sitio web del restaurante, ha "confiado en el poder del mole y el mezcal para hacer crecer su imperio de restaurantes". La pandemia ha fortalecido su compromiso con el mezcal.
Después de reflexionar sobre cómo quería que fuera su proyecto de bar dentro de cinco años, se dedicó a promover los mezcales de baja producción en la barra de sus restaurantes de Torrance, Culver City y West Hollywood (WeHo), el último de los cuales es el más reciente, con más de 400 botellas de mezcales raros en las estanterías y plantas de agave de un productor de mezcal para decorar el jardín exterior.
"En los últimos meses, se han producido cambios importantes en los mercados del tequila y, en el caso de Madre!, hemos decidido no continuar con los tequilas reposados, añejos o extraañejos", explica Vásquez. "En cambio, nos estamos dedicando principalmente a los mezcales y a los tequilas blancos o plata de alta graduación, como hacían muchos bares y restaurantes mexicanos hace unos 30 años. Y únicamente estamos promoviendo estos blancos de alta graduación porque queremos que los clientes descubran o redescubran la conexión natural entre el tequila y el mezcal".
¿Por qué el mezcal?
¿Cómo ha logrado el mezcal tener tanta presencia en la barra?
A los profesionales de la industria se les ocurren algunas razones.
"El mezcal, como categoría independiente, está recibiendo apoyo de los bartenders que disfrutan educar y presentar a los clientes un nuevo perfil de sabor del agave", asegura David Ortiz, director global de bebidas de Rocco's Tacos and Tequila Bar, con sede en Florida, un negocio con ocho establecimientos en el Estado del Sol.
Maxwell Reis, director de bebidas de Gracias Madre, en West Hollywood y Newport Beach (California), atribuye a los consumidores el aumento del interés debido su consumo más aventurero de alcohol.
Por su parte, Torrence Swain, director regional de ventas de la costa este de Mezcal El Silencio, afirma que la llegada de mezcales de mayor calidad al mercado estadounidense ha elevado el perfil de un producto que muchos, especialmente los miembros de la generación del Baby Boom, consideraban una bebida para obreros con un sabor demasiado ahumado como para disfrutarlo.
"Los boomers han sido los últimos en unirse a la fiesta, y con razón", señala Swain. "La mayor parte de la exposición de ese grupo a la bebida alcohólica dependió en gran medida de los mezcales industriales predominantes en México y Estados Unidos, mucho antes del aumento de la popularidad del mezcal artesanal... Percibo más curiosidad, aceptación e interacción ahora que el mezcal artesanal y de mayor calidad está en auge".
"Entre más mezcales de diferentes regiones empiecen a aparecer, más consumidores encontrarán su nicho en el mundo del mezcal... y mejor será nuestra capacidad de orientar a los clientes para que encuentren un tipo de mezcal que les guste", afirma Reis, quien ve que muchos clientes se inclinan por el perfil de sabor afrutado de los mezcales de Guerrero y Michoacán. "Como parte de la cultura, es bueno aprender a conocer alimentos y bebidas que no son autóctonos y que no son familiares para nuestro paladar, en lugar de modificarlos hasta que nos gusten... Es nuestra labor demostrar el valor de la bebida y lo que la hace especial".
La educación es fundamental
Ayudar a los clientes a entender los matices del mezcal es un paso importante. Sin embargo, educar a los clientes interesados en el mezcal puede ser un reto, sobre todo si únicamente quieren probar variedades baratas en su primera incursión en el mundo de esta bebida alcohólica.
"Por desgracia, algunos bares guardan tequila o mezcal de baja calidad en el depósito porque su finalidad es mezclarlos en cocteles y con otros sabores", explica Vásquez. "En un buen mezcal, ya sea en una receta de coctel o en unas muestras, el sabor ahumado debe ser secundario y no el principal toque de la bebida".
Por eso, Vásquez ha seleccionado una pequeña colección de tequilas artesanales de alta graduación junto con mezcales artesanales.
"Cuando los clientes me preguntan sobre las diferencias entre el mezcal y el tequila, creo que la mejor manera de explicárselos es sirviéndoles ambas bebidas", comenta. "En lugar de tener 30 tequilas, ahora solo tenemos nueve botellas en la barra. Los mezcales artesanales que seleccionamos tienen una concentración de alcohol del 44%, y pueden disfrutarse tanto en cocteles como en tragos. Por eso, cuando vas a Madre!, puedes pedir el mezcal más barato y aun así recibir un mezcal de buena calidad. Todo lo que hay en nuestras estanterías pretende mostrar lo prioritario que es nuestro interés por la calidad".
Para los clientes que acaban de adentrarse al mundo del mezcal, Sother Teague, director de bebidas del popular bar de amargos Amor y Amargo de Nueva York, sugiere tener a la mano una botella de un tequila popular de alta calidad para poder "cortar" un mezcal que sea demasiado agresivo por sí solo. "Además, a la hora de preparar una receta, el bartender también puede usar los mezcales más agresivos, como complemento y no como elemento principal", afirma.
Los bartenders también deben informarse sobre las mejores marcas "de inicio" para aquellos que son nuevos en el mundo del mezcal y sobre los cocteles que pueden ayudar a que se acostumbren a su sabor, menciona César Díaz, propietario y administrador de Odd Birds Cocktail Lounge & Kitchen en San Agustín, Florida.
"Los bartenders tienen que aprender a explicar las regiones, el origen, la variedad de agave y el perfil de sabor con el fin de que sea más atractivo para el consumidor", dice Díaz. "El mezcal no se trata [solo] de beber o disfrutar de un coctel, se trata de la experiencia completa: la historia detrás del proceso, la planta, el palenque y la gente que lo hace posible".
Los cocteles son los maestros
Una buena forma de iniciar a los clientes en el mezcal es con cocteles, algo sencillo para los restaurantes de temática mexicana y latina, ya que las margaritas y las micheladas son buenos ejemplos para comenzar.
"Como podrás imaginar, pasamos mucho tiempo trabajando con los restaurantes y hablando de las margaritas", explica Sean Ryan, fundador de Lethal Mezcal, quien afirma que la "larga cola" de la bebida y el perfil de sabor ahumado tostado, similar al de un whisky añejo, se adaptan bien a lo que se ha convertido en el coctel por excelencia de la mayoría de los restaurantes mexicanos. "Tiene un sabor más complejo en comparación con el tequila y permite preparar un margarita increíble".
Vásquez parece estar de acuerdo, como lo demuestra la margarita ahumada de Madre!hecha con mezcal espadín con infusión de carbón, licor de chile de la casa, agave, limón, sal de gusano y el margarito con mezcal espadín, chartreuse verde, fresa, agave, limón y clara de huevo.
En cuanto a la michelada, Swain mezcla el mezcal con jugo de apio triturado, salsas Dashi y Worcestershire, amargo de pimienta rosa y cerveza, dando lugar a la Michelada Silencio.
Otros cocteles populares de Madre! son la Colada, con mezcal espadín, brandy de fresa, Coco López, curazao de la casa y limón, y el Chido Wey!, hecho con mezcal espadín con nanches (diminutos frutos cítricos del tamaño de una baya), tepache casero, miel, limón y amargos picantes.
Y Rocco's Tacos' ofrece el Homb-Rise, elaborado con mezcal, jugo de piña, agave y jarabe de granada.
Otros cocteles básicos con mezcal son los Moscow Mules y los Bloody Marys, afirma Ryan de Lethal Mezcal.
"En los Moscow Mules, el picor proviene del jengibre, y el perfil ahumado del mezcal realmente destaca", afirma, señalando que el perfil ahumado del mezcal también se mezcla bien con el sabor del tomate en los Bloody Marys.
Una vez que los clientes han pasado a una "clase" de mezcal más avanzada, lograr que prueben el mezcal puro, preferiblemente con gajos de naranja en lugar de limón, es la siguiente lección.
"Esa es la forma tradicional de hacerlo por lo ahumado y el perfil de sabor más complejo", explica Ryan de Lethal Mezcal.
Rocco's Tacos ha adoptado ese modelo y organiza los lunes de mezcal con un 50% de descuento en cocteles, shots y tragos de mezcal.
El futuro del mezcal parece prometedor, ya que la difusión está aumentando al mismo tiempo que la disponibilidad.
"El mercado ha pasado de '¿Qué es el mezcal?' a que haya un coctel de mezcal en el menú y una selección de mezcales que se ofrecen tanto en los cocteles como en la barra", comenta Swain. Para aprovechar la oportunidad, cada local debería considerar "una mayor presencia en la barra y en los menús a través de muestras, además de la inclusión en las listas de bebidas prémium y una mayor selección de cocteles con mezcal en los menús", concluye.
BARRA LATERAL: Consejos de preparación y acompañamiento
Sother Teague, director de bebidas del prestigioso bar de cocteles Amor y Amargo, en el East Village de Nueva York, dice que la presentación y la preparación son muy importantes.
"No hay una forma correcta o incorrecta de elegir frutas, verduras, hierbas o licores compatibles para acompañar al mezcal, así que disfruta de la diversión al experimentar", señala Teague. "Por supuesto, hay algunas pistas muy obvias, y se derivan del terroir (origen). Como el mezcal es de México, las primeras ideas son los productos mexicanos. Limones, naranjas, mango, papaya y chiles, e incluso la famosa salsa de mole que lleva canela y cacao es deliciosa con el mezcal. Intenta ponerle un poco de cilantro a un margarita de mezcal o quemar un poco de romero antes de añadirlo a la coctelera. En cuanto a la combinación de bebidas alcohólicas en una receta, el tequila resulta obvio, pero pruébalo con los toques herbales de una ginebra con enebro o un aquavit con comino. También he obtenido resultados deliciosos mezclándolo con Genever malteado".