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Chef Enrique Salazar
Por Natalia Otero
En su nuevo restaurante, K’Kinaco Nikkei & Pisco Bar, el chef Enrique Salazar ofrece la auténtica comida Nikkei’, fusión de comida japonesa con peruana, que no se encuentra en ningún otro lugar de Minnesota. Las técnicas que ha aprendido durante los 16 años en que trabajó como sushi chef en Corporación Benihana, y los 22 dedicado profesionalmente a la cocina, junto con los aprendizajes de toda una vida con su madre, muestran la fusión perfecta entre crema peruana y precisión japonesa, convirtiendo sus platos en una obra de arte. Por esto, le llaman “El Señor Nikkei’”.
LOS POSTRES BANDERA
Para el Chef Enrique Salazar, el Perú es un país maravilloso y de calidez. Debido a que, desde la época de la conquista, recibieron inmigración europea, árabe y luego asiática, sus ingredientes tradicionales, como el choclo, el maíz, la papa, los ajíes, se fusionaron con las incidencias que llegaron, dando lugar, en especial, a las cremas y a la comida Nikkei’ que él hoy prepara.
Los postres, que eran la pasión de su madre, son únicos y exclusivos y demuestran la perfección en la técnica de Salazar, por su cremosidad, y el cariño que les pone. Estos postres cremosos, que honran los secretos de su madre, lo transportan a recuerdos hermosos en la cocina de su infancia.
En este momento, en K’Kinaco, existen dos de sus postres bandera en la carta: la Crema Volteada y el Suspiro de Limeña.
Crema Volteada
“La Crema Volteada es la mezcla de leche vaporada con huevos, leche condensada, mezclada y bien colada, con una base de caramelo. Es muy popular en el Perú, lo presento con fruta y lo saco bien cremoso. Es un postre noble y sencillo, pero agradable” explica Salazar.
Esta receta original de su madre tiene una gran aceptación entre los comensales, pues es un postre amigable con todo, que combina muy bien con la comida Nikkei’. No es empalagoso, el punto de crema, la fruta con mora o fresa (productos de proximidad), para que los sabores no saturen, y los secretos de su madre logran que la Crema Volteada sea consistente y cremosa.
El Suspiro de Limeña es una reducción de leche evaporada con leche condensada.
“Yo uso la leche evaporada por temas de certificación, pues no está enlatada y eso asegura la calidad. Luego lo dejo en reducción, moviendo la leche, hasta que coge consistencia. Al final, esencia de vainilla para resaltar el sabor. Lo saco del fuego y lo atempero, luego que esté en buena temperatura, le echo la yema de huevo, cuidando que no se sancoche. Bato hasta que todo se integre bien, luego lo dejo en una máquina para enfriar. Así queda aún más cremoso y consistente, como un verdadero manjar en la boca” dice.
Su toque peruano no falta: le echa lucuma, una fruta peruana que (él) la pone sobre un merengue clásico, con un caramelo de miel.
Cada vez que Salazar los prepara siente una satisfacción enorme, al saber que el postre está terminado, pues los postres son muy delicados.
“No puedes moverte, tienes que adecuar la temperatura, pues si se quema la leche, tienes que botarlo y empezar de cero. El tema principal es que la gente los disfrute, pues son hechos en casa y solo se pueden comer en K’Kinaco”, comenta.
EL LEGADO
Durante 10 años tuvo la idea del restaurante, incluso con el menú diseñado, y fue hasta el 2 de febrero de este año, que todo se dio con sus dos socios, el administrador Roberto Palma, y el genio financiero Charlie Mandile. Abrieron y, desde entonces, no han parado de tener reservas.
Salazar quiso que el restaurante empezara como algo simple y chiquito, para que él pudiera dar la mejor calidad. Aunque esperaban 40 reservas, llegaron 80. Así se han mantenido durante estas ocho semanas.
“Minneapolis necesitaba un restaurante peruano, entramos con un menú pequeño consistente, pero variado para todos los gustos: platos no complicados pero delicioso” comenta. “Me considero cocinero y no chef, pues para mí el mayor placer es estar en el fuego de la cocina. Esa es mi pasión y es siempre que me veas, yo estaré haciendo algo en la cocina porque me gusta”.
Hace dos semanas nació su nieta, y para él, el mayor legado de su vida es seguir dirigiendo el restaurante, haciéndolo crecer para que su nieta se sienta orgullosa de que su abuelo era un gran cocinero. Para Salazar, su mayor propósito es que ella, aún habiendo nacido en Estados Unidos, recuerde a su abuelo por su deliciosa comida peruana, y que, a través de él, sienta la conexión con esa tierra maravillosa que él tanto ama.
“Ese es mi legado. Ser consistente y auténtico; respetando las propias comidas peruanas”.
Salazar comparte con nosotros una receta que guarda en su corazón, clásica y sencilla:
Arroz con Leche
ARROZ CON LECHE
Uso el arroz de grano corto, el redondito. No el largo por que tiende a deshacerse.
Hay que lavarlo bien, y dejarlo remojar hasta que tome ese color blanco.
Una vez que se blanquea , en una cacerola, se ponen 2 litro de agua, canela, clavo de olor y cáscara de limón verde.
Al arroz, se le va echando esa agua aromatizada.
Una vez que comienza a calentarse el arroz, se le pone cáscara de naranja larga. Mi mamá la pelaba y la dejaba secar.
Se sigue mezclando.
Cuando el arroz esté cocido, se le hecha leche entera y azúcar, de acuerdo al gusto.
Cuando el arroz está bien blandito, pero no destrozado, se echa la leche vaporada y la leche condensada.
Se sigue moviendo.
Se le echa vainilla para resaltar el sabor y se sigue moviendo hasta que se vuelva cremoso.
Es bueno seguir echándole agua de manera que no quede seco. Pero que no se convierta en un arroz blando.
Debe parecer crema, no sopa: un manjar.
Se refrigera dos días y queda cremoso.
Así, no se seca. Y queda libre de grumos de otros ingredientes.
Luego polvoreo con canela en polvo.