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Chef René Valenzuela
Por Natalia Otero
Para el Chef René Valenzuela, la cocina evoluciona: cuando tiene unas bases profundas y está enraizada en tradiciones, entonces, se puede innovar. Como un artista, le está apostando a dedicarse a cocinar lo que realmente le interesa, desafía y brinda al cliente algo real.
En su proyecto, René’s Mexican Kitchen, le ha apostado al food truck y los tacos steak house, pues está convencido de la versatilidad que da este formato, así como la certeza de que, para brindar alta cocina mexicana no se necesita tener un restaurante.
Sin embargo, está listo para ampliar su menú y la zona de preparación, por lo que este 15 de agosto, abrirá las puertas de su restaurante en Ybor City, en Tampa. Ya ha abierto más 18 restaurantes en su vida, pero este es especial. Esta vez, se dedica únicamente lo que realmente lo hace sentir orgulloso de cocinar.
Es un riesgo, como dice, pues la mayoría de la gente suele pedir platos que él ya no quiere cocinar, como las tortillas de pollo. Para él, lo más importante, es expresar lo que conoce, sabe y lo hace sentir orgulloso. Pues la vida es corta, y, según su pensamiento, vinimos con un propósito, para el que no hay tiempo que perder.
Es consciente de que los ingredientes, en especial las proteínas, y las técnicas pueden evolucionar. Pero, según explica, es muy importante conocer las bases, las raíces, la historia, para que esas nuevas combinaciones tengan un fundamento y lo nuevo tenga sentido.
“Yo hago comida en el filo de la evolución. La comida latinoamericana, en general, está en constante evolución. Cada uno puede interpretarla, pero el artista no puede salirse de los límites: la historia y el mundo detrás de un plato, lo llena de sabor. Hay que tener las raíces bien plantadas, pero saber que la comida continua su evolución natural, para cocinar algo bien hecho”, dice.
LECCIONES DE VIDA
El Chef René Valenzuela empezó vendiendo tacos en la calle en Monterrey, ciudad donde nació. De ahí pasó al reconocido restaurante La Colonia del Valle en donde se focalizó en tres tacos de altísima calidad: carne al carbón asada con mezquite, el trompo al pastor y uno de frijoles charros, lo demás era guacamole, la tortilla de maíz o harina. Así se fundamentó la base de su cocina. Ahí aprendió de la comida más autóctona, que es la base de su cocina.
Mientras tanto, exportaba jalapeños hacia Chicago, hasta que uno de sus clientes le propuso mudarse a Estados Unidos. En ese momento, él creyó que iría y ahorraría para poder volver a Monterrey. Pero la vida lo llevó a quedarse: se casó, tuvo hijos y encontró su propósito como Chef.
“Yo siempre soñaba con hacer los tacos al estilo stake house: En Monterrey tenemos una comida callejera muy sabrosa, cocina de vanguardia. Si vas a México encuentras una serie de tacos que no atraviesan las fronteras porque no son tan populares como los tacos fáciles de vender, pero esos son los que a mí me interesa”, comenta Valenzuela.
En 2018, la tragedia golpeó: la estufa en el restaurante explotó y Valenzuela casi muere. Duró seis meses en el hospital, y otros seis más recuperándose. Lo perdió todo, pero recuperó su valor y la certeza de que su vida tiene un propósito claro.
“En mi lecho de muerte tuve tres epifanías: la brevedad de la vida; la importancia de la familia y los amigos porque cuando te van a visitar al hospital lo valoras mucho; y sobre el trabajo que estamos llamados a hacer en la vida”, cuenta, seguro de que siempre se puede volver a comenzar de cero.
Hoy se atreve a vender tacos con tripa, patitas de puerco, carnitas de buche, salsas extra picosas. Pero, se enfoca en hacerlos cross over, para que los clientes lo disfruten. Por ejemplo, en vez de darles un corte barato de carne, les pone churrazco más caro.
Cuando prepara moles, les cuenta la historia a sus clientes: el mole blanco era parte exclusiva de la aristocracia cuando celebraban bodas, pues buscaban diferenciarse del pueblo, entonces, usaban almendra, piñones y nueces; el mole rosa, venía de un pueblo minero de plata, así que, en honor a la elegancia de sus joyas, sacaron un mole rosa.
Sus recetas son dirigidas para foodies. Ya no le interesa preparar comida genérica, sino para quienes realmente aprecian y están dispuestos a pagar un poco más para probar nuevos sabores que tienen una historia.
En su menú están los tacos de callos de hacha (scallops), en tortilla de maíz morado, salsa de maíz amarillo y flores violetas en escabeche; los chiles rellenos en tacos, que en Nuevo León, México, se encuentran en la calle y pequeñas fondas; tacos de Jaiba; tacos de pulpo y chicharrón.
“Es un mercado más chico: no todo el mundo quiere tacos de porc belly, de mantarraya, que es comida deliciosa, cien por ciento mexicana, desconocida, pero no sé cuántos años me queden y no quiero que llegue a mi lecho de muerte, pensando: me los tiré haciendo un trabajo estúpido del cual no estoy orgulloso”.