Por Annelise Kelly
Los aperitivos han recorrido un largo camino en el menú clásico de los restaurantes mexicanos. Aunque el guacamole, los nachos, las papas fritas y la salsa nunca pasarán de moda, actualmente los comensales de cualquier restaurante quieren probar platillos más diversos para comenzar su experiencia gastronómica.
Los restauranteros tienen muchas razones para mejorar su oferta de aperitivos. Es una oportunidad para presumir sus habilidades culinarias, despertar la curiosidad de sus comensales y aumentar la rentabilidad. Aquí te mostramos cómo aprovechar al máximo tu oferta de aperitivos.
DEFINIENDO LA CATEGORÍA
Aperitivos, entradas, botanas o antojitos.
Independientemente del nombre con que aparezcan en los menús de los restaurantes, todos tienen el mismo propósito: atraer a los clientes y aumentar la cuenta promedio desde el comienzo de una comida.
“Antojitos, que podrían definirse como pequeños deseos”, dice Dudley Nieto, chef ejecutivo de Fat Rosie’s Taco & Tequila Bar, una cadena con cuatro sucursales en el área de Chicago. “Hacen referencia a algo que realmente quieres tener: esa urgencia, ese anhelo. En México siempre consisten en pequeñas comidas o bocadillos. Sobre todo en los mercados y en las calles podemos encontrar esos antojos, esos antojitos”.
“Los aperitivos y los entrantes son más o menos lo mismo”, explica Greg Denton de Ox, un exclusivo restaurante de carnes a la parrilla de estilo argentino ubicado en Portland, Oregón del cual él es chef y copropietario junto con su esposa, Gabrielle Denton, quien comenta que los restaurantes especializados en la cocina española pueden seguir el modelo de tapas, en el cual varios platillos pequeños conforman una comida. “[También] hay algo así como una nueva categoría, los bocadillos, que vienen siendo como entremeses o comidas muy pequeñas”, agrega él.
¿Dónde entran las guarniciones?
Nieto dice que las guarniciones están diseñadas para complementar un plato principal. Este principio también aplica para Ox.
“Están diseñadas para realzar o compensar los otros platillos del menú que disfrutarás al mismo tiempo”, dice Denton.
LO POPULAR, LO QUE ESTÁ DE MODA
Recurrimos a Technomic, una empresa de consultoría en administración de servicios de alimentos, para conocer algunas estadísticas sobre los aperitivos en restaurantes mexicanos. En Estados Unidos, el precio promedio de un aperitivo en restaurantes mexicanos es de USD 7.79, según los datos del menú Ignite de Technomic.
Los cinco principales aperitivos incluyen el omnipresente guacamole, junto con los nachos con queso, que pueden servirse solos o acompañados de pollo o res. Los tacos o taquitos también aparecen entre los cinco primeros, junto con la sopa de mariscos y otras sopas especiales. El ceviche va en ascenso, ya que su popularidad aumentó un 9 % durante el año pasado.
Otros datos del menú de Ignite, extraídos de encuestas realizadas a restaurantes de todas las categorías, revelan que los aperitivos con pan son los número uno, ya que más del 16 % de los comensales los piden, seguidos de cerca por las alitas (13.9 %) y los aperitivos rellenos (12 %). En los menús de cocina latina, los taquitos, los tacos y las empanadas lideran la categoría de aperitivos rellenos.
La experiencia de Dudley Nieto concuerda con las estadísticas. Su ceviche (elaborado al estilo tropical con camarones marinados en jugo de lima, tomate, piña, mango, cebolla morada, cilantro y chile chipotle) y sus empanadas (descritas como "empanadas rellenas de carne de res con queso y salsa" en la publicación de Instagram de Fat Rosie) forman parte de los aperitivos más populares del restaurante.
“El ceviche es el que les encanta a todos por la frescura, por el sabor a chile habanero”, comenta Dudley Nieto.
El menú del Ox también aprovecha dos de las tendencias que destaca el informe de Technomic: las populares opciones de aperitivos incluyen las empanadas y la célebre sopa de almejas del restaurante, la cual se sirve con un tuétano ahumado.
El cóctel de camarón y pulpo de Dudley Nieto es otro aperitivo con mariscos muy popular. Con la esperanza de aprovechar su éxito, el chef dice que planea incorporar más mariscos y elementos de la cocina de Ensenada en su nuevo menú. Fat Rosie's también ofrece dos combinaciones de aperitivos.
Los sopes surtidos consisten en cuatro pequeñas gorditas de maíz, cada una con un relleno diferente para que los clientes puedan probar una variedad de sabores, como pollo con salsa de mole, rajas de chile poblano y salsa de carne de res con queso. La otra combinación de aperitivos reúne a los favoritos, incluidos el guacamole, las tostadas de ceviche, los sopes con mole de pollo y las quesadillas fritas.
En lo que respecta a las tendencias, Dudley Nieto señala que los clientes están eligiendo platillos veganos y vegetarianos con verduras de temporada que a menudo se ofrecen como guarniciones y aperitivos pequeños.
“La coliflor se está volviendo popular como aperitivo, aunque no lo creas”, dice él. Dudley Nieto también comenta que el huitlacoche, los chapulines y el guacamole con guarniciones picantes y saladas, como los chicharrones, son aperitivos de moda en el ámbito de los restaurantes mexicanos.
Los platillos vegetarianos se están convirtiendo en una parte importante del menú de Socalo: la cantina californiana y el bar mexicano ubicado en Santa Mónica que pertenece a las chefs Susan Feniger y Mary Sue Miliken. Gio López, el chef ejecutivo, dice que la idea de sus chilitos rellenos nació cuando buscaba un nuevo platillo vegetariano para agregar al menú de temporada.
“En realidad, es una adaptación de un platillo que solíamos preparar en Border Grill de Santa Mónica. Empecé a probar diferentes formas de preparar un chile relleno más moderno que pudiera ofrecer un elemento sorpresa al morderlo”, explica López, “Había experimentado con los shishitos en otro aperitivo y decidí que serían perfectos para este experimento. Entonces, los rellené con nuestra mezcla de quesos de la casa y probé varios rebozados diferentes antes de decidir que un rebozado al estilo tempura era la mejor opción”.
¿Cuál fue el resultado?
“Los chilitos rellenos son uno de nuestros aperitivos más populares actualmente”, dice.
COMPARTIENDO LA AVENTURA EN UN PLATILLO
No cabe duda de que los comensales se han vuelto más aventureros cuando se trata de experimentar con la comida. Greg Denton menciona que ha observado esto en el Ox.
“Estoy notando que se están vendiendo un poco más los platillos de menudencias y algunos platillos más atrevidos. Creo que las personas están teniendo una actitud un poco más abierta ante ciertos alimentos, tal vez esto se deba a que tenían que conformarse con platillos tradicionales cuando todo estaba encerrado y ahora quieren aventurarse un poco fuera de esa norma”.
Las tripas de buey con pulpo y las mollejas con lengua a la parrilla son ejemplos de "platillos más atrevidos de nuestro menú", dice Greg Denton. “Vemos que se están vendiendo bastante”.
Él dice que una función que tienen los aperitivos consiste en darles a las personas la oportunidad de probar platillos más atrevidos en pequeñas cantidades, lo cual les permite a los comensales degustar y compartir algo que podría ser nuevo o desafiante para sus paladares.
Dudley Nieto destaca que los comensales se benefician al compartir los aperitivos con sus amigos para así poder acceder a más variedad: “Solo quieres lo suficiente para poder probar. En lugar de un plato grande, tienes un plato pequeño, así que ahora puedes jugar con los sabores, las texturas y los colores. Por eso es importante ofrecer estos platillos pequeños. Es como el estilo de las tapas, ¿verdad? Puedes compartir cuatro o cinco platillos diferentes, y eso es divertido”.
Él también señala que los platillos pequeños ofrecen la oportunidad de presentarles a los comensales platillos típicos de regiones como Yucatán, Puebla y Oaxaca, aprovechando las gastronomías regionales mexicanas, que, según él, están de moda.
SIGUE EL DINERO
Los aperitivos pueden mejorar los balances de los restauranteros de varias maneras.
Greg Denton aprovecha al máximo sus ingredientes y reduce al mínimo los desperdicios al incorporar estratégicamente ciertos aperitivos.
“Puedo comprar ciertos ingredientes en una presentación más grande que cuesta menos dinero y luego puedo dividirlos. No sirves únicamente un enorme pedazo de pescado como plato principal, sino que sirves un pequeño pedazo de pescado curado junto con otras guarniciones para aprovecharlo un poco más. Todo aquello que no usas, lo tiras a la basura, básicamente estás desperdiciando dinero. Por ejemplo, cuando compramos un halibut entero, le quitamos la cola y el cuello y los vendemos como un platillo frito. Es sabroso, tierno y crujiente con una salsa ponzu picante, muy apetecible y a un precio razonable”.
Desde invitar a los clientes a probar algo diferente e incluso atrevido o tentar a los comensales a compartir y ampliar su experiencia de degustación y hasta ayudar a equilibrar un menú, los aperitivos juegan un papel fundamental en todos los restaurantes de cocina latina. Perfecciona tu menú de aperitivos y haz que tus comensales no puedan resistir la tentación de ordenar un aperitivo y verás tus ganancias netas.
Annelise Kelly es una escritora independiente que vive en Portland, Oregón y una colaboradora habitual de el Restaurante.
Cómo aumentar las ventas de los aperitivos
Los aperitivos ofrecen grandes beneficios tanto para los comensales como para los restauranteros. Los comensales pueden probar una amplia gama de sabores y texturas y entretenerse degustando algo mientras esperan a que llegue su plato principal. Los restauranteros obtienen un monto total mayor por cada cuenta, lo que les permite aprovechar al máximo cada mesa y cada asiento.
La primera estrategia es conformar un menú de aperitivos que resulte irresistible para los comensales y que incluya platillos populares confiables y platillos y combinaciones atrayentes. El siguiente paso es promover tu programa de aperitivos al capacitar a los meseros en el arte de la venta de aperitivos adicionales.
Algunas técnicas simples incluyen capacitar a los meseros para que interactúen con confianza al encargarse de la venta. En lugar de decir: “¿Quiere que le traiga algún aperitivo?” prueba frases como:
“¿Ya revisó nuestro menú de aperitivos? ¿Cuál quiere que le traiga?”.
“¿Le gustaría saber más sobre nuestros aperitivos?”. “Nuestro guacamole, jalapeños rellenos o taquitos combinan muy bien con nuestras margaritas”.
“Nuestro ceviche es increíblemente popular”.
“Los meseros deben capacitarse para ser vendedores”, dice Dudley Nieto, chef ejecutivo de Fat Rosie’s Taco & Tequila Bar, una cadena con cuatro sucursales en el área de Chicago.
La capacitación debe incluir la degustación de la comida durante las reuniones antes de cada turno, además de ayudar a los meseros a perfeccionar su elocuencia.
“Establecer una buena historia de fondo es la mejor manera de vender cualquier cosa. No solo un aperitivo, sino cualquier cosa”. Él dice que la función de los meseros es “guiar a los comensales hacia una experiencia completamente nueva, que comienza con un aperitivo”.
“Cuando el mesero te dice que el pedazo de carne de puerco para cochinita pibil se marinó con achiote, se coció toda la noche envuelto en una hoja de plátano y ahora lo vas a comer en una tostada cubierta de frijoles negros, y que esos frijoles negros se cocieron con hojas de aguacate tostadas, ahora tienes la historia, estás comiendo historia y cultura”, dice Dudley Nieto. “Desde el momento en que lo pruebas, quieres seguir comiendo, quieres regresar y probar ese mismo aperitivo, porque el mesero te explicó toda su historia”.