Tracey Mauer
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Fonda San Miguel se convirtió en el primer restaurante de Texas en centrarse exclusivamente en la auténtica cocina regional mexicana de Oaxaca, Puebla, Veracruz y Yucatán cuando Tom Gilliland y el difunto Miguel Ravago estrenaron el concepto en Austin en 1975.
Hoy, casi medio siglo después, la Fonda San Miguel prospera, con la chef ejecutiva Blanca Zesati incorporando platos De La Tierra a un menú que sigue explorando los sabores auténticos y las tendencias en desarrollo de México.
Como explica el sitio web del restaurante, "Todos son platos arraigados en las recetas tradicionales de las regiones interiores y costeras de México, al tiempo que vuelven a lo que la tierra proporciona, de ahí el nombre 'De la Tierra'".
Zesati se centra en investigar y abastecerse de los ingredientes y platos más auténticos y actuales posibles, e incluso ha viajado a Mérida y Oaxaca con Gilliland para colaborar con varios chefs de renombre.
Uno de sus platos favoritos: Molotes de Platano Macho.
"Aprendimos a hacer Molotes de Plátano Macho con el chef Rodolfo Castellanos, el ganador de Top Chef de México y chef/dueño de Origen en su ciudad natal de Oaxaca", dice Zesati. "Estos pequeños plátanos rellenos con forma de balón de fútbol son divertidos, rápidos y fáciles de hacer... y la variedad de rellenos que puedes hacer con el plátano es muy amplia".
Aunque los molotes pueden rellenarse con frijoles o chorizo, o cualquier otro ingrediente que prefieran los chefs, Zesati utiliza queso Oaxaca y sirve el plato con mole poblano, crema agria y queso fresco.
Molotes de Plátano Macho con Quesillo
6 plátanos cada uno
3 cucharadas de aceite de girasol
Sal al gusto
1 c. azúcar granulada
½ libra de mantequilla picada
12 oz. Quesillo o queso Oaxaca, cortado en cubos
Harina para todo uso, según sea necesario
1 taza de aceite de canola para freír
Crema agria y queso fresco, para adornar
Precalentar el horno a 350°F. Forre una bandeja para hornear galletas con papel pergamino. Con la punta de tu cuchillo, pincha los plátanos. Engrásalos y sálalos muy bien y colócalos en la charola para hornear galletas. Hornea de 20 a 30 minutos o hasta que los plátanos estén tiernos.
Pele los plátanos en un bol mediano y deseche la cáscara. Añadir el azúcar y la mantequilla y aplastar los plátanos. A medida que se enfríen, puede comenzar a sacar bolas de 2 onzas. Tome una bola con la mano y dele forma de hamburguesa o disco.
Agregue 1 onza de queso en cubitos en el centro de su hamburguesa, luego comience a rodar la hamburguesa alrededor del queso para formar una forma de fútbol para sellar el queso. Una vez que haya formado todos los molotes, páselos ligeramente por harina para todo uso.
En una sartén, caliente el aceite de canola a 350°F. Una vez caliente, agregue los molotes y dórelos por cada lado. Puede rociar el aceite para obtener un color uniforme.
Emplata con el mole y decora con crema agria y queso fresco.
Foto de Tracey Mauer