A family-style meal at Lonesome Rose in Chicago
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Por Ed Avis
Cuando algunos grupos de clientes visitan Lonesome Rose, un restaurante texmex situado en los modernos barrios de Logan Square y Andersonville, en Chicago, no piden platos individuales. En su lugar, disfrutan de bandejas familiares con los platos estrella del restaurante.
Las opciones de menú "family style", que Lonesome Rose empezó a ofrecer hace poco más de un año, son beneficiosas tanto para los clientes como para el restaurante.
"Es ideal para quienes celebran una ocasión especial, un cumpleaños o incluso una salida de empresa", dice Crystal Wells, subdirectora de eventos privados, catering y producción de Land and Sea Dept., la empresa matriz de Lonesome Rose. "Incluso muchos de nuestros clientes habituales que vienen semanalmente con grupos más pequeños se entusiasmaron cuando empezamos a hacer estos".
Grandes raciones para los clientes
En esencia, la comida "family style" consiste en servir los platos en bandejas o cuencos en lugar de en platos individuales, como en una cena familiar de domingo. Y hay suficiente cantidad de cada plato para que cada miembro del grupo pueda servirse una ración completa. Esto difiere de las tapas, que a menudo se comparten pero rara vez ofrecen más que un pequeño bocado para cada cliente del grupo. Los platos familiares suelen ser elementos populares del menú, pero en tamaños considerablemente más grandes.
En Lonesome Rose, los platos familiares se ofrecen en paquetes de varios platos para grupos de seis a 24 personas. Este es el punto ideal para este tipo de servicio, ya que los grupos más pequeños se sirven mejor con el menú normal y los grupos más grandes son lo suficientemente grandes como para pedir con el menú de catering del restaurante.
El paquete familiar Lonesome Rose comienza con un Margarita o un cóctel sin alcohol, acompañado de una fuente de patatas fritas y salsas que incluye chips de tortilla frescos con dos salsas (Tomatillo Crudo y Piña Habanero), además de Chile con Queso y California Avenue Street Corn.
"Es un buen entrante para la mesa", dice Wells. "Consigues todas nuestras buenas salsas y realmente empiezas a entrar en materia".
A continuación, se sirve una ensalada familiar. La ensalada cambia con la temporada; en el momento de la impresión era la Lonesome Ensalada Wedge - una mezcla de lechuga Little Gem, pimientos asados, rábano, maíz, frijoles negros, cebolla roja, pimientos dulces encurtidos, queso fresco y cilantro cubierto con aderezo de diosa verde hecho en casa.
El plato principal es una selección de tres tacos de los seis que ofrece el restaurante: Pollo Frito, Pescado Baja, Rodrigo's Al Pastor, Tinga de Garbanzo, Carne Asada o El Dorado Supreme. El paquete incluye tres tacos por persona.
Las porciones de tarta de dulce de leche -elaboradas por Bang Bang Pie & Biscuits, una panadería artesanal situada junto al local de Lonesome Rose en Logan Square- completan la comida para cada cliente.
La mecánica
En Lonesome Rose, los clientes deben encargar por adelantado los paquetes familiares al menos 48 horas antes de su llegada. Esto ayuda al restaurante a planificar el grupo y garantiza que las sabrosas patatas fritas y las salsas lleguen justo cuando llegan los clientes. Como incentivo adicional para reservar el paquete familiar con antelación, el restaurante respeta las preferencias de asiento.
"Esto garantiza a los clientes no sólo una comida fantástica, sino también la reserva", explica Wells. "Si la gente quiere sentarse exclusivamente en la azotea o en el patio, también se garantiza la reserva. Así se evitan las conjeturas, sobre todo si viene un grupo grande. Se trata de reunir al grupo para no tener que dedicar demasiado tiempo al menú. No tienes que elegir y puedes empezar a socializar. Y también está bien porque las mesas están preparadas y queda muy bonito. Imprimimos los menús para que todo el mundo pueda ver lo que le espera".
Wells explica que preparar una cena familiar que se ha pedido con antelación es mucho más fácil para la cocina que servir al mismo número de personas pidiendo individualmente, sobre todo teniendo en cuenta el amplio tamaño del menú de Lonesome Rose. Y el horario de la comida también es más fácil, porque la cocina y el camarero saben aproximadamente cuándo llegará la gente y cuándo se servirá cada plato. Naturalmente, el restaurante está encantado de satisfacer las necesidades dietéticas especiales de los clientes, y el proceso de pedido por adelantado también lo facilita.
En cuanto a la vajilla, el restaurante disponía de algunas fuentes y cuencos de gran formato para los pedidos de catering, pero encargó más para garantizar un aspecto uniforme. También crearon procedimientos operativos estándar para el emplatado de las cenas familiares, con el fin de eliminar cualquier conjetura de los trabajadores de servicio.
Grandes ventajas para el negocio
Si seis clientes entran en su restaurante y piden seis cócteles y seis platos principales, probablemente sea una buena cuenta. Entonces, ¿se arriesgaría a disminuir esa cuenta si ofreciera un paquete familiar? No, si lo preparas bien.
Por ejemplo, como Lonesome Rose ofrece una comida de varios platos, pueden cobrar cómodamente 55 dólares por persona por el paquete, que es más que la cuenta media por persona.
"Normalmente, la gente viene, toma un par de copas y unos tacos. Quizá no pidan también la ensalada, ni las patatas fritas, ni la tarta, ¿verdad?". dice Wells. "Nos parece más ventajoso porque tenemos una media de cuenta más alta incorporada con la cena familiar".
Sin embargo, a los clientes les encanta el trato, dice Wells. Reconocen que reciben mucha comida por un precio fijo. Además, pueden probar más platos que en una visita normal al restaurante. Por ejemplo, es raro que un cliente que pida el menú normal elija patatas fritas con dos salsas, queso y maíz, pero eso es habitual en la comida familiar. Además, las ensaladas y el postre del paquete cambian con regularidad, por lo que incluso los clientes que piden la cena familiar más de una vez pueden probar cosas nuevas.
Consejos para restaurantes
Wells ofrece dos consejos a los restaurantes que deseen añadir opciones "family style" a sus menús:
En primer lugar, utilice productos de su menú habitual para crear los paquetes familiares. Son platos ya probados que su cocina prepara bien. "Tal vez incluya platos que le encantan, pero que no gozan de tanta popularidad como le gustaría", dice. "Puedes crear un paquete a su alrededor y crear expectación".
Y en segundo lugar, utiliza los paquetes para incentivar a grupos más grandes. "Puedes crearlos en función del público y el tipo de comensales que busques", afirma.
La conclusión es que un programa "family style" puede hacer felices a los clientes y generar más ingresos para el restaurante. "Nunca está de más probarlo", dice Wells. "Hemos tenido realmente un gran éxito con él".
Ed Avis es el editor de el Restaurante
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