Los cofundadores de Grassfed Culture, Pili Restrepo, Sebastián Vargas y Josh Hackler
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Por Kathleen Furore
Cuando Josh Hackler, Pili Restrepo y Chef Sebastián Vargas de Grassfed Culture Hospitality de Miami (Florida) decidieron inaugurar un restaurante mexicano junto al buque insignia de la empresa, Krus Kitchen, en Coconut Grove, la misión era clara y sencilla: rendir homenaje a la herencia indígena.
Los Félix ha cumplido esa misión y más desde que iluminó por primera vez la escena culinaria de Florida en septiembre de 2021. El restaurante -que, como dice su sitio web, hace un «guiño a las abuelas que portaron el fuego de la sabiduría ancestral, a las madres que preservaron la ceremonia y a las pioneras que encarnaron lo feroz y lo tierno, a través de la icónica musa María Félix»- recibió una Estrella Michelin Verde durante una ceremonia de entrega de premios celebrada en Tampa en abril.
«Somos los únicos restaurantes de Miami que tienen una Estrella Verde Michelin y dos de los tres de Florida», dice Vargas, señalando que Los Félix es uno de los 12 restaurantes de EE.UU. que tienen tanto una estrella roja como una verde.
La estrella roja significa «cocina de alta calidad» que «merece una parada»; la estrella verde «destaca a los restaurantes a la vanguardia del sector en lo que se refiere a sus prácticas sostenibles», explica la Guía.
«Para Los Félix, recibir la Estrella Verde Michelin no es sólo un honor; es un reflejo de nuestros valores fundamentales y de nuestro compromiso con la gastronomía sostenible. Es un testimonio del esfuerzo que hemos dedicado a construir un restaurante que no sólo sirve comida, sino que nutre a la comunidad y al medio ambiente», explica Restrepo. «Este reconocimiento es importante porque subraya nuestra dedicación a abastecernos localmente, reducir nuestra huella de carbono y fomentar las relaciones con agricultores que comparten nuestra ética. Valida nuestra creencia de que la buena mesa puede ser extraordinaria y respetuosa con el medio ambiente».
La redactora Kathleen Furore pidió a Hackler que explicara por qué la sostenibilidad ha sido una prioridad para Los Félix y cómo él y su equipo la han adoptado con tanto éxito en todos los aspectos del negocio.
1 ¿Cuándo y cómo decidisteis apostar por la gastronomía sostenible?
Vemos nuestra sostenibilidad a través de la lente del bienestar de la comunidad. ¿Cómo podemos enriquecer mejor a las comunidades que alimentamos a través de nuestros restaurantes? Esto implica a las empresas locales con las que trabajamos, el bienestar de nuestro personal y, desde luego, cómo pensamos sobre los alimentos y bebidas que servimos cada día a nuestros clientes. Éste ha sido nuestro compromiso desde el primer día. Las proteínas con las que empezamos a trabajar siempre han sido intencionadas: alimentadas con pasto/acabadas, ecológicas, de herencia, marisco salvaje de origen local, etc. El compostaje y el reciclaje de nuestros residuos también fue algo que adoptamos en cuanto estuvo disponible, incluso cuando no tenía sentido desde el punto de vista económico. Recaudar dinero para apoyar a las madres de Miami que trabajan en el sector de la hostelería afectadas por COVID antes de abrir nuestro restaurante también fue una gran convicción para nosotros. Y por último, desarrollar relaciones con agricultores y proveedores antes de abrir también fue algo fundamental. Eliminar los aceites de semillas fue una gran iniciativa en la que llevábamos años trabajando y por fin pudimos hacer la transición al entrar en 2024.
La misión de Grassfed Culture es restaurar y nutrir las comunidades en las que operamos centrándonos en nuestros principios de pasión por la gastronomía, nuestro impulso por la hospitalidad cálida, el espacio para la diversidad y nuestra búsqueda constante de crecimiento... ¡mientras nos divertimos por el camino!
2 He leído que la forma en que honráis la herencia indígena es apoyando la agricultura de la Milpa. ¿Puedes explicarme qué significa?
Milpa es una tradición ancestral de cultivo de la tierra con conciencia de la conexión sagrada entre el ser y la tierra. La idea de Milpa se centra en la armonía de los vegetales que hacen florecer los bionutrientes de la granja y los productos que se cultivan. El concepto es una construcción sociocultural más que un simple sistema de agricultura. Implica complejas interacciones y relaciones entre agricultores, así como distintas relaciones personales tanto con los cultivos como con la tierra. A través de Milpa, destacamos los ingredientes autóctonos, frescos y consagrados, como el maíz, el cacao, los chiles y la calabaza autóctonos. Nuestro homenaje continúa con un molino propio donde cocinamos y molemos maíz a diario para hacer tortillas desde cero, todo con la sabiduría viva de la Milpa a la mesa, o de la granja a la mesa.
Por ejemplo, estamos orgullosos de habernos asociado con Tamoa desde el primer día, ¡trayendo más de una tonelada de maíz [de México] en los últimos tres años!
También estamos creando una Milpa a través de nuestra asociación con Tiny Farm en Miami para suministrar fruta y productos de forma sostenible durante todo el año, y estamos trabajando con Paradise Farms para crear un nuevo canal de suministro de lácteos frescos en Miami, que incluye mantequillas frescas, ghee, cremas crudas, leche cruda, yogures crudos, etc.
Nuestra selección de vinos muestra vinos de América, y sólo procederán de pequeñas granjas familiares que honran la tierra utilizando métodos naturales y biodinámicos. También ofrecemos cervezas artesanales, destacando las mejores de cervecerías locales e importadas.
3 ¿Es vuestro compromiso con estos temas algo que se añade a los costes de la comida y a otros costes operativos?
En última instancia, es más caro, pero no hay compromiso. Por ejemplo, trabajamos localmente con Compost for Life para impulsar su misión de compostaje y la nuestra. No hay créditos fiscales ni ayudas municipales para que hagamos compost. Para un restaurante de nuestro tamaño, supone un gasto mensual de 150 $.
Intentamos ponerle precio, pero en determinadas situaciones no podemos llevarlo tan lejos. En última instancia, la gente tiene que votar con su dinero eligiendo los lugares que tienen un impacto positivo en la comunidad en la que operan.
4 ¿Te aseguras de que tus clientes son conscientes de ello? ¿Y lo aprecian de forma que haya ayudado a tu negocio?
Intentamos dejar claro a los clientes que cenan en nuestros restaurantes la intención que hay detrás de nuestra forma de abastecernos. En Los Félix nos sentimos orgullosos y honrados de cargar con la gran responsabilidad de educar a nuestros comensales y a nuestros equipos sobre la importancia de las decisiones que tomamos a diario para el medio ambiente, nuestras comunidades y, lo que es más importante, nuestra salud. Es algo que no nos tomamos a la ligera. Es nuestra filosofía de vida.
A algunos clientes les cambia la vida y otros no lo aprecian tanto. Pero éste es el mundo en que vivimos. Centrarnos en el juego a largo plazo cada día y ser constantes es lo que nos impulsa. No podemos distraernos.
5 ¿Algún consejo para los restaurantes mexicanos/latinos -pequeños independientes en particular- que quieran ser empresas más sostenibles?
Empieza por lo básico. ¿Qué proteínas utilizas? ¿Qué aceites utilizas? ¿Cómo gestionas tus residuos? ¿Qué pequeños pasos puedo dar sabiendo que estoy haciendo uno de los trabajos más importantes del mundo, que es alimentar a la gente?
Mira cómo el personal de Los Félix explica lo que significa para ellos la Estrella Verde Michelin: www.instagram.com/p/C_Ql7OOOFY0/
Barra lateral: Acerca de la Estrella Verde Michelin
Revelada por primera vez en 2020, la Estrella Verde MICHELIN -introducida en varias de las ediciones de 2021 de la Guía MICHELIN- se concede a los restaurantes que se responsabilizan de sus normas éticas y medioambientales. Reconoce a aquellos que dan prioridad al medio ambiente y adoptan prácticas que tienen un impacto positivo en la naturaleza y las comunidades locales. Esto incluye trabajar con productores y proveedores sostenibles para evitar los residuos y reducir o incluso eliminar el plástico y otros materiales no reciclables de su cadena de suministro. Tienen en cuenta aspectos como: la procedencia de los ingredientes; el uso de productos de temporada; la huella medioambiental del restaurante; los sistemas de residuos alimentarios; la eliminación de residuos en general y el reciclaje; la gestión de recursos; y la comunicación entre el equipo y los clientes sobre el enfoque sostenible del restaurante.
Cualquier restaurante de la Guía MICHELIN es elegible. No existe una fórmula específica para conceder una Estrella Verde MICHELIN, ya que cada restaurante y su región circundante tienen unas condiciones únicas. Los inspectores simplemente buscan a los mejores en cuanto a sus prácticas sostenibles.
Fuente: La Guía MICHELIN
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