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En el Comedor de Austin, el menú cambia regularmente según la temporada y los ingredientes disponibles. Nick Belloni, chef de cocina del restaurante, dice que intenta desarrollar al menos tres recetas nuevas cada semana, para tener un buen surtido de recetas entre las que elegir cuando cambia el menú.
Naturalmente, crear recetas de salsa innovadoras forma parte de la tarea de Belloni. Presentó dos de sus mejores salsas al 2024 Sassiest Salsa Contest de el Restaurante, patrocinado por Sammic, y una de ellas, la Salsa Macha Negra, obtuvo el primer puesto.
Nick Belloni
La Salsa Macha Negra es una potente combinación de chiles, semillas y ajo que combina especialmente bien con verduras asadas, dice Belloni.
«Pensaba en la popularidad de la salsa macha cuando hice esta receta, y en la mística de un mole negro», dice. «Me encanta el ajo negro, así que incluirlo le da dulzor y una especie de equilibrio con el amargor de los chiles».
Una versión de la receta ganadora aparece ocasionalmente en el menú de Comedor, dice Belloni.
«Hacemos grandes lotes de ella cuando hacemos, y lleva un poco de tiempo», dice. «Nos gusta hacer una okra a la parrilla con ella, y quizá un sikil pak y unas buenas hierbas».
La creación de Belloni cautivó a los jueces.
«Creo que la salsa macha está infravalorada, pero reutilizarla con chile negro chilhaucle, semillas de sésamo negro y ajo negro fue muy creativo y aportó un nivel de sabores totalmente distinto a una salsa ya de por sí compleja», escribió el chef Hervé Guillard, director de educación y decano de estudiantes del campus de Los Ángeles del Instituto de Educación Culinaria.
Belloni ganó 750 $ y una batidora de inmersión Sammic por su esfuerzo.
Justin Ward
El segundo ganador del concurso fue la Salsa Medianoche de Justin Ward, director culinario de Mad Dogs Restaurant Group, empresa matriz de Casa Catrina en San Antonio. La receta de Ward está cargada de chiles y ajo, compensados con un poco de piloncillo y dos tazas de cerveza Negro Modelo.
«Esta salsa tiene mucha personalidad mexicana», escribió el juez Enrique Fleischman, chef corporativo de Sammic, sobre la Salsa Medianoche. «¡Todos los chiles mexicanos juntos son una explosión de sabores!».
Ward recomienda diversos usos para la Salsa Medianoche: «Esta salsa es estupenda para untar en la tortilla cuando se hacen quesadillas de queso. También funciona muy bien para untarla bajo la piel de un pollo entero y asarlo. Por supuesto, ¡es perfecta con chips de tortilla!».
Darryl Holliday
El tercer puesto fue para la Salsa Verde de Fruta de la Pasión con Cotija, de Darryl Holliday, director ejecutivo del Centro de Innovación Alimentaria de Arkansas en el Market Center of the Ozarks. Su receta se distingue por la adición de fruta de la pasión y cotija.
Sammic fue el patrocinador del concurso por segundo año consecutivo.
«A Sammic le ha encantado participar en esta innovación y nos lo hemos pasado muy bien probando y aprendiendo cómo estos chefs están superando los límites culinarios», dice Neal Pearlman, director de ventas de Sammic para Norteamérica. «Sammic es un fabricante que vende ampliamente en restaurantes mexicanos y a clientes que elaboran comida mexicana, Tex/Mex y otras comidas latinas. Como líder innovador en este espacio de equipamiento alimentario, queremos inspirar y recompensar la innovación de los chefs usuarios finales. Esperamos aprender más en los próximos años».
Consulta todas las recetas ganadoras a continuación.
Salsa Macha Negra
Por Nick Belloni, Comedor, Austin, Texas
Para 32 raciones de 2 onzas
100 g de chile chilhaucle negro sin semillas
100 g de chile cascabel sin semillas
20 g de chile de árbol
100 g de pepitas
100 g de semillas de sésamo negro enteras
5 g de pimienta de Jamaica
5 g de clavo
15 g de comino
10 g de semillas de cilantro
100 g de ajo
125 g de ajo negro
1000 g de aceite de cocina
Pica el ajo en el robot de cocina y mézclalo con el aceite en una olla y cuécelo a fuego medio hasta que el ajo esté casi tostado. Mientras el aceite sigue caliente, añade todos los demás ingredientes a la olla. Mézclalo todo hasta que quede suave y sal al gusto.
Salsa Medianoche
Por Justin Ward, Casa Catrina, San Antonio
Para 8-10 raciones
15 dientes de ajo
3/4 de taza de aceite de oliva
7 chiles guajillo
7 chiles anchos
7 chiles pasilla
6 chile morita
Aceite de ajo (ver método de preparación más abajo)
1 ½ cucharada de orégano mexicano
1 cucharada de piloncillo rallado o picado
¼ c. de agua (puede necesitarse más para ajustar la consistencia)
2 c. de cerveza Negro Modelo
Zumo de 1 lima
2 cucharadas de sal kosher, divididasRetira las puntas duras de los dientes de ajo pelados.
Para hacer el aceite de ajo: Mezcla el ajo y el aceite de oliva en una cazuela pequeña. Añade 1 cucharadita de sal kosher. El aceite debe cubrir justo el ajo. Pon la olla a fuego medio y cuece el ajo a fuego lento durante 25-30 minutos, removiendo con frecuencia. Cuando el ajo esté listo, debe estar lo bastante blando como para estrujarse fácilmente al presionarlo ligeramente con un tenedor. Cuela el ajo y reserva tanto el ajo como el aceite de ajo, por separado.
Retira los tallos de todos los pimientos. Conserva las semillas intactas.
Pon 3 cucharadas del aceite de ajo en una sartén grande. Pon los chiles guajillo y ancho en la sartén y tuéstalos a fuego medio hasta que estén fragantes y no quemados; aproximadamente 1-1½ minutos, dándoles la vuelta para que se tuesten por todos los lados. Retira los chiles tostados, ponlos en una olla grande y repite el proceso con los chiles restantes.
Añade 1½ cucharada de aceite de ajo, los dientes de ajo, el orégano, el piloncillo, el agua, la cerveza, el zumo de lima y el resto de la sal kosher.
Calienta y cuece a fuego lento la mezcla durante 5 minutos. Tritura la salsa con la batidora de inmersión o con una batidora normal hasta obtener una pasta fina y suave. Puedes diluir la salsa tanto como quieras añadiendo más agua.
Salsa Verde de Fruta de la Pasión con Cotija
Por Darryl Holliday, Centro de Innovación Alimentaria de Arkansas en el Market Center of the Ozarks
Rinde 6 raciones
1 libra de tomatillos frescos, sin cáscara
1 jalapeño fresco
5 chiles árbol secos
3 dientes de ajo pelados
3 frutas de la pasión
1½ cucharadas de sal Kosher
1/4 cucharada de comino molido
1/2 taza de hojas de cilantro fresco
1/3 c. de cebolla blanca picada
1 cucharada de zumo de lima
1/3 c. de queso Cotija
Precalienta el horno a 425 °F. Forra una bandeja de horno con papel de aluminio y resérvala.
Enjuaga y seca los tomatillos, repártelos uniformemente en la bandeja con el chile jalapeño y ásalos en el horno durante 15 minutos. Añade los chiles de árbol y los dientes de ajo y ásalos hasta que los tomatillos empiecen a dorarse por encima.
Corta la fruta de la pasión por la mitad y retira la pulpa y las semillas con una cucharilla.
Añade todos los ingredientes excepto el cotija a una batidora o robot de cocina y hazlo puré hasta que esté bien mezclado. Desmenuza la cotija en un bol e incorpora la salsa. Refrigérala durante al menos 1 hora.
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