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Por Ed Avis
California Tortilla, un restaurante de comida rápida informal con 30 locales en Potomac, Maryland, está en fase de crecimiento. La empresa ha rediseñado recientemente su interior y ha puesto en marcha un sistema de servicio racionalizado que ya ha aumentado los beneficios. Parte del éxito de la empresa es su compromiso con las ofertas trimestrales de tiempo limitado (LTO).
Este compromiso no sólo mantiene fresco el menú, sino que también sirve de campo de pruebas para nuevas ideas. Cuando el restaurante renueva su menú habitual -algo que ocurre aproximadamente cada 18 meses-, las LTO más vendidas encuentran un lugar permanente, según el director general Keith Goldman.
Aquí, Goldman comparte sus ideas sobre el éxito de California Tortilla con los LTO.
el Restaurante: ¿Quién crea los nuevos LTO?
Goldman: Pues ese soy yo. Uno de mis sombreros es el de chef corporativo, así que desarrollo todos los elementos del menú y las ideas de los LTO. Es algo así como mi pasión. Me encanta crear comida que la gente anhele y por la que quiera volver.
ER: ¿Cómo se te ocurren las ideas LTO?
Goldman : Busco tendencias que lleven un tiempo en el mercado, que parezcan mantenerse. Es entonces cuando me lanzo y digo: «Vale, hagamos una de éstas». Creo que la gente tiene que estar familiarizada con ello, tiene que haber oído hablar de ello en alguna parte. [Por ejemplo, hicimos un LTO de tacos de barbacoa coreana hace muchos años, cuando la gente empezaba a oír hablar de la barbacoa coreana y se habían abierto muchos restaurantes de barbacoa coreana. Así que había cierto reconocimiento de lo que era una barbacoa coreana. A veces hacemos cosas clásicas mexicanas, que a la gente le suelen gustar enseguida, entienden lo que es. También me gusta captar lo que creo que es nuevo y relevante en el mercado, lo que hacen los restaurantes de alta cocina a gran escala. Me gusta ver cómo podemos hacer nuestra versión de eso en un entorno informal rápido.
ER: Cuando sueñas con un nuevo LTO, ¿desarrollas la receta completa y especificas los ingredientes y todo eso? ¿O lo hace otra persona?
Keith Goldman
Goldman: Yo hago todo eso. Lo primero que hago es buscar los ingredientes que necesito y luego experimento con muchas versiones distintas de la receta. Suelo empezar con una receta que me parece demasiado compleja e intento simplificarla. Tenemos que llevarla al punto en que pueda ejecutarse fácilmente en toda la cadena. Cuando tienes 30 restaurantes con distintos grados de experiencia culinaria, quieres que sea fácil de ejecutar para un empleado por horas sin demasiados problemas.
Así que empezamos con algo complejo y luego vamos bajando. ¿Hay alguna forma de simplificarlo y usar menos ingredientes o usar más ingredientes que ya tengamos en casa en vez de traer ingredientes nuevos? Intento tratar con los productos que ya tenemos en casa y ceñirme a eso.
ER: ¿Haces pruebas de sabor o algo así?
Goldman: Sí, pero espero a tener la receta. Puede que haga de cinco a diez iteraciones para mí y luego empiezo a traer a otras personas. Normalmente, las primeras personas a las que traigo son miembros del equipo de nuestro local insignia de Potomac. El equipo te dirá enseguida si es bueno o no, si les gusta o no. Tengo muy en cuenta su opinión. Parecen tomarle el pulso al cliente más que nadie. Y luego, por supuesto, lo presentaré a nuestro equipo directivo, a nuestro equipo ejecutivo, para recabar sus opiniones y aportaciones. Y luego incluiremos también a los franquiciados.
Después de recibir la opinión de todos, tal vez hagamos algunos ajustes más, y seguiremos adelante con la producción de los materiales que necesitamos para difundirlo.
ER: ¿Cuál es el calendario de un LTO?
Goldman: Normalmente tengo que empezar a trabajar en él con seis meses de antelación. Eso me da tiempo suficiente para desarrollarlo, probar el proceso, obtener los materiales de formación. Luego pasa a marketing. Tenemos que crear material POP [material para el punto de venta] para las tiendas, ya sean carteles o pegatinas o cosas que vayan en el menú.
ER: ¿Cómo preparáis a los restaurantes para un nuevo LTO?
Goldman: Hacemos un vídeo y elaboramos una guía de formación. Y tenemos consultores de franquicia para cada territorio que hacen formación práctica con la dirección y los miembros del equipo. Así que nos aseguramos de tener tiempo suficiente para llevar a un consultor de franquicia a cada tienda antes de poner en marcha la LTO.
ER: ¿Cuál dirías que ha sido tu LTO de mayor éxito?
Goldman: Bueno, yo diría que el 80% de lo que hay hoy en nuestro menú es lo que en el pasado fue un LTO popular. Eso es lo bueno de un LTO. Lo hacemos durante tres meses. No tenemos demasiados fracasos, pero si es un fracaso, se acabó. Se acabó. Si tiene éxito, solemos incluirlo en el menú normal la próxima vez que lo actualizamos.
Algunas de las cosas que hay ahora y que eran LTO populares son el Taco de Pescado ennegrecido, el Taco de Barbacoa Coreana y el Burrito California Screamin', que es un éxito de ventas. Las Gambas Bangkok también son muy populares, pero en lugar de ponerlas en el menú permanentemente, las traemos todos los veranos. Es como nuestro LTO de verano, y todo el mundo lo espera con impaciencia. Creemos que es la mejor forma de hacerlo.
¿Ha ofrecido tu restaurante algún LTO que se haya convertido en el favorito de los clientes? Cuéntanoslo y lo compartiremos con los lectores en un próximo número. Envía un correo electrónico a la redactora Kathleen Furore a kfurore@restmex.com.
Haz clic aquí para leer el siguiente artículo, Informe 2024 sobre la Restauración Mexicana
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- Keith Goldman