Plant-based dishes at Cesar's Killer Margaritas in Chicago
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Por Kathleen Furore
La forma en que los restaurantes mexicanos enfocan las opciones a base de plantas depende de muchos factores: las preferencias de los clientes, el precio y el concepto general, entre otros.
Soyrizo Tacos at Cesar's Killer Margaritas
En Cesar's Killer Margaritas, un restaurante familiar de servicio de mesa de Chicago, la chef Lulu Duran y su equipo estrenaron hace poco un menú 100% vegetal para aumentar el menú habitual del restaurante. Cesar's introdujo el menú específicamente para el Lunes sin Carne a principios de abril.
"Siempre hemos tenido opciones vegetarianas en nuestro menú, pero nunca nada 100% vegetal", dice Duran. "Nuestros clientes fueron sin duda una gran influencia en nuestra decisión, junto con el aumento de los costes de los alimentos y el intento de ser más respetuosos con el medio ambiente: todo confluyó para impulsar este menú".
El menú, totalmente vegetal, incluye una amplia selección de platos, como Tacos Al Pastor con zanahorias en juliana y dados de cebolla en salsa de adobo; Poblanos Cremosos, dos pimientos asados al fuego rellenos de brócoli, coliflor, champiñones y pepitas, cocinados a fuego lento en leche de coco y salsa de crema de pepitas asadas; una Torta Vegana con champiñones, rodajas de calabacín, cebolla y ajo, cocinados en salsa verde y cubiertos con alubias, lechuga, cebolla cruda, tomate y aguacate en un panecillo de telera; y Donas, beignets veganos hechos al momento.
"Éramos muy conscientes de que nuestra comunidad vegetariana se sintiera acogida, y no que lo hacíamos como algo 'especial' o puntual", explica el chef.
Los resultados hasta ahora han sido positivos.
"Nos ha sorprendido gratamente lo bien que ha funcionado el menú", dice la chef Lulu, señalando que la versión a base de zanahoria de los Tacos al Pastor de César y los cremosos poblanos asados al fuego son dos de los platos favoritos. Aunque tres de los nuevos tacos vegetales aparecen ahora en el menú de verano habitual de César, el menú vegetal completo sigue ofreciéndose sólo los lunes.
"Tenemos planes de ampliarlo a otros días de la semana en el futuro", dice Duran.
Plant-based taco at Tacotarian
Los fundadores de Tacotarian, con sede en Las Vegas, adoptaron un enfoque diferente cuando abrieron su primer local en la zona suroeste de la ciudad en 2018, apostando por el concepto "todo vegetal".
"Mi mujer y yo somos vegetarianos desde hace bastante tiempo, así que al principio discutimos con nuestros socios la idea de pasarnos totalmente a lo vegetal", dice el cofundador Carlos Corral. "Es algo que nos apasiona porque nos preocupa mucho el bienestar de los animales. Lo que nos diferencia de otros conceptos 'veganos' o basados en plantas es que hemos creado un entorno acogedor para todos. El 75% de nuestra clientela no se identifica como vegetariana o vegana. Simplemente les apetece buena comida mexicana, y resulta que la nuestra está hecha con plantas".
El menú, que incluye una amplia variedad de platos de origen vegetal con un aspecto y un sabor muy similares a las versiones más cárnicas populares en los menús no vegetales, se ha "ajustado y racionalizado" desde el debut de Tacotarian.
"Hemos añadido ceviche, sustituyendo el marisco por coliflor. Es un cambio sencillo, pero el sabor se mantiene, y la mayoría de la gente que lo pide no nota la diferencia", dice Corral. "Algunos platos se volvieron rancios, otros requerían demasiado trabajo.
Cauliflower Ceviche at Tacotarian
En ocasiones, un especial que se supone que es para un mes es demasiado bueno y los clientes no pueden vivir sin él. Así que hemos mantenido algunos especiales, como el Plato de Birria y el Crunchwrap. Siempre es importante vigilar de cerca lo que funciona y lo que no".
Las selecciones más populares son las elaboradas con proteínas propias de la casa: la asada, la barbacoa, la birria y el pastor, de origen vegetal. "Pero es un reto hacerlo todo en casa, sobre todo cuando nuestra carta es tan amplia", añade, señalando que Tacotarian da su propio giro a los productos comprados, como los de BeyondTM, añadiendo condimentos y salsas.
La fórmula funciona: Tacotarian se ha expandido a cinco locales ("pronto serán seis", informa Corral).
Y no se detiene ahí.
"En 2022 abrimos nuestro primer local en otro estado -está en San Diego- y no hemos hecho más que empezar", dice. "El objetivo es tener al menos un Tacotarian en cada gran ciudad".
EXPLORAR LOS BENEFICIOS FINALES
Añadir más platos de origen vegetal a los menús que actualmente dependen de la ternera, el cerdo, el pollo y el marisco podría parecer el antídoto ideal contra los precios de los alimentos, que siguen subiendo.
Ese ha sido el caso de Cesar's, aunque actualmente el menú completo a base de plantas sólo se ofrece los lunes.
"Desde el punto de vista de los costes, ¡implantar este menú ha sido enorme! Cuando hablas de pagar 15 $/lb. por un filete de falda, y luego lo comparas con trozos de zanahoria, no hay duda del efecto que tiene económicamente", dice Duran.
Corral señala que esto no es necesariamente así en todos los casos.
"Estoy seguro de que mucha gente puede suponer que los alimentos de origen vegetal son automáticamente más baratos, pero eso no siempre es cierto", dice. "Para empezar, nuestras proteínas a base de seitán requieren mucha mano de obra y son muy delicadas, lo que aumenta el coste. Por otra parte, algunos productos veganos, como la mayonesa, el queso fresco o algunos otros, son mucho más caros que sus homólogos de origen animal. Así que seguimos teniendo que vigilar muy de cerca los costes de los alimentos, como en cualquier otro restaurante."
Kathleen Furore es la editora de el Restaurante.
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