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Por Kathleen Furore
Cuando tus clientes piensan en tortillas, lo más probable es que les vengan a la mente las variedades tradicionales de harina y maíz amarillo y blanco. Al fin y al cabo, esas son las opciones que casi siempre se les ofrecen cuando piden tacos, fajitas y otros platos a base de tortilla en la mayoría de los restaurantes mexicanos que frecuentan.
Pero cada vez son más los restaurantes que dan un toque de color a las tortillas, recurriendo a ingredientes como purés y masa de maíz autóctono para elaborar tortillas que se prensan en casa y a veces se envasan y venden también para consumo doméstico. El proceso que emplean va más allá del matiz; se trata de incorporar la sostenibilidad y la historia culinaria al arte de hacer tortillas.
Verde cuenta una historia multicolor
En Verde, en Lihue (Hawai), en la isla de Kauai, los comensales encuentran un arco iris de tortillas en cualquier momento del año. El restaurante está tan orgulloso y ansioso por promocionar la alineación que en su portada de Facebook aparece una foto de cinco tortillas e invita a los visitantes a "Seguir el arco iris".
Todo forma parte de la misión de Verde de "celebrar la esencia de la comida local y una comunidad vibrante que valora el apoyo de los agricultores y negocios locales", algo que hace recurriendo a la tierra para crear las tortillas únicas que colorean su menú, según la propietaria Maria Scarbo.
"Actualmente tenemos harina, 'ulu (fruto del pan hawaiano), haupia (patata morada dulce), furikake y Kalo (taro)", dice Scarbo, señalando que el 'ulu y el Kalo -ambos elaborados con cultivos locales sostenibles- se disputan el título de "más populares" entre los clientes de Verde. Los sabores de temporada completan el siempre cambiante arco iris: Las Tortillas de Calabaza Kabocha se incorporan en octubre y noviembre, y las Tortillas de Remolacha y Jengibre en diciembre. Todas se elaboran in situ, y los paquetes se pueden comprar en el restaurante y por Internet.
Aunque todas las tortillas son de harina, el uso de purés frescos hechos con cultivos locales confiere una textura ligeramente distinta a la de una tortilla "normal".
"Los cultivos tienden a darnos una masa más dura, pero para nosotros es un precio menor a pagar si estamos impulsando cultivos sostenibles y locales en nuestras tortillas", dice Scarbo.
A la hora de elegir qué tortillas utilizar y en qué platos, Scarbo dice que el perfil de sabor base es el factor determinante.
"Por ejemplo, usamos tortillas furikake en nuestros Tacos Furikake Mahi Mahi. Usamos nuestras tortillas de calabaza Kabocha de temporada en nuestros tacos especiales de pavo molido y tortillas de remolacha y jengibre en nuestros tacos de bistec navideño", explica. "Nos aseguramos de que todas combinen bien en cuanto a sabor, ¡y lo hacen!
Añade que los clientes pueden optar por "cambiar" de la tortilla básica de harina a una de las tortillas de sabores en cualquier taco, pagando un suplemento.
Por supuesto, la clave es crear tortillas que satisfagan a los clientes. Pero el objetivo, dice Scarbo, es mucho más.
"Nos gustaría que Verde fuera otra plataforma para mostrar lo que podemos cultivar local y sosteniblemente aquí en Hawai", concluye. "Las tortillas son el lienzo perfecto para ser creativos con lo que Hawai puede ofrecer, ¡lo que lo hace divertido!".
La cocina mexicana Chicheria adopta el azul
Tacos hechos con tortillas de maíz azul en Chicheria
En Chicheria Mexican Kitchen, el restaurante mexicano inspirado en Baja California que debutó en el complejo The Works de Atlanta el pasado septiembre, los clientes no tienen que preocuparse por el tipo de tortilla que deben pedir. Esto se debe a que cada tortilla empieza como masa de maíz azul orgánico, no modificado genéticamente, que las expertas tortilleras del restaurante prensan a mano a diario. Las tortillas de harina son una opción, pero normalmente reservada para el menú infantil.
"Siempre intentamos orientar a los clientes hacia las tortillas de maíz azul: combinan bien con cualquier plato", dice el chef Alejandro Tamez, que señala que es función de los camareros explicar en qué consisten esas tortillas de maíz azul. "En cuanto nuestros clientes se sientan, los camareros les explican lo que hace especiales a las tortillas".
Chicheria adopta un enfoque "de la masa a la mesa" en la elaboración de tortillas, utilizando masa casera y ofreciendo a los clientes la oportunidad de ver el proceso en tiempo real a través de una ventana.
El maíz azul -un alimento básico de la cocina mexicana que se remonta a las antiguas civilizaciones de Mesoamérica y era venerado por los aztecas y los mayas por sus propiedades nutritivas y su profundo sabor- es la estrella del proceso y el único ingrediente que hace que las tortillas sean tan especiales.
Haciendo masa de maíz azul en Chicheria
No sólo produce tortillas conocidas por su color distintivo y su rico sabor, sino que también aporta un mejor valor nutritivo que el maíz amarillo y el blanco, explica el sitio web del restaurante.
"Las tortillas de maíz azul tienen un mayor contenido en proteínas y un índice glucémico más bajo, y son una fuente rica en antocianinas, un tipo de flavonoide con efectos antioxidantes. Tienen un mayor contenido en proteínas y un índice glucémico más bajo, y son una fuente rica en antocianinas, un tipo de flavonoide con efectos antioxidantes", dice el sitio web.
"Esta ventaja nutricional coincide con el compromiso de Chicheria de ofrecer platos tan sanos como sabrosos", dice la página web. "En Chicheria, abrazamos esta tradición milenaria, ofreciendo un sabor a historia en cada bocado".
Kathleen Furore es la editora de el Restaurante
GUÍA DE FUENTES DE TORTILLAS
Equipo y suministros para hacer tortillas
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