Bistec cocinado en la piedra volcanica
Por Jorge Rennella
A la hora de innovar, impactar, atraer nuevos clientes y hacer crecer el negocio, los restaurantes latinos están echando mano de la piedra volcánica como una nueva tendencia en el arte culinario.
Esta nueva moda gastronómica -ya antes usada por civilizaciones del pasado, de manera más rudimentaria- es muy eficaz a la hora de cocinar las carnes y otros alimentos, tanto por su característica al mantener el sabor original del producto, como por la cualidad de ser un material natural y bastante ecológico. Otra ventaja es la agradable presentación a la vista del cliente, quien experimenta la sensación interactiva de volverse chef por un momento y cocinar su propia comida, haciendo de ese momento algo inolvidable.
Este novedoso y atractivo concepto ya se usa en restaurantes de países latinos como Colombia, Ecuador, México, Perú, entre otros. En Estados Unidos su uso se ha extendido a paso ágil.
Cliente se vuelve chef por un momento
Sirve para preparar y servir carnes, pescados, mariscos, verduras y sopas. “En la cocina ecuatoriana tenemos alrededor de 1200 sopas; sólo nos gana China con 1600 sopas”, dice Néstor Correa, codueño del restaurante ecuatoriano La Humita, donde desde Octubre del 2018, tienen a la piedra volcánica como la atracción del restaurante.
De acuerdo con Correa, Martin Reyes Gaytán -Chef mexicano de La Humita-, fue quien trajo de México la idea de la piedra volcánica, para ofrecer algo novedoso a la clientela y de esa manera elevar las ventas y atraer nuevos clientes al restaurante.
Cocinero mexicano trae piedra volcánica a ecuatorianos
El Chef Reyes fue contratado en Enero del 2018 por La Humita para mejorar el nivel del restaurante. Correa informa que, “durante algún tiempo habían rentado el restaurante; que estaba siendo administrado por otras personas, y la calidad de la comida y servicio había decrecido”.
Esta innovación es del Chef Reyes, quien dice ser mexicano cocinando comida ecuatoriana. “En México estudié y trabajé con platillos ecuatorianos y aquí en el restaurante he aprendido a manejar los sabores, productos y platos ecuatorianos”, asegura Reyes.
Piedra volcánica da más frescura a comida
“La idea de agregar la piedra volcánica a los cambios e innovaciones implementados para mejorar el negocio nació por la necesidad de crear algo nuevo y poner más frescura en nuestros alimentos”, indica Reyes.
De acuerdo con Chef Reyes, con la inclusión de la piedra volcánica, cambios y mejoras en los menús, las ventas se han incrementado en un 70%. “El siguiente paso es -sin perder el sabor original y productos ecuatorianos-, agregarles cierto toque mexicano a algunos platos ecuatorianos para atraer a ese segmento de la población”.
Preparar La Piedra Volcánica.
Después de comprar la piedra y antes de cocinar:
1.- Se lava y se deja secar por 30 minutos.
2.- Se le aplica aceite a la piedra en todos sus lados.
3.- Se la mete al horno -la primera vez con el horno frio el mismo que se va calentando hasta llegar al máximo grado determinado- y después ya se puede meter la piedra con el horno caliente a 220° - 270° durante 30 a 40 minutos (o entre 450 y 500° a menor tiempo, como lo hace el Chef Reyes. También se puede usar quemadores o cocinas portátiles para mantenerla caliente
4.- Se saca la piedra con guantes especiales para ponerla en su base de metal.
5.- Se lleva hasta la mesa caliente y se deposita en su base (generalmente de bambú porque no se quema fácilmente como la madera (algunos sistemas tienen pequeños calentadores de alcohol liquido o gel bajo una parrilla de dos niveles, para seguir cocinando las carnes o mariscos, sin que pierda su temperatura.
Los sabores se mantienen intactos, no pierden su textura y si quiere mantener la carne en el punto que gusta, solo debe ponerla alado en un plato para que mantenga su punto, ya sea bien cocido, cocido, medio o ligeramente medio.
Jorge Rennella, a Freelance Journalist, Translator and Writer based in Chicago, is part of the team work of the magazine El Restaurante. Contact him at: jorge@restmex.com
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