Lisa Kaplowitz
Chef Luis Mota
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Por Ed Avis
En el mundo del vino, existe la impresión de que está ocurriendo algo grande con los vinos mexicanos. De pronto, en años recientes, los amantes del vino han reconocido que los vinos de México pueden ser excelentes, ¡incluso excepcionales!
“Los vinos de México son definitivamente mejores de lo que eran hace cinco años”, menciona el Chef Luis Arce Mota, propietario de La Contenta y La Contenta Oeste en Nueva York. La carta de vinos de Mota en La Contenta Oeste es completamente de vinos mexicanos. “La experiencia de la gente que elabora los vinos, la tecnología que usan y además la apreciación de las raíces del vino mexicano están a la altura”.
Tom Bracamontes, propietario de La Competencia Imports, un gran importador de vinos mexicanos, respalda lo que menciona el Chef Mota. “Los distribuidores de vino han empezado a darse cuenta: ‘Oye, un momento. Los vinos mexicanos son algo real’”, dice Bracamontes. “Considero que ahora estamos en un punto de inflexión".
Incluso las publicaciones para consumidores están tomando nota. Un buen ejemplo: “Momento decisivo: El vino mexicano está pasando lentamente de ser una novedad a un pilar”, una historia que aparece en la edición de marzo/abril de 2023 de Imbibe, una revista para los apasionados de los licores.
Existen muchas razones por las que el vino mexicano se está poniendo de moda, pero lo más importante es que los distribuidores, propietarios de restaurantes y consumidores se están dando cuenta de que el vino mexicano puede competir con lo mejor de la escena mundial.
¿Qué significa eso para los restaurantes mexicanos? Significa que cada vez más clientes suyos, al menos aquellos que disfrutan del vino durante la cena, comenzarán a pedir vino, específicamente los añejos mexicanos.
También hay otro tema. Si bien los restaurantes mexicanos pueden parecer el sitio lógico para pedir vino mexicano, los restaurantes que no son latinos también han comenzado a poner excelentes vinos mexicanos en sus menús, lo cual agrega otro nivel de competencia a considerar al armar su menú de vinos.
“Hay restaurantes griegos, franceses e italianos a los que la gente acude específicamente a beber vino”, dice Max Strygler, propietario de Primos Imports en Nueva York, el cual importa Monte Xanic, Bodegas Santo Tomás y otros vinos de México. “Para mi asombro, comencé a acercarme a estos restaurantes y a recibir una respuesta muy buena. Entonces, ahora estoy vendiendo vinos mexicanos a restaurantes griegos”.
Tener vinos mexicanos en cartas de vino de restaurantes que no son latinos no es necesariamente algo malo, porque crea la familiaridad general de los vinos mexicanos. Pero si desea que su restaurante mexicano esté a la vanguardia, agregar ahora vinos mexicanos a su menú es un buen punto de inicio.
Aspectos fundamentales para impulsar la calidad
Mexico cuenta con algunas claves fundamentales para el buen vino: un terruño rico e interesante; un clima moderado; y una gama de regiones vitivinícolas, desde montañosas hasta junto al océano. Algunas bodegas, como Casa Madero (de 400 años), siempre han elaborado vinos de calidad. Pero en décadas recientes, una nueva generación de vinicultores ha aprovechado dichas claves fundamentales para crear algunos vinos extraordinarios.
Enlazar todo esto es algo que no se halla en muchas otras regiones vitícolas: una falta general de reglas sobre cómo elaborar vino, lo cual ha dado lugar a una experimentación que ha creado combinaciones que no se encuentran en ningún otro lugar.
“Si retrocede 10 años, empezó a ver lo que yo llamaría la siguiente generación de jóvenes vinicultores procedentes de todas partes del mundo: Francia, los Estados Unidos, Chile, Argentina”, dice Bracamontes. “Y todos ellos vinieron a México porque justamente había esta libertad para explorar. Entonces, tenía esta convergencia de jóvenes vinicultores que estaban emocionados y dispuestos a ayudarse mutuamente. Comenzó a ver un estilo diferente del vino mexicano. Los vio más frescos, más vibrantes, con más acidez, más bajo en alcohol, reducir al mínimo la madera”.
Delilah Snell, propietaria de Alta Baja Market, un restaurante y tienda minorista ubicada en Santa Ana, California que ofrece una amplia selección de vinos mexicanos, observa el efecto de esta nueva generación de vinicultores en sus clientes.
“Ve muchísimas mezclas y técnicas interesantes”, dice. “Por ejemplo, siempre trato de empujar el Bruma Plan B Chardonnay porque muchas personas dicen: ‘No me gusta el Chardonnay, sabe demasiado a madera y es muy pesado’. Y les digo: ‘No, no, no, no. Lulu [Martinez Ojeda, la vinicultora de Bruma] lo envejece en acero inoxidable. En realidad es super ligero y refrescante’. Y entonces, ven que estas solo son mezclas diferentes, mezclas únicas, y saben que es algo que va a ser el tema de conversación”.
Los vinos mexicanos también han triunfado en concursos internacionales. Ochenta y cinco vinos mexicanos se llevaron a casa medallas del Concours Mondiale de Bruxelles, un concurso internacional de vinos que se celebra en mayo. Entre los ganadores estuvo Cenzontle Blanco 2019, un vino blanco mexicano que obtuvo el puesto más alto entre 7,504 concursantes de 50 países. Ese vino, una mezcla de Sauvignon blanc, Chardonnay y Palomino, se produjo en el Valle de Guadalupe de México por el enólogo Jesús Rivera para Finca El Empecinado.
El precio es un reto
Un obstáculo para poner el vino mexicano en el menú es el precio. Suelen costar un par de dólares más por botella al por mayor que los vinos de Argentina, California o Italia.
“Es una lucha para el consumidor que dice: ‘Bueno, puedo obtener este vino mexicano por $22 o $20, mientras que puedo conseguir otro Cabernet o Chardonnay, lo que sea, por $4 más barato”, dice Mike Glazer, vicepresidente ejecutivo de relaciones de vinatero en Southern Glazer's, una distribuidora que lleva vinos mexicanos de Casa Madero y Monte Xanic. “Es más sencillo bajar su gasto en bebidas que en su gasto de alimentos”.
¿Por qué el vino mexicano es más caro?
Primero, el volumen que se produce es mucho más bajo que en muchos otros países, por lo que las bodegas carecen de economías de escala. Ese factor puede cambiar a medida que algunas vinotecas se expanden. Segundo, en muchas áreas, el suministro de agua de buena calidad es escaso, por lo que las bodegas tienen que pagar más por ella que las vinotecas en países con un suministro saludable de agua. Por último, los altos impuestos mexicanos son un factor.
El Consejo Mexicano Vitivinícola (CMV), una organización que representa a la industria vinícola Mexicana, está trabajando para mejorar el reconocimiento del vino como una industria valiosa por parte del gobierno. Eso puede mejorar la situación fiscal y llevar a programas de infraestructura para mejorar la disponibilidad de agua.
A pesar de los precios más elevados, los vinos mexicanos se están convirtiendo rápidamente en un elemento esencial de los menús de restaurantes mexicanos.
“Incluso en la Ciudad de México, hace 10 años, si iba a un restaurante, conseguían principalmente vino español, francés, italiano, argentino, chileno, casi cualquiera, pero vino mexicano no”, dice Bracamontes. “Y ahora es todo lo contrario. La calidad ha mejorado, el orgullo mexicano ha surtido efecto y ahora ve cartas de vinos enteras de vinos mexicanos, tanto en México como en los Estados Unidos”.
Ed Avis es editor de el Restaurante.
PANEL LATERAL: Consejos para vender vino mexicano
At Alta Baja Market in Santa Ana, employee Sheila Anderzunas suggests food pairings for the Mexican wines the restaurant/retailer carries.
Los restaurantes que han tenido éxito vendiendo vino mexicano tienen varias características en común. Primero, resaltan los vinos en el menú para que los clientes los vean de inmediato. Un buen menú de vino incluye el tipo de uvas con las que el vino está elaborado, y el país y la region de la que proviene, explica Max Strygler, propietario de Primos Imports en Nueva York.
La capacitación también es importante. El Chef Luis Arce Mota, propietario de La Contenta y La Contenta Oeste en Nueva York, contrató a un sumiller mexicano para ayudar a los meseros a entender las características de los vinos mexicanos en su menú y cómo expresarlas correctamente a los clientes.
“Tenemos que meter en los corazones del personal cuán alta es la calidad de estos vinos, y tienen que encantarles”, dice. “Luego, necesitamos el lenguaje para transmitirlo a los clients. Es necesario que puedan contar a los clients que un restaurante mexicano no solo es cerveza y tequila, también se trata del vino. No tengo problema vendiendo margaritas o tequila o mezcal, pero considero que la comida sabe mejor que el vino”.
Hacer sugerencias sobre cómo combinar el vino con la comida también es una buena técnica de venta, dice Mota. Los clientes aprecian ver vinos sugeridos a un lado de los artículos del menú, especialmente si no están familiarizados con los vinos mexicanos. En Alta Baja Market en San Diego, la empleada Sheila Anderzunas sugiere maridajes en pequeñas tarjetas pegadas con cinta adhesiva a los estantes de vino.
Por último, vender vino mexicano por copa en lugar de solo por botella, es una excelente manera de ayudar a los comensales a saber si es el adecuado para ellos, dice Ivy Stark, propietaria de Mexology Taqueria en Nueva York y antigua chef en Dos Caminos, un restaurante mexicano en Nueva York conocido por sus vinos mexicanos.
“Considero que la clave principal es ofrecerlo como una copa de vino”, dice Stark. “Y luego, solo tiene que ir con los meseros responsables, y cuando la gente pida una copa de vino, pueden decir: ‘Mira, sé que probablemente nunca ha probado un vino mexicano, pero este particular Nebbiolo, Cabernet, lo que sea, en particular es muy especial. Y va muy bien con la comida’”.
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