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FESENKO MAKSYM
Por Ed Avis
Existen innumerables recetas de margaritas. Todas llevan un aguardiente de agave, normalmente tequila, y casi todas incluyen zumo de lima para darle un toque ácido. El tercer ingrediente clave es un edulcorante de algún tipo, como licor de naranja o jarabe simple (o mezcla de margarita, que a menudo se endulza con jarabe de maíz con alto contenido de fructosa). Pero otra opción ha cobrado verdadera importancia en las últimas décadas: el jarabe de agave.
¿Por qué? Siga leyendo.
La mayor parte del jarabe de agave se elabora a partir de las mismas plantas de agave azul que se utilizan para hacer tequila. El jugo se extrae machacando la piña (el corazón) de la planta. Luego se filtra, se calienta y se concentra hasta obtener un jarabe, a veces llamado «néctar», que es ligeramente más líquido que la miel. Por supuesto, no fermenta como el jugo de agave en la producción de tequila.
Dado que el jarabe de agave proviene de la misma planta que produce el tequila, tiene sentido que sea un buen edulcorante para los cócteles a base de tequila.
«Si lo piensas bien, el jarabe de agave es una opción muy natural para las margaritas, en lugar de utilizar jarabe simple hecho de azúcar de caña, o incluso licores de naranja, como piden algunas recetas, que pueden enturbiar el delicado sabor de algunos tequilas 100 %», dijo Julio Bermejo en un artículo que escribió en 2015 sobre el tema. «El jarabe de agave permite que el sabor del tequila se note más, por no mencionar que le da una textura más intensa cuando se prepara en una bebida».
Bermejo sabe de lo que habla. Evidentemente, fue el primer barman en utilizar el jarabe de agave como edulcorante en una margarita. Sus padres son propietarios del restaurante Tommy's Mexican Restaurant en San Francisco (su padre es Tomas [Tommy] Bermejo, el fundador), y Julio experimentó con el jarabe de agave en las margaritas cuando este estuvo disponible por primera vez en 1985.
El restaurante de su familia ya era conocido por sus margaritas de calidad superior porque utilizaban tequilas 100 % de agave, en lugar del tequila «mixto» que era común en aquellos días. El uso de un excelente tequila y jarabe de agave en lugar de tequila barato y una mezcla de margarita muy dulce y altamente procesada convirtió a las margaritas de Tommy's en un gran éxito.
«En aquel entonces, esta nueva textura con cuerpo en las margaritas demostró ser algo más que la ventaja secreta del negocio de mi familia, que hacía que nuestros clientes volvieran a por más», continuó Bermejo en ese artículo de Vice. «También me ayudó a que mis clientes dejaran de esperar un cóctel granizado con demasiada sal. En aquel entonces, el 99 % de las margaritas eran granizadas, hasta que mi restaurante se dio cuenta y empezó a prepararlas con hielo. Ayudé a educar a mis clientes con el agave».
Así que esa es una de las razones principales por las que el jarabe de agave se utiliza como edulcorante en las margaritas: simplemente combina bien con el tequila y ayuda a crear un gran cóctel. Pero hay otras razones.
Por un lado, a principios de la década de 2000, la campaña contra el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa realmente despegó. Los funcionarios de salud culparon al edulcorante de la crisis de obesidad. Las mezclas de margarita comúnmente usan jarabe de maíz con alto contenido de fructosa como edulcorante, por lo que los consumidores y los camareros comenzaron a buscar alternativas más saludables.
El jarabe de agave tiene un contenido de fructosa igualmente alto, pero no está tan procesado como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, por lo que es un producto más natural. Eso no significa que el jarabe de agave no engorde, ¡puede hacerlo!, pero está mucho más cerca de la fructosa natural que se encuentra en la fruta cruda que el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.
Finalmente, en 2002, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) comenzó la certificación orgánica, y algunos jarabes de agave la obtuvieron. Eso significa que se producen sin pesticidas ni fertilizantes sintéticos y cumplen con otros estándares de salud y sostenibilidad.
Todos esos factores (la compatibilidad del sabor con el tequila, los atributos saludables y el etiquetado orgánico) impulsaron el auge del jarabe de agave como edulcorante para las margaritas.
«La nueva margarita a base de néctar de agave permitió a México mostrar su tequila de calidad y el sabor de una margarita mejoró drásticamente», dice Sean Ryan, presidente de Simply Agave, un importador de jarabe de agave triplemente filtrado diseñado para margaritas. «Además, la eliminación del tequila mixto (cortado con azúcar de caña) y la eliminación del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa de la mezcla redujeron drásticamente la resaca».
Así que la próxima vez que uno de tus clientes te pregunte por qué echas jarabe de agave en la coctelera mientras preparas su margarita, puedes darle una pequeña lección de historia. ¡Y entonces saborearán aún más ese delicioso cóctel!
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