Canned Cocktails at Lannea
Por Elyse Glickman
Los refrescos alcohólicos, cocteles de vino, sidras y varias bebidas mezcladas en lata (alguna vez prohibidas detrás de cualquier bar de renombre) están transformando a clientes escépticos con sabores creativos, envases audaces y marcas ingeniosas.
Pero ¿los cocteles en lata realmente pueden tener una función rentable en los restaurantes mexicanos?
La respuesta es: “Sí, ¡si les late!”
2020: Un punto decisivo
En el mundo prepandemia, dar a los clientes una versión en lata de una margarita, paloma, mojito o caipiriña en lugar de una bebida elaborada y preparada a mano era casi impensable. Incluso en áreas informales, un coctel en lata (sin importar que estuviera bien envasado) probablemente no habría encajado con la imagen de marca que el restaurante procuraba crear.
Entra la COVID… sale la reticencia de ofrecer cocteles en lata.
Cuando los servicios para llevar, de entrega a domicilio y comidas al aire libre se convirtieron en la regla, y se relajaron las leyes regionales sobre alcoholes, los dueños de restaurantes y gerentes de bares comenzaron a ver en las bebidas en lata una solución a los problemas causados por la pandemia.
Ese fue el caso de Bitter & Twisted Cocktail Parlour en Phoenix, y de Lanea en Santa Mónica, California: dos destinos que se han ganado seguidores fieles a través de sus innovadores programas de cocteles.
Bitter & Twisted
Cuando llegó la COVID-19, Ross Simon, fundador de Bitter & Twisted, supo que tenía que actuar rápidamente para decidir la forma en la que el bar seguiría generando ingresos para pagar la renta y los gastos sin estar completamente abierto al público. Crear dentro del local la línea “Portable Potables” de cocteles en lata fue la respuesta.
Mientras que otros bares y restaurantes ofrecían cocteles para llevar, Simon no pensó en que los recipientes y las modificaciones de fórmulas que veía eran acordes a la reputación de Bitter & Twisted de ser uno de los bares más innovadores de Phoenix.
“Teníamos previsto nuestro concepto en lata, pero no una forma comprobada de hacerlo realidad”, dice Simon, quien admitió que resolver el tema del envasado en el local fue complicado dado que el proceso es más complejo que envasar cerveza. Muchas empresas de envasado a las que él se acercó nunca habían creado bebidas combinadas no perecederas, y no tenían experiencia aplicando los diferentes pasos necesarios para preparar los cocteles carbonatados frente a los cocteles no carbonatados.
“No se trata simplemente de preparar un coctel y verterlo en una lata. Puede hacerlo, pero no habrá caducidad porque ahí tiene oxígeno combinado”, explica Simon. “Y obviamente, cuando está manejando jugo fresco y hace algo que no es un Manhattan o un Old Fashioned, encuentra problemas con la oxigenación, lo cual degrada la calidad de su coctel”.
Finalmente, Simon se decidió por el equipo de enlatado de Oktober Can Seamers, una empresa con sede en Grand Rapids, Michigan. En general, está contento con los resultados (entre los que se incluyen bebidas como el mojito clásico en lata y la margarita de sandía e hibisco, la cual trae una bolsa envasada al vacío de polvo Tajín para adornar).
“Hemos replicado [nuestros cocteles] a un nivel en el que estamos contentos con el producto final. Es increíble que vaciamos una lata sobre hielo y tiene la misma calidad que teníamos en el bar”, informa Simon.
Sin embargo, el resultado final no se logró fácilmente.
“Hubo muchísimo trabajo para llegar ahí. Volvimos a idear formas de garantizar que los componentes de lima y limón no se echen a perder, alterados con la intensidad de las bebidas, y averiguamos cómo usar el nitrógeno para estabilizar el producto hasta que alguien abra la lata”, recuerda Simon. “En términos del costo de Portable Potables para el visitante, costará un poco más [que un coctel en lata preelaborado de un distribuidor], pero sigue la misma línea de lo que estamos haciendo en el bar. Cuando los clientes compran nuestras latas, comprenden que están apoyando a productores locales y lugares que esperamos que reabran”.
Simon prevé que los cocteles en lata ayudarán a que el bar mantenga las fuentes de ingresos, ya sea que los clientes los compren para disfrutarlos en el bar, en casa o en el camino. También señala que el envasado ayudará a evitar desperdicios, ya que permite que los bármanes utilicen los ingredientes frescos necesarios para preparar cocteles antes de que se echen a perder.
Lanea
John Neumueller, jefe del bar, dice que lanzar la operación de envasado en el local de Lanea ha sido un proceso de trabajo intenso que ha cosechado resultados positivos.
“Pasamos por todo lo que pudimos imaginar en cuanto a vasijas, fórmulas, tamaños… por mencionar algunos, probablemente hicimos investigación y desarrollo (I+D) de algún modo o forma”, confía Neumueller. “Por fortuna, como la elaboración de cerveza casera es un pasatiempo bastante popular, no fue muy difícil encontrar en línea la mayoría de los materiales que necesitábamos para renovar nuestro bar y que tenga una operación de envasado completo. Al hacer realidad los planes, quisimos asegurarnos de que nada se sintiera como un compromiso y que los visitantes disfrutarían de una sensación refinada y oficial, como algo que solo pueden obtener saliendo”.
El coctel "se transporta super bien y la calidad es de primer nivel”, asegura, destacando que “la mayoría de nuestros visitantes están emocionados con las latas”.
Una ventaja que hay detrás de la fuente de ingresos adicional es que los miembros del personal “se han enamorado del proceso de aprendizaje” y han adquirido habilidades nuevas que los están ayudando a adaptarse a la situación actual, y al mismo tiempo consiguen la calidad que los clientes esperan.
“Esta es una manera completamente nueva de elaborar bebidas y de hotelería”, dice Neumueller. “Es una oportunidad de aceptar la emocionante oportunidad de aprender otra vez y probar sus habilidades en algo nuevo. No se trata tanto de espacio y maquinaria, se trata más de comprender el curso de la industria y encontrar su lugar mientras las cosas avanzan.
“No estamos aquí para pontificar u ofrecer una guía paso por paso sobre cómo envasar bebidas en lata como si fuéramos algún tipo de pionero”, continúa. “La lata abrefácil se inventó en los años 60. Entonces, hay décadas de información por ahí para extraer. Tómese el tiempo, busque información y le garantizo que podrá encontrar los recursos y materiales que son adecuados para usted”.
Elyse Glickman, columnista de En el bar de el Restaurante, es una escritora residente de Los Ángeles que se especializa en abordar temas relacionados a la industria restaurantera y de bares.
Alianza para una solución que les “lata” hacer
No todos los restaurantes cuentan con el espacio, el personal o incluso la disposición para iniciar operaciones internas de envasado de cocteles en lata. Eso no significa que los cocteles en lata personalizados sean imposibles. Aliarse con una empresa de envasado para crear bebidas de la casa es una opción, y es la que The Godfrey Hotel Chicago decidió intentar.
Justo antes del inicio de la pandemia, la gerencia del hotel había buscado ampliar el tipo de bebidas que se ofrecen en los minirefrigeradores de las habitaciones de huéspedes, además de aquellas disponibles en su I|O Rooftop Lounge.
“Queríamos que nuestras bebidas en lata fueran una forma ingeniosa en la que los huéspedes, y los chicaguenses que piden para llevar y entregar a domicilio, pueden llevarse la experiencia de Godfrey Hotel con ellos”, dice Grant Gedemer, jefe de alimentos y bebidas, quien destaca que los productos alimenticios mexicanos se encuentran entre los más populares del lugar.
Eso se volvió aún más importante después de la llegada de la pandemia, cuando I|O Rooftop Lounge comenzó a depender de los pedidos para llevar y de entregas a domicilio para mantener el flujo de ingresos.
Dado que el envasado dentro del local no era factible, Gedemer solicitó ayuda a empresas externas.
“Para nosotros, era muy importante trabajar con empresas que operaran en Chicago y que tuvieran la reputación de crear cosas desde cero”, recuerda.
Gedemer prestó mucha atención a proyectos en los que habían trabajado las destiladoras para otros restaurantes, observando lo bien que los productos personalizados que habían creado representaban los alimentos, la decoración y la calidad del coctel por los que esos restaurantes eran conocidos en los tiempos prepandemia. También contempló la caducidad, el diseño del empaque y el costo para crear los tipos de cocteles personalizados y transportables que reflejarían la imagen exclusiva de The Godfrey, y cuestionó si era posible que continuara siendo rentable.
Eligió a Chicago Distilling Company, una destilería familiar ubicada en el sector de Logan Square de la ciudad, “porque tenía una actitud ‘artesanal’ sólida”.
Jay DiPrizio, copropietario de Chicago Distilling Co. con su esposa Noelle, dice que su trabajo personalizado para bares y restaurantes siempre ha venido de un interés de presentar un coctel de la casa u homónimo que se base en la experiencia del visitante en el lugar, un objetivo que es más importante que nunca en el complicado entorno de la hotelería hoy en día.
También existe la opción de ofrecer cocteles en lata que no estén hechos a la medida específicamente para su restaurante. Chicago Distilling Company ofrece una variedad de esos, así como lo hace You & Yours Distilling Co. con sede en San Diego, y que se describe como “la primera destilería urbana de California”.
Laura Johnson, fundadora y destiladora, dice que la empresa dedicó “un montón de ideas y planeación por más de dos años” para desarrollar su línea de cocteles en lata: todos se destilan, mezclan, enfrían y carbonatan ahí mismo. Dice que varios de ellos (incluyendo la Mula de Moscú y el refresco de vodka con limonero) “le dan un toque natural realmente bueno a los sabores mexicanos y a los platillos mexicanos/latinos populares.
“Los restaurantes y los bares necesitan determinar los volúmenes mínimos que tienen que cubrir para colaborar y cuánto control, si es necesario, pueden tener en el proceso de formulación”, agrega Johnson.
Sin importar cuál es la razón para adaptarse a los cocteles en lata, una cosa es cierta: Parece ser que la tendencia está preparada para quedarse por un buen rato, incluso después de que la pandemia desaparezca.
Como dice DiPrizio: “Los clientes vienen a los restaurantes/bares por una experiencia. No veo por qué no querrían llevarse a casa una parte de esa experiencia, ¡o a su próximo coctel con distancia física! También veo a más y más productores de cerveza que tratan de replicar algunos de los elementos de los cocteles en sus cervezas por medio de infusiones de fruta y variedades de lúpulo. ¿Por qué dejar que la cerveza gane la batalla por el refrigerador? ¡Hagamos espacio para unos cocteles!”
No Para Todos
Las soluciones de envasados en lata personalizados y dentro del local no son para todos los lugares. Y para cualquier persona que considere tomar la ruta del envasado personalizado, hay muchas cosas que comprender y contemplar antes de dar el gran salto. Aquí hay unos cuantos consejos que DiPrizio dice que es importante considerar:
*El equipo que necesitará. La “lista corta” para instalar algo en el local incluye tanques de CO2, reguladores, tanques de carbonatación (aunque algunos bares a menor escala pueden hacer pruebas con barriles), piedras de carbonatación, enfriadores, línea de envasado, exprimidores industriales, latas de aluminio y tapas.
“Los propietarios de bares querrán encontrar un sistema manual de envasado, así que visite una fábrica de cerveza local y, si envasa en latas, vea lo que usa”, sugiere. “Las líneas de envasado de cerveza están configuradas al 80 por ciento para envasar cocteles en lata, pero hay algunas modificaciones que tiene que hacer al equipo para llegar a los índices adecuados de carbonatación”.
*Los límites aprobados de ABV, cloruros y pH en productos enlatados. Comprenderlos es importante porque “todos son necesarios para que el recubrimiento de las latas no se disuelva en el coctel y ocasione lixiviación de plástico o fallo de la lata”, explica DiPrizio.
*Su capacidad para implementar controles de calidad. “Hemos aprendido que en los EE. UU., es inteligente estar protegido y tener un plan de retiro del producto”, dice DiPrizio. “El seguimiento de lotes es importante, y no me canso de hacer énfasis en la importancia del control de calidad y de las pruebas de corrosión cuando se maneja aluminio”.