Photo by David Katz on behalf of Masienda
Por Kathleen Furore
"La esencia de todo lo que hacemos en Suerte se encuentra en nuestras tradicionales tortillas de maíz hechas con una deliciosa masa".
Con esta frase, el restaurante Suerte de Austin, Texas, describe la importancia de un ingrediente que se encuentra en prácticamente todas las cocinas de los restaurantes mexicanos.
Hoy en día, el chef ejecutivo de Suerte, Fermín Núñez, y una gran cantidad de chefs de costa a costa preparan la masa y prensan las tortillas de una manera que transforma este alimento básico de la cocina hispana en algo más que harina y maíz, y lo lleva a un nuevo nivel de colorido y sabor, con frecuencia mediante técnicas que se remontan a varios siglos.
Hablemos de las tendencias
La elaboración propia de tortillas, a menudo partiendo de cero con la preparación de la masa, encabeza la lista de tendencias que perciben los productores de maquinaria e ingredientes, así como los chefs.
"El cambio más significativo y duradero que he observado es un mayor interés por producir la masa de forma interna", afirma Jorge Gaviria, director general y fundador de Masienda, una empresa que se colabora con cientos de agricultores tradicionales de México para cultivar, obtener y ofrecer ingredientes de un solo origen y de la más alta calidad, incluyendo el maíz criollo.
La disponibilidad de los equipos e ingredientes necesarios para elaborar una masa de calidad "ha permitido a los restaurantes emprender sus propios programas de nixtamal con confianza, muchas veces a una fracción del costo [que tenía] antes", explica Gaviria. "Antes era una locura contar con programas de pasta, panadería, carnicería o café en los restaurantes, hasta que se convirtió en la norma. Actualmente ocurre lo mismo con la masa en todo el mundo: hacerla desde cero es el nuevo estándar. La situación va en aumento. Hoy ya es un movimiento consolidado".
Anastacia Quiñones-Pittman (también conocida como la chef AQ), la distinguida chef ejecutiva del restaurante José de Dallas, inspirado en Guadalajara, está de acuerdo con Gaviria.
"Cada vez más gente prefiere hacer su propia masa en lugar de comprar las tortillas", afirma la chef AQ, quien hace la masa que utiliza para preparar las creativas tortillas de maíz que se sirven en José. Es tan conocida por sus masas que le pidieron que sirviera su menú especial Masa Madness en la famosa James Beard House de Nueva York en marzo del 2020.
Las tortillas de moda parten de una base de masa casera y luego se prosigue con ella.
"Nos hemos dado cuenta de que los consumidores se han vuelto más conscientes de la salud y les importa más la frescura. Este cambio está provocando que el panorama creativo de las tortillas se expanda desde las opciones tradicionales de harina o maíz", señala Seth Huerta, director de marketing de la empresa de maquinaria para tortillas BE&SCO Manufacturing. "Las recetas creativas empiezan a abundar en el mercado, desde los híbridos de harina/maíz azul y las tortillas de maíz blanco, hasta las tortillas de betabel y camote".
De hecho, las tortillas híbridas son una de las recetas de Alex García y Elvia Huerta, propietarios de Evil Cooks, una empresa de alimentos con sede en Los Ángeles conocida por sus eventos ambulantes con tacos callejeros gourmet en todo el sur de California y en otros lugares.
"Hacemos tortillas híbridas para nuestros tacos de postre: taco de flan, taco de pay de queso con churros y más", comenta García. "Nuestra tortilla híbrida es una mezcla de maíz y harina al 50 % que nos da la textura de una tortilla de harina con un toque de maíz".
En cuanto a las tortillas de colores y sabores, la chef AQ lleva la delantera. Muchos de sus platillos característicos llevan masas saborizadas que inicialmente creó para Tacos de Tacha, una serie de puestos de tacos que puso en marcha en 2018; se trata de masa que lleva habaneros, almendras, ceniza de coco, tinta de calamar, frijoles negros y otros ingredientes muy creativos.
¿Cómo elige qué ingredientes usar?
"Suelo empezar con una proteína y partir de allí", explica la chef AQ. "Sé que las cerezas, las naranjas, el hinojo, el betabel y la col, entre otros, van bien con el pato. Si puedo machacar uno de esos ingredientes, entonces puedo incorporarlo a una masa y utilizar los otros elementos o combinar otros secundarios, ingredientes más sutiles que acompañan bien a los ingredientes principales, para preparar un taco".
¿Cuánto sabor suelen aportar los ingredientes a la tortilla? ¿También le cambian la textura?
"Depende de lo que usemos", afirma. "Algunos son sutiles, como los frijoles negros, y otros son más intensos, como la tinta de calamar".
Es el turno del maíz criollo
Si hablamos del ingrediente básico que se utiliza para hacer la masa, el maíz criollo está empezando a arrasar la industria.
Cada vez más chefs de restaurantes recurren al antiguo proceso precolombino del nixtamal, que consiste en cocer el maíz criollo mexicano en una solución de cal. Suerte incluso dice que la masa elaborada diariamente con maíz criollo es "el corazón de Suerte".
¿Qué es el maíz criollo? Gaviria señala que la palabra "criollo" hace referencia a algo de valor que se ha transmitido a través de varias generaciones. Y eso es justamente lo que es el maíz criollo.
"El maíz criollo procede de semillas conservadas por los agricultores que han sido seleccionadas a mano para que tengan el mejor sabor y que se han preservado durante cientos (incluso miles) de años. Cada generación pone de su parte para perfeccionar aún más el sabor y la calidad del maíz antes de pasarlo a la siguiente generación", según la información de Masienda. "El maíz criollo es completamente diferente del maíz híbrido que representa el 98 % del que se cultiva en Estados Unidos (incluyendo prácticamente todo el maíz orgánico); es 100 % propiedad de los agricultores y está al margen de las cadenas de valor a gran escala que asociamos con el maíz modificado genéticamente, el alimento para el ganado y el etanol. Se trata de algo con un carácter culinario, no mercantil".
Los mejores ejemplos de Masienda son el maíz blanco olotillo de Oaxaca, el maíz azul cónico de Tlaxcala y el maíz amarillo tuxpeño de Chiapas.
El maíz de Suerte procede de Barton Springs Mill, en la región montañosa de Texas, que obtiene el maíz de cultivos orgánicos que utilizan las mismas variedades de semillas plantadas en Texas a principios del siglo XX.
Consejos de los profesionales
Sin lugar a dudas, las tortillas hechas en casa ofrecen el producto más fresco y de mayor calidad para los menús de los restaurantes mexicanos.
Como dice Gaviria: "No hay nada que sustituya a una tortilla recién hecha, ¡no hay nada mejor que eso!".
Pero, ¿vale siempre la pena el tiempo y el trabajo que implica? Es claro que eso dependerá de su negocio.
Si no quiere realizar el proceso para preparar su propia masa, la chef AQ recomienda buscar un molino local o un proveedor de masa. "Empecé a hacer tortillas saborizadas porque quería ser creativa con la masa, ya que no podía abastecerme de un molino", asegura. "Estaba preparando grandes cantidades y no encontraba una masa que funcionara para mi restaurante".
Otra opción es utilizar masa harina.
¿Y cómo puede usted saber si preparar las tortillas en su establecimiento es lo más adecuado para su negocio?
"Yo diría que primero deben analizar su volumen", dice la chef AQ. "Puede requerir mucho espacio y tiempo".
Como señala, aunque decida hacer algunas tortillas por cuenta propia, no todas tienen que estar preparadas de la misma manera.
"En mi caso, fue algo que tuve que reintroducir poco a poco a mis comensales", explica la chef AQ. "Tenemos una gran demanda y no es sostenible hacer todas las tortillas con maíz criollo para cada comida".
BARRA LATERAL: Tortillas ceremoniales
Las tortillas elaboradas con maíz criollo y las saborizadas son cada vez más comunes en los restaurantes mexicanos de todo el país. Ahora, otra tradición milenaria de las tortillas se abre paso en las cocinas de los restaurantes: "pintar" las tortillas con diseños coloridos para elaborar tortillas ceremoniales.
Estas tortillas festivas tienen su origen en Guanajuato y Querétaro, de acuerdo con Alex García, propietario, junto con Elvia Huerta, de Evil Cooks, con sede en Los Ángeles, una empresa gastronómica conocida por sus creativos eventos ambulantes en el sur de California y en otros lugares. Según García, esta tradición forma parte de la cultura otomí en su tierra natal.
Los otomíes tallan complejos diseños en sellos o discos de madera de mezquite, entintan el diseño con pigmentos naturales de madreselva o cochinilla, presionan tortillas hechas a mano y parcialmente cocidas contra la superficie para que absorban el diseño entintado, y luego las cocinan un poco más para fijar la imagen, según explica un artículo de Design Observer .
"Se usan sobre todo en las fiestas de quince años, bodas y bautizos, y las hacemos para celebrar nuestra cultura", asegura García, quien adaptó el proceso para elaborar tortillas ceremoniales con el logo de Evil Cooks.
"Un carpintero de México nos hizo nuestro primer sello bajo pedido", cuenta García. "No los venden, nunca los vi en ningún mercado durante mis viajes por México.
Lo más probable es que los hereden los familiares para conservar su sello personal en la familia".
Al principio, García usaba carbón para "pintar" el logotipo de Evil Cooks en las tortillas. "Pero se encareció, así que tuvimos que ser creativos y terminamos usando las cenizas de los chiles de nuestro recado negro", explica.
Anastacia Quiñones-Pittman (también conocida como la chef AQ), chef ejecutiva de José en Dallas, también ha preparado tortillas ceremoniales, pero no es algo que haga con frecuencia.
"Requieren mucho trabajo y normalmente solo se preparan para ocasiones especiales", dice.
BARRA LATERAL/RECUADRO: Guía de recursos relacionados con las tortillas
BE&SCO Manufacturing. Una variedad de prensas de tortillas manuales y automáticas, así como combinaciones de prensa y horno, que se adaptan a cualquier tamaño o estilo de restaurante. También se ofrece la base de harina Minom Premium para hacer tortillas de harina, híbridas con maíz e integrales. 210-734-5124; bescomfg.com
Dutchess Bakers Machinery Co. Una variedad de prensas manuales para tortillas y divisores/moldeadores de masa para satisfacer las necesidades de elaboración de tortillas de cualquier restaurante. 800-777-4498 or 715-394-2422; dutchessbakers.com
Tortilla Masters. La máquina de tortillas de maíz Ventura Flex Tabletop puede hacer hasta 840 tortillas de 4 a 6½ pulgadas por hora. 281-994-7010; tortillamachine.com
Rovey Seed Co. Maíz blanco, amarillo, azul y rojo cultivado especialmente para tortillas. 217-227-4541; roveyseed.com
Masienda. Todo lo que necesitará para un programa que va desde el grano hasta la masa, incluyendo maíz criollo, cal de grado alimenticio y el molinito para moler el maíz nixtamalizado. También hay masa harina de calidad profesional en las variedades blanca, roja y azul. masienda.com