Ceviche Camaron con acompanamiento
Por Jorge Rennella
Ximena Moreira, una inmigrante ecuatoriana, quien hace veinticinco años emigró desde Ecuador a New York en busca del sueño americano, es desde hace ocho años la fundadora y dueña del restaurante ecuatoriano Delicias Manabitas.
Ubicado en Long Island City N.Y. es un restaurante con el sabor original y auténtico de una rica tradición culinaria ecuatoriana, todo esto gracias a la Sra. Moreira quien todavía se mantiene liderándolo y cuidando las recetas y platos de su tierra natal, Manabí, que tantos éxitos le han dado.
Al realizar la entrevista para el Restaurante Magazine con la familia Moreira, algunas preguntas son atendidas por la señora Moreira, pero la mayoría son contestadas por Jassiel, la hija menor, quien es prácticamente la administradora del restaurante y mano derecha de la dueña y fundadora. Jassiel es uno de los miembros claves e importantes del equipo de trabajo. La entrevista se desarrolla de manera ágil y alegre a la vez que alimenta mi curiosidad sobre los comienzos de Delicias Manabitas y sobre la sacrificada y a veces penosa travesía desde un país a otro, una cultura a otra, un idioma a otro, para toda una familia Suramericana en búsqueda del Sueño Americano.
La familia Moreira es originaria de la provincia de Manabí, en donde la comida ecuatoriana tiene cierta particularidad y estilo diferente a otras regiones de Ecuador y en donde se usa el maní y el plátano macho como elementos básicos para muchos platos. El maní lo usan ya sea en su presentación original, o como cremas o salsas en variados platos, especialmente sopas y caldos de carnes, pescados y mariscos; así también la comida manabita usa significativamente quesos y salsas.
“Mi padre es de Jama y mi madre de Portoviejo –ciudades en la provincia de Manabí- y ellos siempre tuvieron restaurantes en Ecuador” dice Jassiel Moreira, una joven dama de veintidós años, con estudios universitarios y ya con un título de enfermera dividiendo su tiempo entre los estudios, la enfermería, la administración del restaurante y también el trabajo en el mismo los días sábados y domingos “Allá en Ecuador, mis padres primero tuvieron un restaurante en la ciudad de Portoviejo, Provincia de Manabí en donde tenían la especialidad de ceviches y platos de carnes, y después en Guayaquil, provincia del Guayas, tenían otro, un Asadero de Pollos”.
“Mis padres tenían en Guayaquil el asadero de Pollo y también un negocio de reparación de autos, pero los negocios no estaban funcionando bien; los empleados no eran muy honestos y ambos negocios no estaban dando las ganancias esperadas lo cual había desilusionado a mi padre, quien decidió emigrar a los Estados Unidos”, agrega.
Jassiel nació en Estados Unidos, mientras que su hermana Ximena , quien lleva el mismo nombre que la mamá, y su hermano Christian nacieron en Ecuador. Eran dos los hijos varones, pero uno falleció en Ecuador en un accidente. El padre, el señor Agustín Moreira, vino hace 30 años, y a los tres meses llegó la Señora Ximena Moreira, para posteriormente llegar los hijos. “teníamos familiares en New York, y eso hizo que nuestro cambio de país, de cultura y de vida no fuera tan duro como sucede con otros inmigrantes sin embargo, tuvimos que trabajar fuerte para salir adelante”, dice la Sra. Moreira.
“Nuestros primeros trabajos en New York fueron cuatro años en una factoría; después mi esposo Agustín trabajó haciendo entrega de periódicos a las tiendas, y después yo trabajé ocho años cuidando niños. Al nacer Jassiel, y tener que atenderla más, decidí dedicarme al hogar y en especial a mi hija y dejé de trabajar por un tiempo” dice la Sra. Moreira.
Sólo hace ocho años Ximena Moreira, quien tenía el recuerdo de sus restaurantes en Ecuador, sus recetas y todo su arte culinario esperando resurgir, decidió comenzar Delicias Manabitas. Entre sus primeras trabajadoras y ayudantes siempre ha contado con Jassiel, su hija. “Yo trabajo con mamá desde los 11 años, desde el principio del negocio, los sábados y domingos. Al principio hacía pequeñas cosas” expresa Jassiel. Delicias Manabitas es un negocio familiar, donde trabajan cinco personas.
CEVICHE ECUATORIANO DE PESCADO
Algunos de los platos que más piden los clientes de Delicias Manabitas son el ceviche de
Ceviche Pescado
Ceviche Pescado
camarón, ceviche de pescado y ceviche mixto. “El ceviche de pescado se hace con corvina cortada en pequeños cubitos y curtida con sal, pimienta y limón verde. Se deja curtir por una noche y cuando ya está de color blanco ya se sabe que está listo” explica Jassiel. “Encima se le agrega la salsa que se hace aparte con cebolla picada, tomate picado, cilantro picado, limón verde y sal, todo lo cual se mezcla y se sirve ”.
Jassiel agrega que el aceite se pone en el momento de servir para mantener la textura de los productos. “El ceviche se sirve en un tazón. Si el cliente quiere agregarle mostaza o ají, o salsa picante, eso es ya gusto y decisión del cliente, y nosotros ponemos todo eso en la mesa además de salsa roja y verde picante para que el cliente elija y use a su gusto” .
CEVICHE ECUATORIANO DE CAMARON
“Para el ceviche de camarón usamos por lo general camarones grandes y crudos, los pelamos, los limpiamos sacándole la vena obscura con arena o suciedad que normalmente trae el camarón, los cocinamos por pocos minutos y usamos la misma salsa que hacemos para el ceviche de pescado”, nos indica Jassiel.
“Uno de los secretos del ceviche ecuatoriano de camarón es poner a hervir la cascara del camarón junto al líquido con el cual se cocina para con eso hacer el ceviche y darle más sabor”, comparte Jassiel. Diariamente pelan alrededor de cuarenta libras de camarón, y de pescado veinte.
Le agregan jugo de naranja fresca, en el momento de servir, salsa de tomate, limón verde más la salsa de cebolla roja cortada en cruz y no pequeña para que sea crocante al comerla, sal y un poco de aceite. De igual manera como el ceviche de pescado lo sirven en un tazón y le dan la opción al cliente de pedirlo con arroz blanco o chifle- plátano macho cortado en rodajas muy finas y frito, la versión ecuatoriana de las tortillas chips mexicanas, con la diferencia que son frescas y por lo general fritas ahí mismo.
CEVICHE ECUATORIANO 4 x 4
“Los ceviches los podemos servir solos o mixtos, excepto el de pulpo que puede ir mixto, combinado, pero casi nunca solo porque no tiene un gran sabor solo. El ceviche mixto que lleva la combinación de camarón, pescado, pulpo y concha negra lo llamamos cuatro por cuatro”, dice Jassiel.
“Otros platos que piden mucho son las sopas”, indica Jassiel. “De lunes a viernes tenemos un almuerzo especial. Todos los días cambiamos el almuerzo. El especial viene con una de las dos sopas, el plato fuerte y un jugo o colada -bebida especial de avena o harina de maíz. Las sopas del día pueden ser: sopa de pollo, sopa de legumbres con queso, sopa de pata de vaca, sopa de mondongo -carne del estómago de la vaca-, sopa de lentejas, sopa de carne de vaca, menestrón -similar a la sopa italiana menestronni-, viche de pescado –lleva pescado albacora, camarón, maduro-plátano macho maduro-, maíz, yuca, , haba verde, y frijol verde, achocha –producto auténtico ecuatoriano-, pepino, bolitas de plátano macho rayado, maní y plátano macho-, aguado de gallina, sopa de camarón, sopa de mariscos.
El segundo plato puede ser: seco de gallina, sango de camarón – parecido al bollo porque usa la masa del plátano macho también más maní, refrito, achiote y pescado albacora o camarón pero la masa es más suave y se cose generalmente en una vasija de barro - , encebollado de pescado –un tipo de ceviche caliente con yuca, especies, cebolla y pescado albacora, más la salsa de cebolla y limón-. Bollo es otra delicia ecuatoriana, y se hace con masa de plátano macho más camarón o pescado, especies, achiote y maní, todo esto envuelto en hojas de plátano macho y cocido envuelto. Todos estos son unos cuantos platos del arsenal culinario con que cuenta la cocina ecuatoriana, realmente deliciosos al paladar, nutritivos, muy originales y auténticos.
“El camarón, pescado y todos los mariscos los compramos a una compañía de mariscos de Nueva York de dueño ecuatoriano. El camarón lo traen de Ecuador. La concha negra y el camarón vienen congelados. El pescado no viene congelado y es fresco. La concha negra es marca la Cholita, la cual provee una concha negra más grande y de mejor calidad. Hemos probado otras marcas y no son tan buenas como la cholita dice Jassiel
Este pequeño país suramericano posee una gastronomía extensa, novedosa, creativa y variada que abarca no solo diferentes regiones, sino diferentes culturas, pueblos y ciudades en un mismo país, y una gran muestra de esa riqueza culinaria, manteniendo lo auténtico y original, es Delicias Manabitas, un pedazo de Manabí, de la costa ecuatoriana y su cultura culinaria en New York y por ende un pedazo de Ecuador.
Jorge Rennella, traductor, escritor y periodista, es parte del equipo de trabajo de la Revista el Restaurante.