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Chef corporativo Cory Seeker, Lolita Cocina & Tequila Bar
Esta receta apareció originalmente en el número de septiembre/octubre de 2023 de la revista el Restaurante
Los comensales de la zona de Boston ávidos de "un enfoque ultramoderno y sofisticado de la cocina mexicana y los cócteles artesanales" pueden encontrarlo en Lolita Cocina & Tequila Bar. Tanto si se dirigen al local original de Back Bay, (que reabrió en enero de 2023 tras cerrar por reformas a finales de 2020) o al restaurante del barrio de Fort Point (que abrió en 2017), encontrarán un menú que ofrece lo que el restaurante describe como "un giro inesperado a la comida mexicana tradicional, a la vez que ofrece sutiles guiños a la cocina local de Boston".
Esa comida incluye Hushpuppies de maíz y langosta con jalapeño carbonizado, queso cheddar ahumado y salsa tártara de chipotle; Carne asada con bavette Niman Ranch a la parrilla, adobo de chile rojo, cebollas asadas, refrito de frijoles negros y queso cotija; y el popular Taco de coles de Bruselas con queso pimentón y chile verde, agridulce de Sonora y pepinillo de cebolla dulce, uno de los favoritos de Seeker.
"Emparejamos el picante y la profundidad del poblano carbonizado con el ácido queso feta para crear una sabrosa salsa que saca lo mejor de las coles de Bruselas carbonizadas con ajo", dice Seeker. "El taco cobra vida con una salsa agridulce llena de sabor de piña fresca, cítricos y chipotles ahumados".
Taco picante de Bruselas
El pimiento con chile verde
4 oz. de yema de huevo
1 cucharada de mostaza marrón
5 gr. de ajo en láminas
1 oz. de zumo de lima
16 oz. de aceite de canola
2 cucharadas de sal
¼ cucharada de pimienta negra
¼ cucharada de polvo de ancho
¼ cucharada de comino en polvo
250 gramos de poblano asado
300 gramos de queso feta
Empiece añadiendo la yema de huevo, la mostaza, el ajo y el zumo de lima en el procesador de alimentos. Encienda el procesador e incorpore lentamente el aceite de canola hasta formar una mayonesa espesa. Apague el procesador, raspe los lados, añada todos los ingredientes restantes y pulse para incorporarlos.
La agridulce de Sonora
½ onza de aceite de canola
200 gramos de cebollas en rodajas
1 cuarto de galón de puré de piña
5 oz. de vinagre de champán
3 oz. de zumo de lima
1 c. ralladura de lima
1½ c. de azúcar
1 cucharada de salsa Worcestershire
¼ cucharada de comino
2 cucharadas de chipotle en adobo
Sude las cebollas en aceite de canola a fuego lento hasta que estén tiernas. Agregue todos los ingredientes restantes y reduzca hasta que espese bien. Haga un puré con cuidado en la licuadora y deje enfriar completamente.
Las coles de Bruselas
Coles de Bruselas, limpias y cortadas en cuartos
Cebolla encurtida
Cilantro picado
Queso Cotija rallado
Cocine las coles de Bruselas con aceite de oliva y un poco de sal hasta que estén bien carbonizadas y tengan una textura suave.
Para montar los tacos, unte cada tortilla con 1 cucharada del Pimiento Chili Verde.
Añada las coles de Bruselas cocidas y rocíelas ligeramente con la salsa agridulce de Sonora. Espolvoree cada taco con un poco de queso cotija, un poco de cilantro y cebollas encurtidas.
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