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Receta por Chef Saúl Montiel
Cantina Rooftop Restaurant & Lounge
Esta receta apareció en el número de enero/febrero de 2019 de la revista el Restaurante.
Cuando era niño y crecía en el pequeño pueblo de Atotonilco el Grande, en el centro de México, la mayor influencia de Saúl Montiel fue su madre, Margarita Montiel Pérez. Ella se quedó sola para criarlo a él y a sus tres hermanos cuando su padre murió repentinamente, y eso inculcó en Montiel un sentido de la responsabilidad para cuidar de su madre y mantener a su familia en ausencia de su padre.
Ese sentido de la responsabilidad, combinado con el amor por los alimentos de su tierra natal, llevó a Montiel a emprender un viaje culinario de México a Nueva York, donde conoció a la chef Jodi Williams (ahora chef de Food Network), que ayudó a Montiel a perfeccionar sus habilidades culinarias. Con su pasión por la comida reafirmada, Montiel pasó a trabajar con chefs de primera línea como el chef Josh Capon y Aaron Sánchez antes de aterrizar en 2018 como chef ejecutivo en el Cantina Rooftop Restaurant & Lounge de Nueva York, un establecimiento del veterano de la industria de la vida nocturna Pedro Zamora que ha sido descrito como una nueva experiencia gastronómica mexicana moderna en el cielo".
Aquí, ha creado un menú mexicano contemporáneo inspirado en su abuela y su madre a partir de recetas tradicionales de la "fonda" de Hidalgo y de la comida callejera mexicana de Ciudad de México.
"He modificado el menú para centrarme más en la auténtica "comida callejera" mexicana que tanto me apasiona, por ejemplo, las gorditas, los aguachiles, las tostadas de marisco, los tacos y las quesadillas", dice Montiel. "Además, tomé algunos de los platos ya existentes y les añadí ingredientes como queso burrata y tomates heirloom para hacerlos más interesantes".
Y este chef innovador y ambicioso no se detiene ahí.
"En el nuevo año, tengo la intención de introducir auténticos sopes mexicanos, gorditas y tlacoyos", dice. "También estoy aumentando nuestra carta de tacos con Tacos de Cabeza (tacos de cabeza de vaca), Tacos de Barbacoa (tacos de cordero) y Tacos Placeros (tacos de mercado)".
Y aunque enumera los guacamoles del restaurante ("Mi guacamole favorito personal es el que lleva maíz asado, chipotle y queso", dice), los Tacos Campechanos y la "quesadilla vegetariana gringa de cara abierta con tortillas de maíz caseras, queso Oaxaca y calabaza", ofreció su receta de Aguachile de Jícama, Mango y Camarón cuando se le pidió que compartiera uno de sus favoritos de todos los tiempos.
Aguachile de Jícama, Mango y Camarón
Rinde 4 porciones
2 docenas de camarones medianos crudos
1 taza de jugo de limón recién exprimido
½ manojo de cilantro
½ 2 cebollas rojas en rodajas
1 trozo pequeño de chile serrano
2 dientes de ajo
Sal y pimienta negra, al gusto
¼ taza de jícama en cubos
¼ c. de mango cortado en cubitos
1 pepino, pelado y cortado en cubos
Tostadas de maíz o sus totopos favoritos
Mariposee los camarones y quíteles la vena con la punta del cuchillo. Coloque los camarones mariposeados en un tazón grande no metálico, revuélvalos con la sal, agregue 6 cucharadas de jugo de limón y refrigérelos mientras prepara la salsa.
En una licuadora, combine el jugo de lima, el ajo, el cilantro, la sal, el serrano entero, ½ taza de jugo de lima y licúe hasta que estén completamente suaves. Esto será su aguachile.
En un tazón mezcle todos los camarones con la mezcla de aguachile y los cubos de mango, pepino y jícama.
Adorne con hojas de cilantro y rábanos cortados en juliana. Sirva con tostadas de maíz o totopos.
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