Margarita Flight
The margarita flight at Woodys Macayo in Phoenix.
Por Elyse Glickman
Incluso en esta era de cócteles artesanales, la margarita —parte integral de la cocina mexicana tanto como los chips y la salsa— sigue siendo la reina del bar. Pero las normas de rentabilidad de este clásico imperecedero están cambiando.
Aunque los cócteles artesanales continúan llegando a los menús de los bares, a los clientes les sigue atrayendo la perfecta fusión de agave, cítrico, dulce y salado. Y aunque con frecuencia los clientes no piden dos platos de comida, la posibilidad de que pidan una segunda margarita es significativa.
Los restaurantes mexicanos están aprovechando la sed de margaritas de los consumidores ofreciendo mil maneras de pedir el cóctel de forma múltiple: mezclado o con hielo, con sabor a fruta, “skinny” y “Cadillac”, entre otras. Pero con la creciente sofisticación de las recetas de los cócteles, también se complican las decisiones sobre el precio de los diferentes miembros de la familia de la margarita.
“La margarita es el cóctel perfecto para un análisis de costos y beneficios porque sólo tiene unos pocos ingredientes y, en consecuencia, hay menos variables”, explica Jay Schroeder, el nuevo director de bebidas de Quiote en Chicago. “Con este clásico no se trata de pensar en muchos licores diferentes o múltiples tipos de fruta. Esencialmente es una receta para un cóctel económico, y aun cuando utilice las mejores versiones de esos ingredientes, venderá más margaritas que otros cócteles de su menú. De aquí es de donde vendrán gran parte de sus beneficios”.
Sin embargo, los expertos reconocen que el movimiento del cóctel artesanal y el emergente grupo de clientes jóvenes y enfocados en la calidad, han cambiado el panorama cuando se trata del costo. Karalee Fallert, propietaria de Taco Boy en Charleston, South Carolina, es uno de esos expertos.
Aunque Taco Boy ofrece margaritas de la casa de 10 onzas por $8, Fallert tiene gran interés en equilibrar “el mensaje del valor” con el de “menos es más”.
“[Digo] esto en el contexto de nuestra competencia, que ofrece margaritas de 15 y 20 onzas por un precio comparable”, asegura Fallert. “Sin embargo, nuestra definición de valor es que nuestros clientes sientan que nuestra margarita de $8 es la mejor que han probado y, por lo tanto, tendrán un incentivo para pedir más de una”.
Pongamos por ejemplo el cliente que quiere una margarita servida en una bota gigante de vaquero.
“Saben que hay lugares donde pueden pedir eso, pero es posible que no reciban [una hecha con] el tequila de mejor calidad”, señala Fallert, “o que reciban una preparada con una mezcla prefabricada, en lugar de con jugos frescos. Saben que nuestro establecimiento es el lugar al que hay que ir cuando se quiere emplear bien el dinero.”
Mat Snapp, director de bebidas de Fox Restaurant Concepts, con sede en Phoenix, coincide con Fallert.
“Le digo al personal del bar que si pones [basura] obtienes [basura]”, dice Snapp refiriéndose a la filosofía que aplica en el Blanco Tacos & Tequila de Phoenix y Scottsdale (una de las marcas de restaurante de Fox Restaurant Concepts). “Si el sabor amargo de la casa se obtiene utilizando auténtico jugo de lima, ya hay mucho avanzado. Recientemente agregamos un poco de agua de coco para darle textura, pero un sabor amargo de la casa perfectamente equilibrado le permite usar tequila más barato si es necesario. Ponemos Cuervo Especial Silver, un tequila plata sólido, y un licor de naranja que le da dimensión y profundidad”.
Hablemos de tequila
Aunque es importante equilibrar los costos de los ingredientes con la calidad, varios profesionales del bar aseguran que invertir en un tequila con una calidad varios niveles por encima de las marcas económicas, le recompensará con múltiples pedidos.
Schroeder sugiere probar los tequilas que está considerando para su margarita de la casa. Si el licor sabe a picante y pimienta negra, ese va a ser el sabor de la bebida; si sabe a agave tostado dulce y suave con acentos cítricos, esos sabores aparecerán en la margarita, explica Schroeder.
“Si quiere aumentar la calidad de su margarita, lo primero que debe hacer es seleccionar un tequila cien por cien agave azul”, señala Schroeder. “Hacer esto enseña a los clientes que recibirán aquello por lo que pagan”.
Schroeder también busca las destilerías que utilizan métodos más tradicionales de destilación del tequila —hornos de piedra para la fase de tostado del agave, por ejemplo— y evita licores hechos con difusor, que él denomina “una maquinaria más industrial que no aporta nada al sabor del licor".
“Si bien algunos clientes no notarán la diferencia en términos de sabor, en términos de ética se sentirán mejor si beben tequila preparado con un método más honesto”, agrega Schroeder.
Varios restaurantes de Phoenix han llevado esa estrategia aún más lejos.
“En lugar de tener una verdadera margarita de la casa, creamos una sección denominada ‘Prepara tu propia margarita’ en el menú de nuestro bar para permitir que los clientes realmente preparen su propia creación, y le pongan el precio que quieran”, señala Julean Waddell, gerente auxiliar de Woody’s Macayo, la última extensión del restaurante familiar Macayo que cuenta con 70 años de existencia. “Los precios varían de los $8 a los $10 o $12, dependiendo del tequila y el licor seleccionados. Los tequilas que nosotros usamos en el bar son marcas que los clientes conocen, como Azunia (que es orgánico), el reposado y blanco El Jimador, la línea de Herradura y la línea de Patron”.
Mientras, la The Spotted Donkey Cantina del Boulders Resort & Spa en Scottsdale, Arizona, aprovecha la proposición de exclusividad a través de su programa de Barril de Herradura, de 12 años de antigüedad (su barril 13o ha sido seleccionado y está previsto que comience a servirse en marzo de 2018).
Según Frank Schissel, gerente de la cantina, la diferencia de precio entre su margarita El Pedrigal de $16 y la margarita básica de $8, hecha con Sauza Silver y mezcla de la casa, se justifica con la oferta de la opción de un cóctel superior para los clientes. “Esto comienza con la exclusividad de este Herradura especial, expresamente hecho para nosotros y sólo disponible en este restaurante”, aclara Schissel. “A partir de ahí, nos aseguramos de que los demás ingredientes para El Pedrigal son los mejores que se pueden conseguir en nuestra zona. Otros elementos se preparan artesanalmente en casa para complementar los sabor del tequila (Herradura especial) que provienen de su terreno”.
Administración de las mezclas
Schroeder señala que invertir tiempo y trabajo en hacer una mezcla fresca es una consideración importante, ya que preparar tu propio enlatado puede costar lo mismo que comprarlo prefabricado. Aunque algunos gerentes de bares más enfocados en el volumen podrían argumentar que la conveniencia influye en su preferencia por el uso de mezclas prefabricadas, Schroeder ofrece una solución sorprendentemente sencilla para los bares con un gran volumen de servicio que temen que preparar una mezcla fresca podría tomarles demasiado tiempo.
“Una cosa que se puede hacer es exprimir el jugo de limas frescas, añadir azúcar y agua, y congelar el jugo para que no se oxide tan rápido; y luego poder sacarlo cuando necesite usarlo”, explica Schroeder. “En este caso hay muy poco desperdicio”.
Pero este año hay una advertencia para quienes prefieran la opción de las mezclas frescas.
Fallert recuerda que los extremos climáticos de 2017 y su efecto sobre la cosecha de cítricos en Florida podría afectar el costo de la fruta necesaria para preparar mezclas frescas. En este caso el principal responsable del bar debe buscar fuentes alternativas para asegurar la consistencia en la medida de los posible.
“Tal vez debamos ser más dinámicos en términos de cómo obtenemos nuestra fruta para poder mantener nuestra propuesta de valor intacta”, dice Fallert. ”Sin embargo, seguiremos poniendo atención sobre la situación antes de imprimir nuestro menú de nuevo para cambiar los precios. Tratamos de mantener nuestro margen lo más bajo posible para poder mantener nuestros niveles de precios y afrontar las posibles subidas”.
Establezca precios con un propósito
Y luego está el líder de las pérdidas que la gente conoce cariñosamente como la “happy hour”. Schroeder señala que, a menos que tenga planeado crear una margarita especial para la “happy hour”, debe dividir la diferencia entre lo que prepara para esa hora y lo que sirve en el horario normal, y ajustar las expectativas de los clientes.
“Una [cadena] recibió publicidad negativa por sus margaritas de $1 que tenían un sabor muy dulce y amargo pero contenían poco tequila”, recuerda Schroeder, que añade que en ciudades como Chicago, una margarita puede tener un precio de $9 a $17, mientras que en el mercado secundario el precio va de los $7 a los $10. “En la ‘happy hour’, debe preparar el mismo producto de alta calidad, sabiendo que el bajo precio y la inversión adicional producirán finalmente un resultado de mayores ventas y clientes más contentos”.
Snapp tiene una fórmula de costo para la margarita de Blanco Tacos & Tequila, que se prepara en su mejor versión incluso durante la ‘happy hour’. “Esto significa que en cada bebida debe haber al menos dos onzas de licor,” explica Snapp. “Estimamos un cierto ‘costo para la materia prima’ y calculamos los resultados en reverso. Sabemos que nuestro tequila básico cuesta unos $10 por litro y sabemos que [dependiendo del precio de la lima] el sabor amargo de la casa tiene un cierto costo por onza. Si hay costos adicionales a parte de esto, se agregan al precio del menú. Nunca dejaremos de usar jugo de limas frescas, así que hablamos de mejorar los costos o comprar grandes cantidades para poder conservar el valor para nuestros clientes”.
Al final, después de todo, el cliente es lo más importante.
“Te tienen que gustar los clientes… es así de sencillo”, concluye Snapp. “Si te gustan, les prepararás una excelente margarita que te permita ganar dinero y al mismo tiempo les deje contentos. Les cobras lo que sabes que pueden pagar cómodamente y les ofreces una margarita de la que luego querrán repetir. El único cumplido que deseo para una bebida —margarita o de otro tipo— es una sonrisa y la frase, ‘¡Ponme otra de esas!’”
Elyse Glickman es un reportero independiente de Los Angeles y autor habitual de la columna ‘En el bar’ de El Restaurante.