Photo courtesy of Cory James, Ancho Reyes
Ponche Primavera
Por Elyse Glickman
No hace mucho, el término "cócteles en lote" evocaba imágenes de bares con multitudes ruidosas en un día de juego o en vacaciones de ‘spring break’, o en clubes nocturnos con música a todo volumen, utilizando mezclas pre-fabricadas para mantener bajos los precios y alta la frecuencia de los pedidos.
La madurez del movimiento del cóctel artesanal desafió aún más el paradigma de los cócteles en lote. ¿Cómo podría los restaurantes y bares que dependen de las ventas en volumen apelar a una generación que sabe lo que quiere comer?
La respuesta: Crear un programa de cócteles en lote –incluso con cócteles en grifo– que reconcilie calidad y cantidad.
Jonathan Pogash, barman y consultor de menús, dice que los profesionales del bar están buscando nuevas formas de servir en lote. Cuando ofrecía sus servicios de consultoría para Cantina 33, un nuevo restaurante peruano de Queens, New York, él y los propietarios reconocieron que la nueva ola de servicio en lote iba en armonía con el enfoque del restaurante: Comida peruana tradicional con un toque moderno.
"Los cócteles tomará ese mismo enfoque", explica Pogash. "He trabajado bastante con cócteles en lote, incluso con cócteles en grifo durante un tiempo. Para Cantina 33, el planificado cóctel Peruvian Mule es el candidato perfecto para servicio en grifo, mientras que las variaciones diarias del clásico Pisco Punch son ideales para el servicio en lote".
Las ventajas del servicio en lote
Cócteles en lote es básicamente hacer una gran cantidad de cócteles con antelación. Los cócteles en lote se pueden almacenar en jarras o botellas en el refrigerador o incorporarse al sistema de grifos del bar. Cory James, especialista de marca del licor Ancho Reyes, asegura que en cualquier caso, los cócteles en lotes se traducen en menos presión para el personal y un mejor servicio para los clientes.
"Ya sea un cóctel grande de mesa, como un cazo de ponche o una jarra de cóctel, como si son [cócteles] pre-confeccionados en botellas detrás de la barra para servir con velocidad y eficacia, la calidad y la versatilidad del producto nunca se pierden", señala James, cuyo Ponche Primavera hecho en cazo de ponche con ingredientes que incluyen mezcal, licor Ancho Reyes Chile, jugo de lima y de limón, Agua de Jamaica endulzada y Oleo Saccharum (una combinación de azúcar y cítricos), es un ejemplo. "La clave es probar la bebida primero en un formato pequeño y luego hacer los cálculos para preparar en lote en cantidades más grandes".
Pogash coincide en que el servicio en lote alivia el estrés cuando el bar y el restaurante están muy ocupados.
"Se dedica un poco más de tiempo a la preparación, especialmente en la confección del lote antes de cada turno, pero al final se reduce significativamente el tiempo de espera para servir las bebidas, y la eficacia del personal del bar mejora en gran medida", dice Pogash. "Mientras el lote se mantenga en hielo o refrigerado, no hay problema. La degustación antes y después del turno de pruebas para garantizar la frescura es también algo necesario".
Los ingredientes son importantes
José Félix Colon de Mixed Troupe, equipo de preparación de cócteles de La Concha Resort en San Juan, Puerto Rico, está de acuerdo en que el servicio en lote acelera el proceso de creación de cócteles consistentes y de alta calidad porque el personal del bar no tiene que dedicar tiempo a prepararlos cuando están más ocupados. Sin embargo, lo que se añade al lote puede suponer el triunfo o el fracaso del cóctel.
"Es esencial que los elementos caseros de los cócteles artesanales se transfieran cuando se crean en lote", explica Colón, quien señala que el el servicio en lote también puede ayudar a hacer frente a las nuevas tendencias de las bebidas.
"Debido a la popularidad de nuestros cócteles especiales en lote, se ha producido un aumento de la demanda de nuevas recetas por parte los clientes", explica Colón. Los cócteles sin gluten, los ligeros y los cócteles falsos son algunos de los que han pedido los clientes. "Como resultado de estas solicitudes, recientemente refinamos nuestro programa de cócteles para agregar cuatro nuevas ideas para servicio en lote".
Presentaciones que llaman la atención
Aunque los beneficios del servicio en lote son muchos, la forma en que los profesionales del bar conectan con los clientes y la manera de presentar las bebidas siguen siendo factores fundamentales.
Por ejemplo, James cree que muchos clientes aprecian poder ver al barman en acción: un oficio que se pierde cuando el servicio en lote se convierte en la norma. "Hay algo especial en ver a un profesional del bar trabajando cuando está concentrado", asegura James.
Por eso la comercialización y los pequeños toques personales son importantes para los bares que consideran un programa cócteles en lote.
Juan Coronado, embajador del ron de Casa Bacardi en Puerto Rico, señala que es esencial utilizar medios de promoción y redes sociales para informar a los clientes de que usted ofrece un servicio rápido pero que no escatima en calidad.
También son esenciales las cosas pequeñas.
"Detalles como los vasos, los aderezos y el servicio marcan las diferencias y elevan la experiencia del cóctel¡ en lote", repite Coronado. "Al servirlo con una guarnición y ofrecer el cóctel con una sonrisa, puede servir el cóctel rápidamente con elementos de la experiencia del cóctel artesanal".
Otra ventaja: Lauren Shlemon, gerente del bar de Mexican Sugar, un establecimiento de Dallas innovador en el servicio de cócteles en lote, señala que el servicio en lote y el sistema en grifo de su restaurante dan más tiempo al personal del bar para mejorar la presentación.
"Utilizamos el tiempo extra para agregar hermosos aderezos y coloridas sales a cada margarita," dice Shlemon.
Probarlo en grifo
Preparar grandes lotes de cócteles y almacenarlos detrás de la barra es una forma de adoptar el servicio en lote.
Como señala Amos, es cuestión de matemática sencilla, no importa cómo de grande sea el formato. "Siempre que el cálculo sea correcto, el cóctel saldrá siempre del mismo modo", explica Amos.
Muchas recetas de cócteles –incluyendo las de margaritas, mulas, Fizzes, daiquiris y otras recetas antiguas– también pueden adaptarse para su servicio en grifo.
Si el bar tiene mucho espacio en la nevera o sala de almacenamiento en frío, y su programa actual del bar incluye cerveza de grifo, ya está a medio camino de ofrecer su cóctel en grifo.
Necesitará un tanque y regulador de nitrógeno, un tanque y regulador de CO2 (si desea añadir carbonatación a algunas recetas de cócteles), barriles y tapones de bola. Empresas como KegWorks (kegworks.com) y WebRestaurantStore (webrestaurantstore.com) ofrecen explicaciones más exhaustivas sobre qué debe comprar y cómo funcionan juntos los componentes.
"El desafío de servir cócteles en grifo es que el cliente con frecuencia presupone que no es tan fresco", dice Colón. Colón añade que es importante transmitir que el bar ofrece cócteles de calidad superior con ingredientes frescos cada vez que se sirve un cóctel a través de un contenedor en lote o cuando se prepara a mano.
Explicar el proceso a los clientes que puedan quedar decepcionados al ver que un cóctel sale de un grifo, contribuye a sofocar cualquier duda acerca de la calidad.
"Una vez que explique porqué lo hace y garantice la frescura que sigue teniendo el producto, lo entenderán y suelen apreciarlo mucho más," dice Shlemon. "Las redes sociales también son fundamentales. Incluso un breve resumen en Instagram que muestre los pasos que seguimos para crear increíbles cócteles con los ingredientes más frescos, sirve para transmitir el mensaje: desde nuestros propios zumos de casa, al servicio de licores o al [servicio del cóctel terminado] directamente al cliente".
La tecnología de hoy en día permite responder a las dudas sobre la calidad.
"El CO2 ayuda a prevenir la pérdida de cualquier aroma o sabor, y este sistema también contribuye a mantener los cócteles a la temperatura adecuada", dice Coronado.
Los cócteles en grifo, realmente pueden mejorar la experiencia del cliente; al menos eso es lo que ha averiguado Jamie Amos, gerente del bar y director general adjunto de Barcito, un bar de inspiración argentina del centro de Los Angeles. El restaurante ofrece tres cócteles en grifo además de una bebida en lote.
"Los grifos de los cócteles son un buen tema de conversación, ya que los clientes se sorprenden cuando ven los cócteles servidos en grifo; pruébelos y pregúntenos cómo hacemos para conseguir que tengan la calidad del cóctel artesanal", dice Amos.
Amos repasa los protocolos de la parte de servicio en grifo del programa. Incluso cuando se trabaja con grandes barriles llenos de cóctel, se hacen cálculos antes de cada evento (como noches de juego en el cercano Staples Center) o en las "noches habituales" para asegurarse de que no hay que almacenar nada al final de la noche.
"Después de algunas pruebas de ensayo y error al principio, averiguamos cómo calcular cuánto hay que preparar por adelantado en una noche o situación específica", explica Amos. "También tenemos que estar seguros de que limpiamos los barriles y los tubos de servicio al terminar cada noche: este es otro paso del control de calidad".
Si está pensando en añadir servicio en lote en cualquier formato, es importante considerar las ventajas e inconvenientes antes de subirse al tren del servicio en lote.
Como dice Coronado, "La mayor ventaja de los cócteles en lote es poder hacer feliz a más gente: cócteles de calidad con menos tiempo de espera. El reto es crear una experiencia de calidad con el cóctel para los clientes, maximizando al mismo tiempo la eficacia del servicio y los ingresos. A partir de ahí, el espectáculo llega a través de la atención al detalle, con la guarnición, la agitación del cóctel, la preparación del vaso, el estilo del hielo, el mezclado de la bebida y la interacción con el cliente".
Elyse Glickman es reportera de Los Angeles y columnista de ‘En el bar’ .
Preparación del lote
Los profesionales del cóctel Jonathan Pogash ("The Cocktail Guru"), Cory James de Ancho Reyes, Lauren Shlemon de Mexican Sugar en Dallas, José Félix Colón de Mixed Troupe (el equipo de cócteles de La Concha Resort, Puerto Rico) y Juan Coronado de Casa Bacardi, ofrecen consejos para aprovechar los programas de servicio en lote y en grifo.
- Evaluar con exactitud la cantidad de cócteles que se venden cada día. Esto ayudará a evitar el desperdicio de ingredientes en los programas tanto tradicionales como de servicio en grifo.
- Hacer un pequeño lote de ensayo para confirmar que el cóctel será bien vendido.
- Utilizar ácido cítrico. Es un extracto natural que contribuye a retrasar la oxidación de los cócteles.
- Mantener la frescura. Los cócteles de servicio en lote deben hacerse diariamente y nunca deben almacenarse durante más de un día.
- Almacenar los productos en lote en un lugar frío y oscuro.
- Probar los cócteles de antes y después de cada turno para asegurar su frescura.