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Por Doreen Colondres
Nota del editor: Doreen Colondres es chef y fundadora de la Escuela del Vino Viti House en Raleigh, Carolina del Norte. También es autora de La Cocina No Muerde (2015, Penguin Random House). Su página web es thekitchendoesntbite.com.
La paprika se asocia frecuentemente con su aparición arriba del hummus, del pulpo a la plancha al estilo español y los “deviled eggs”. Pero, ¿cuál se usa en cada uno? Aunque puedan parecer iguales, todos aportan un aroma y sabor diferente.
Podemos reconocer a la paprika, pero comprender verdaderamente su diversidad es otro nivel. Es más que un adorno rojo en el plato, abarca un espectro de sabores, desde dulce y ahumado hasta robusto y algo picante. Pero lo único que todos comparten es que proviene de pimientos secos. Aquí te comparto un poco de información sobre los más comunes:
Doreen Colondres
Paprika común: Esta es la que ves en todos los supermercados, que simplemente dice "paprika" en la etiqueta. Es suave y, aunque añadirá color, el sabor será de delicado a ninguno. Depende de la calidad. Lo uso para el hummus, el chimichurri y la carne molida, cuando hago empanadas argentinas. No es picante, ni ahumado. Realmente, aquí el objetivo es el color, y muy poco sabor.
Paprika húngara: No es tan común como la paprika normal, pero sí lo es para los húngaros. A ellos les encanta. No solo es un ingrediente básico nacional, sino que también es una de las especias más famosas del mundo. El pimentón húngaro tradicionalmente viene en diferentes perfiles de sabor y color, que van desde delicado y dulce hasta ahumado, picante e intenso. La variedad más común y fácil de encontrar fuera de Hungría es roja brillante, llamada édesnemes, que tiene un sabor picante a pimienta y a la vez un toque dulce.
Pimentón español: dulce, agridulce o picante. Un básico de la dieta mediterránea y, por supuesto, ¡mi favorito! Etiquetado como “pimentón ahumado” o “pimentón español”, este aporta un sabor y aroma más profundo a la mesa. Los niveles de picante y dulce en el pimentón español varían según la mezcla de pimientos utilizados, pero no esperes que sea picante en absoluto. Simplemente tiene un sabor más potente o, como diríamos en inglés, “pungent”.
El de mejor calidad es el Pimentón de la Vera. Aunque no lo creas, la combinación de chiles llegó de América Latina (Perú y Bolivia) e hicieron “su casa” en el monasterio de La Vera, en Cáceres, España, en el siglo XVI. Jaranda, jariza, jeromín y bola son los chiles responsables de crear este fascinante polvo de alto contenido antioxidante. El proceso de ahumado al que se someten es lento (de 10 a 15 días) y totalmente natural. Luego se convierte inmediatamente en un polvo de alta calidad que agregará un encanto único a tus recetas.
Hoy en día, este oro rojo tiene una denominación de origen protegida (DOP) en España y te aseguro que te enamorarás de él. Este es el que se utiliza para agregar color y sabor a la mayoría de los chorizos y otros productos curados en seco, y el que uso yo para el pulpo, los garbanzos, las papas al limón, el pollo con yogurt y hierbas y hasta para los vegetales a la parrilla y los huevos revueltos o fritos en el desayuno.
¡Ponle el toque rojo a tus recetas!
Haz clic aquí para ver la receta de Chef Colondres de Camarones y vieiras sobre hummus criollo con pimentón.
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