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Nota del editor: Durante casi una década, la escritora y asesora gastronómica Karen Hursh Graber fue colaboradora habitual de el Restaurante. Las historias sobre cocina mexicana que escribía desde su posición en México se contaban entre nuestros artículos más populares. Hemos rebuscado en nuestros archivos para que nuestros lectores puedan disfrutarlos de nuevo (o por primera vez). A lo largo del próximo año presentaremos 15 de esas historias, junto con muchas de las recetas que incluía con sus contribuciones.
Por Karen Hursh Graber, desde México
El final del verano trae una abundancia de granadas a los mercados mexicanos, mientras los ansiosos cocineros y las cocineras caseras se preparan para preparar el plato nacional, los chiles en nogada. Los arilos de granada que adornan el chile representan el color rojo de la bandera mexicana, elemento indispensable en esta especialidad de temporada. Los puestos repletos de esta fruta suelen exhibir una granada abierta para seducir a los clientes con su interior que parece una joya.
Originada en un convento de la época colonial en Puebla a principios del siglo XIX, la icónica creación del chile se adorna con una fruta que fue traída al país trescientos años antes. Tras la conquista española de 1521, los misioneros jesuitas introdujeron la granada en México, donde aún se cultiva en regiones con estaciones secas y lluviosas diferenciadas, como Tehuacán, Puebla, donde los habitantes se enorgullecen de la calidad de la fruta.
Cultivada por primera vez en la antigua Persia y llevada a España por los árabes, la granada se utiliza en México desde hace casi quinientos años, como té medicinal hecho con las flores, como guarnición de arilos brillantes y como ingrediente de la cocina del país.
Del tamaño de una naranja, la granada tiene una gruesa piel roja y una membrana fibrosa y esponjosa que rodea los arilos, sacos que contienen semillas envueltas en un zumo de color rojo intenso. Los arilos y el zumo que se extrae de ellos son las partes de la planta que se utilizan en la cocina mexicana.
Usos creativos en los menús de los restaurantes
En Jalisco, donde la cocina al aire libre forma parte de la cultura ranchera de la región, se utiliza un adobo de granada para untar la carne asada al fuego, y una salsa de granada y chiles anchos sirve como salsa de mesa y como aderezo de unos sencillos chiles rellenos. Los adobos de granada también se utilizan para asar aves silvestres, así como aves domesticadas como el pollo y las gallinas de caza.
Aunque el zumo de la granada se ha extraído tradicionalmente mediante una prensa de zumo manual, ahora está ampliamente disponible durante todo el año, embotellado y a la venta en supermercados a ambos lados de la frontera, proporcionando inspiración a los cocineros modernos. Los arilos están disponibles de agosto a enero, y algunos restaurantes, como La Casa de Frida en Mérida, ofrecen chiles en nogada durante casi todo el año.
El zumo se ha convertido en un ingrediente popular en las margaritas y se utiliza en un ponche alcohólico, envejecido con aguardiente o tequila de plata, y en el aderezo de granada, la vinagreta de granada.
Los arilos son un ingrediente jugoso y colorido en ensaladas y salsas, donde suelen combinarse con peras, que están de temporada al mismo tiempo. Tanto los arilos como el zumo se utilizan en el guacamole de granada.
Las granadas y su zumo se han hecho muy populares por sus propiedades antioxidantes. Considerada uno de los «superalimentos», que tienen pocas calorías y un alto valor nutritivo, la granada es una atractiva adición al menú.
Los clientes astutos y modernos, conscientes de los beneficios de la fruta para la salud, se sentirán atraídos por ella en varias ofertas, como bebidas, aperitivos, ensaladas, salsas, platos principales y postres. La vinagreta de granada es un buen complemento para varias ensaladas, incluidas las que mezclan frutas como manzanas, peras o bayas con verduras de hoja verde como espinacas o lechuga romana.
Los arilos y las salsas de granada son sabrosos aderezos para carnes, aves y pescados asados. Prueba a reducir simplemente el zumo a la mitad como glaseado para éstos o para postres de fruta al horno.
El zumo y los arilos de granada pueden incorporarse a diversos postres, como sorbetes, granizados, empanadas de fruta y sirope para helados. Para un jarabe de postre sencillo y atractivo, cuece a fuego lento dos tazas de zumo de granada embotellado con media taza de azúcar y dos cucharadas de jarabe de maíz ligero hasta que la mezcla esté espesa y brillante.
El ingrediente llamado melaza de granada es en realidad un jarabe muy concentrado, que se puede adquirir preparado y embotellado, pero que resulta más económico hacer tú mismo cociendo cuatro tazas de zumo de granada con media taza de azúcar hasta reducirlo a una cuarta parte de su volumen original.
Al batir un par de cucharadas de este jarabe con una taza de nata espesa, se obtiene un colorido glaseado para la tarta de tres leches , y espolvorearlo con arilos de granada añade un toque festivo a la presentación. Es un postre impresionante como parte de un menú especial para fiestas que los clientes pueden reservar para aniversarios, quinceañeras, cumpleaños o duchas. Deja que los celebrantes brinden por la ocasión con cócteles de champán con granada.
Recoger y preparar la fruta
Cuando compres granadas frescas, busca las que sean redondas y pesadas para su tamaño. Evita la fruta magullada o cortada. Guarda las granadas en un lugar fresco y seco. Pueden conservarse refrigeradas hasta dos meses. Cuando trabajes con granadas, evita los utensilios y ollas de acero al carbono, ya que el zumo puede decolorarlos. Utiliza zumo de granada embotellado y pasteurizado en las recetas en las que quieras conservar el color brillante, ya que el zumo fresco puede volverse marrón al cocinarlo.
Para extraer el zumo de las granadas frescas, corta la fruta por la mitad en sentido transversal y utiliza un exprimidor de palanca como los que usan los vendedores de zumo en los mercados mexicanos, aunque la venta de zumo embotellado suele hacerlo innecesario. Un mejor uso de la fruta fresca es extraer los arilos. Para evitar manchas, corta la fruta en cuartos sin quitar la piel. Pon los cuartos en un cuenco con agua y saca los arilos con la punta de los dedos. Desecha todo lo demás, escurre el agua y utiliza los arilos como desees.
Sé creativo con las granadas. El color del zumo y el atractivo aspecto de los arilos presentan oportunidades ilimitadas para guarniciones y salsas, y para añadir a cócteles y otras bebidas. Prepara un cóctel cham- pagne de granada, con licor de naranja mexicano, y brinda por tus nuevas ideas creativas para utilizar esta popular fruta.
RECETAS:
Margarita de Granada: Pomegranate Margarita
Salsa de Pera y Granada: Pear and Pomegranate Salsa
Pollitos Tiernos en Salsa de Granada y Miel: Game Hens in Pomegranate and Honey Sauce
Filetes de Pescado al Horno con Salsa de Granada: Baked fish filets with Pomegranate Sauce