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Pedro Felipe Hernández Hernández, manager of La Cocina San Juan
Por Alfredo Espinola
En México, la oferta gastronómica es increíble y vasta gracias a los cientos de restaurantes que existen en el país, con una variedad compleja de procedencias y sabores que se manifiestan en platillos nacionales y extranjeros, que van desde la alta cocina gourmet hasta los platillos típicos.
Para hablar de la gastronomía en la Ciudad de México, tendríamos quizá que remontarnos en el tiempo y traer al presente lo que se comía en estas tierras hace algunos cientos de años. Es decir, poner en contexto lo que hoy conocemos como la comida prehispánica.
En ese sentido, hablemos un poco de historia; se entiende como comida prehispánica mexicana, aquella que existía en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles en el año 1521. En dicha época, los indígenas se alimentaban principalmente de maíz, chile, frijol y calabaza.
Dadas las condiciones territoriales y de flora y de fauna existentes en la región durante esa época, los pobladores debían aprovechabar todos los recursos, tanto animales como vegetales, que tenían a su alcance. Un ejemplo de ello, son los insectos, ya que eran una de las principales fuentes de proteínas, tales como gusanos, chapulines y jumiles, los cuales, eran preparados en diferentes formas. También, resultaba común el consumo de faisanes, patos, codornices, tortugas e incluso serpientes, así como algunas variedades de peces.
El pequeño viaje en el tiempo, no sucede con una maquina enorme que acelera partículas, basta con visitar La Cocina de San Juan, ubicada en pleno centro histórico de la Ciudad de México. El lugar, luce como un establecimiento con mesas sencillas y cómodas, donde podremos degustar una variedad de platillos exóticos de calidad y buen sabor, atendidos de una manera calida y cordial por su personal.
Los primeros platos
Don Pedro Hernández, comercializaba carne de venado, búfalo, jabalí y cocodrilo, junto con su hijo Pedro Felipe Hernández Hernández, pero, al ver que el visitante extranjero compraba su productos y luego se preguntaba ¿quien lo cocinaría?, deciden emprender este proyecto junto con el Chef de origen Oaxaqueño, Benjamín Ibáñez; de tal manera que, experimentando con los diferentes tipos de carnes, crearon una diversidad de platillos que incluyen gusanos, acociles, jumiles, chapulines, escorpiones, cucarachas de Madagascar, hormiga chicatana, escamoles, por mencionar algunos, mismos que dan vida a su menú desde el año 2013 y son el resultado del trabajo conjunto entre el gerente y el chef del establecimiento.
“En esta cocina podemos encontrar una infinidad de platillos prehispánicos, que se ofrecen por temporada para deleite de los comensales”, comenta Pedro Felipe Hernández, gerente de La Cocina San Juan.
Calidad en el servicio
Toda la materia prima e ingredientes que utiliza La Cocina San Juan provienen de criaderos certificados, los cuales, se aglomeran en el Mercado San Juan, que, como en la época de la colonia, cuando los estados venían a dejar sus dotes en este tipo de mercados, podemos encontrar carne originaria de Guadalajara, Mérida, Querétaro, Durango, Morelos, Tlaxcala, Hidalgo, Guerrero, Chiapas y otros.
“En ocasiones, algunos insumos son difíciles de encontrar, principalmente por la temporada, por lo cual, se sustituyen con algún otro insecto, dando así, una variedad mayor a nuestros platillos, afirma Pedro Felipe Hernández.
La Cocina San Juan, en una década de existencia, ha revivido la experiencia culinaria de la comida prehispánica, sus texturas y sabores fuertes al paladar, mismos que pueden acompañarse con un vino, e incluso, con un delicioso mezcal.
“Somos lo que consumimos y este tipo de alimentos es rico en proteínas, fibra y aminoácidos, de tal manera que, combinando lo que comemos con la actividad que realicemos, conseguiremos una mayor calidad de vida”, palabras de Pedro Felipe Hernández Hernández.
Sin más, La Cocina de San Juan, se erige como un Restaurante familiar, cuyo principal objetivo, es crear un ambiente donde la comida prehispánica sea una experiencia culinaria única y eclusiva. Un viaje en el tiempo, que rememora los sabores de esta y otras tierras.
Cocina San Juan
Gerente Pedro Felipe Hernández Hernández
Direcciòn 2ª calle de Ernesto Pugibet 21 Local 342
Col. Centro Ciudad de Mèxico
Tel. 55 2248 6633
Alfredo Espinola es nuestro representante en la Ciudad de México, alfredo@elrestaurante.com