The Wild Burrito in Wildwood, New Jersey: Beef prices are "through the roof."
Por Ed Avis
Este es el séptimo informe anual sobre restaurantes mexicanos independientes de el Restaurante. Se basa en una encuesta realizada en octubre a la que respondieron 49 lectores, y en entrevistas de seguimiento con cuatro de ellos.
En Henry J's Taco House, en Des Moines, Iowa, la copropietaria, Linda Rivas, dice que muchos de los clientes habituales del restaurante han vuelto. La COVID-19 se ha relajado y el negocio se recupera.
“Tenemos más clientes que el año pasado, porque la gente ha salido y está en la calle", dice Rivas, cuyo marido abrió el restaurante con sus padres hace casi 50 años. "El negocio ha aumentado considerablemente”
Pero no todo es color de rosa en Henry J's. Por un lado, el comedor sigue cerrado, y eso no se debe a la persistente preocupación por la COVID-19, sino a la imposibilidad de encontrar suficientes empleados para cubrir esa importante área del negocio. Además, los costos de los alimentos han subido, y algunos productos muy solicitados, como los poppers de jalapeño, simplemente no están disponibles.
"En general, en Des Moines estamos mejor que en muchos otros lugares", dice Rivas. "Pero no sé cuándo va a volver nuestra economía a una especie de normalidad".
La encuesta a los lectores que sirve de base para este Informe de Restaurantes Mexicanos Independientes 2021 revela que Rivas tiene mucho por hacer: El negocio es definitivamente mejor que el año pasado, pero muchas cosas aún están lejos de la normalidad.
Un gran golpe al negocio
Ciertamente, no es una sorpresa que a los restaurantes mexicanos independientes les haya ido mucho mejor en 2021 que en 2020. El año pasado por estas fechas, no había vacunas disponibles, y la mayoría de los restaurantes estaban abiertos, pero solo ofrecían comida para llevar. Ahora, a pesar de la permanente intanquilidad que genera la COVID-19, la mayoría de los restaurantes han vuelto a abrir y los clientes regresan felizmente, incluso si todavía usan mascarillas.
Las cifras así lo demuestran: Casi el 15 por ciento de los encuestados afirma que su negocio se ha duplicado, incluso hasta más, desde el año pasado, y otro 17 % dice que el negocio ha aumentado entre el 50 y el 100 por ciento. Únicamente un 15 por ciento manifesta que el negocio ha disminuido.
María Moreno, copropietaria de Figo’s Mexican Restaurant, que cuenta con tres sedes en Missouri, dijo que agregaron un autoservicio durante la COVID-19 en su ubicación en Gerald debido a que el comedor estaba cerrado. Esto resultó muy popular entre los clientes y ahora, a pesar de que el comedor ha reabierto, los autos todavía hacen cola para comprar comida para llevar.
"Probablemente ha sido lo mejor que hemos añadido a ese restaurante, porque la gente lo sigue utilizando", dice. "Ahora estamos muy ocupados dentro, y nuestro negocio de comida para llevar está muy movido".
¿Encontrar ayuda? La respuesta es no
Atender a más clientes significa a menudo que un restaurante necesita más personal. Desafortunadamente, encontrar empleados se ha convertido en un serio desafío. Casi el 95 por ciento de los encuestados afirma que este año ha sido más difícil que nunca hallar trabajadores. El 5 por ciento restante dice que el reto es más o menos el mismo de siempre.
Nicole Marshall, propietaria de Bueno Tacos, en Hamilton (Nueva York), dice que antes podía encontrar fácilmente nuevos empleados en su comunidad, cerca de la sede de la Universidad Colgate y el Hamilton College. Eso ya no es así.
"Normalmente, nuestra ciudad está llena de personal de cocina, pero justo en el último año todos los restaurantes están buscando empleados", dice. "Parece que mucha gente que solía estar en el sector ha cambiado su trayectoria profesional".
Al igual que muchos propietarios de restaurantes, Marshall ha subido el sueldo de los empleados de cocina a 15 dólares la hora, muy por encima del salario mínimo estadal de 11,80 dólares.
"Pero seguimos sin atraer a nadie", se lamenta. "Hace poco contraté a una persona para la cocina, pero tuvimos que destituirla 48 horas después. Así que he tenido que cocinar yo misma. Estoy en la parrilla desde que abro hasta que cierro. Eso me impide hacer las otras actividades que también me corresponden".
Rivas, de Henry J's Taco House, tiene el mismo problema.
"No estamos recibiendo solicitudes, muy pocas", comenta. "Normalmente, teníamos toda una pila de solicitudes. Quizá solo un tercio de ellas eran buenas, pero seguíamos teniendo opciones. Ahora no recibimos ninguna. No nada más nosotros: hay carteles de "se busca empleados" por todas partes. Incluso los proveedores no consiguen que la gente trabaje".
Según nuestra encuesta, la forma más popular de mantener a los empleados contentos hoy en día es aumentar el salario: Un 82 por ciento de los encuestados lo ha hecho. 58 de cada 100 encuestados ha empezado a ofrecer horarios más flexibles, y cerca del 29 % ha creado otros incentivos para los empleados.
Altos precios de los alimentos
Otro reto al que se enfrenta el sector es el aumento del precio de los alimentos. Hemos preguntado a los lectores sobre este tema cada año desde que empezamos el estudio en 2015, y siempre es un problema, ya que para el 60 % de ellos este costo siempre sube. Sin embargo, en 2021 se estableció un nuevo máximo que nunca será superado: ¡El 100 por ciento de los encuestados dijo que los precios de los alimentos han subido este año!
"El costo de las proteínas se ha duplicado", dice Joe Carpenter, propietario de The Wild Burrito en Wildwood, Nueva Jersey. "La carne de vacuno estaba por las nubes a principios de la temporada, y la de cerdo ha subido todavía más".
Carpenter subió los precios 50 céntimos por artículo a principios de verano, y los clientes no se quejaron. "Me arrepiento de no haber hecho un aumento mayor", dice.
Moreno, de Figo’s Mexican Restaurant, dice que antes pagaba 17 dólares por un cartón de 24 hojas de lechuga. Ahora cuesta 58 dólares. Lo ha afrontado reduciendo la cantidad de lechuga en ciertos platos, como el de quesadillas, por ejemplo.
"Antes poníamos la quesadilla y un montón de lechuga, pero mi marido me dijo: 'Lava un poco los platos y te darás cuenta de cuánto se desperdicia'", dice Moreno. "Así que lo hice durante tres semanas y ¡tenía razón! La gente raspa el guacamole de la lechuga y la deja".
Un problema que enfrentan muchos restaurantes es la disponibilidad de los productos. Por ejemplo, Carpenter comenta que no pudo conseguir tapas que utiliza en los platos de burritos para llevar. "Hago muchas entregas y comidas para llevar, así que fue un problema", dice.
Rivas argumenta que ha tenido problemas para conseguir un elemento esencial de los restaurantes mexicanos: las tortillas de maíz.
"Mi proveedor de alimentos se limita a decir que tal vez los tenga en esta o aquella fecha, pero no llegan", dice. "Incluso he enviado un correo electrónico a la empresa directamente y me dicen lo mismo, o 'No tenemos personal' o 'Estamos trabajando en el problema'. Me dan una respuesta vaga. He usado esta marca de tortillas de maíz durante años, y de repente no podemos conseguirla".
A pesar de los desafíos de los costos laborales y de los alimentos, la industria de los restaurantes mexicanos está sobreviviendo. Más clientes están entrando por la puerta o pidiendo para llevar, y después de un 2020 devastado por la COVID-19, eso es un tremendo alivio.
"Soy bastante positiva y tengo la esperanza de que saldremos adelante", dice Marshall. "La demanda está ahí: no ha disminuido en absoluto. Solo tenemos que superar los retos".
BARRA LATERAL
¿A qué retos nos enfrentamos?
Una pregunta abierta de la encuesta pedía a los encuestados que compartieran sus mayores preocupaciones. He aquí una muestra de las respuestas que recibimos:
° No hemos sido capaces de atraer candidatos y mucho menos de retener a los nuevos contratados. Desde abril tenemos vacantes en la cocina para un cocinero principal, un asistente de cocina y un lavador de platos de día, con anuncios constantes en la web y sin candidatos serios. El personal de sala se enfrenta a problemas similares. Además, la escasez de mano de obra también afecta a nuestros proveedores, lo que hace más difícil conseguir productos.
° No podemos predecir cuándo vamos a alcanzar el nivel de antes, por lo que es difícil mantener el personal así.
° Cuando nos falta personal, es muy difícil dar a nuestros clientes el servicio que merecen y ampliarlo de alguna manera. Los clientes tampoco entienden la dificultad que temenos para hallar determinado productos. Algunos de los que hemos tenido en el menú durante años simplemente no se pueden encontrar.
° La falta de personas dispuestas a trabajar.
° Mi única preocupación es cuánto tiempo quiero seguir siendo dueño de este negocio. He estado en la comida durante 45 años.
° Quedarnos sin empleados y no poder dar el mejor servicio que le queremos dar a nuestros clientes. (Running out of employees and not being able to give the best service that we want to give to our clients.)
° Que volviéramos a cerrar y que aumentaran los impuestos. Me asusta y me preocupa. (That we will have to close again and that our taxes will go up. It scares and worries me.)