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Nota del editor: Llevamos nueve años encuestando a nuestros lectores sobre sus negocios cada otoño, y cada año sabemos más sobre cómo les va a sus restaurantes. Como en años anteriores, hemos seguido la encuesta con entrevistas a algunos de los encuestados. Este artículo se basa en la encuesta y en esas entrevistas.
Por Ed Avis
Marco Pérez y sus socios Juan Pérez y José Carbajal abrieron el restaurante mexicano Maya en Homewood, Alabama, en 2018, y añadieron un segundo local en Alabaster, Alabama, aproximadamente un año después. Naturalmente, ambos restaurantes sufrieron un poco cuando Covid golpeó por primera vez, pero habían desarrollado una clientela tan fuerte que, de hecho, los restaurantes crecieron durante esos años difíciles.
"Ahora los dos restaurantes van muy bien", dice Marco Pérez. "El de Homewood va un poco mejor porque está en una esquina de calles principales. El restaurante Alabaster va un poco más despacio, porque está un poco escondido y tienes que saber que está ahí".
A pesar del éxito de sus restaurantes, Pérez se enfrenta a los retos que la mayoría de los operadores de restaurantes ven estos días: el aumento de los costes y la brutal competencia por los empleados.
Objeto desconocido
"Creo que en general estamos bien", dice. "Creo que cuando volvamos al 100% de normalidad todo irá bien".
El estado de ánimo de Pérez -mayoritariamente satisfecho pero atemperado por los retos- es común entre los operadores de restaurantes mexicanos/latinos en este momento, según la encuesta a los lectores de el Restaurante realizada a principios de octubre. Alrededor del 63% de los encuestados afirmaron que su negocio había aumentado en 2023 en comparación con 2022. Casi el 13% declaró que su negocio no había aumentado y el 25% que había disminuido.
Los empleados son el mayor reto
Encontrar y mantener buenos trabajadores ha sido un serio reto para la mayoría de los restaurantes durante años, especialmente desde Covid. Sin embargo, nuestra encuesta mostró que el problema puede estar remitiendo un poco. En 2022, el 78% de los que respondieron a nuestra encuesta dijeron que encontrar empleados era más difícil de lo normal; sólo el 55% informó de ello en la encuesta de 2023. Además, el 19% de los encuestados afirmó no haber tenido ningún problema para contratar empleados, frente al 12% que dijo lo mismo el año pasado.
Staff at Greengo's Cantina
Elizabeth Milburn, que ayuda a dirigir Greengo's Carribean Cantina, que tiene dos locales en las Islas Vírgenes, dijo que "luchan un poco" para encontrar nuevos empleados, pero que su nivel de retención es fuerte.
"La gente que viene a trabajar para nosotros, se queda con nosotros", dice Milburn, que es chef y elabora los menús de los restaurantes, propiedad de su hijo, Adrian Hale, y sus socios. "El primer tipo que contratamos como friegaplatos hace 11 años se ha quedado con nosotros y ahora es chef".
Milburn cree que su retención es buena porque el restaurante forma bien a los empleados y les permite progresar. "Les he dicho a todos: 'Si quieres progresar y ascender, puedes hacerlo. Yo te formaré'".
Pero otros propietarios de restaurantes entrevistados para este reportaje dijeron que encontrar empleados es bastante difícil. Linda Rivas, propietaria de Henry J's Taco House en Des Moines, Iowa, dice que encontrar empleados para el turno de mediodía es lo más difícil para su restaurante, que celebró su 50 aniversario a principios de este año.
"He tenido bastante suerte con chicos de instituto que trabajan a tiempo parcial", informa. "Son bastante buenos diciendo: '¿Puedo tener tal o cual noche libre para el partido de fútbol? Pero es difícil encontrar trabajadores diurnos mayores que quieran hacer este tipo de trabajos y que sean fiables. Siempre hemos tenido problemas con eso".
Pérez dice que uno de los problemas a los que se ha enfrentado es que muchos trabajadores simplemente no quieren trabajar muchas horas.
"Muchos de los cajeros y otros empleados más jóvenes no quieren trabajar 40 horas a la semana en un restaurante", explica. "Quieren hacer más bien entre 15 y 25 horas. No quieren hacer más que eso".
Naturalmente, pagar más ayuda. Según la Oficina de Estadísticas Laborales, el salario medio de los trabajadores de restaurantes ha subido un 21% desde 2020, alcanzando los 18,99 $ por hora previstos en noviembre.
Pero, por supuesto, hay límites a cuánto puede aumentar el sueldo un operador.
"Subir el sueldo ha ayudado, pero creo que durante Covid muchos empleados dejaron de confiar tanto en el negocio de la restauración", explica Pérez. "Vieron cómo tuvimos que cerrar y perdieron su trabajo. Así que ahora algunos quieren más sueldo del que podemos permitirnos. Tuve un tipo que quería ganar más que el propietario. Le dije: 'Tío, no puedo hacer eso'".
Nuestra encuesta reveló que aumentar el sueldo es la táctica más común para atraer y mantener a los trabajadores: el 88% de los encuestados ha aumentado el sueldo este año. Ofrecer horarios flexibles también ayuda; el 69% de los encuestados lo hizo. Alrededor del 22% añadió otros beneficios, y sólo el 3% no hizo nada en absoluto para atraer a los empleados.
Pérez ofrece más flexibilidad a sus empleados, dice. Por ejemplo, si alguien quiere hacer un turno doble para trabajar más horas de una vez, o si un empleado del turno de la cena quiere hacer el turno de la tarde, él se lo permite.
Suben los costes
El segundo gran reto al que se enfrentan los propietarios de restaurantes mexicanos independientes es el aumento de los costes. El 81% de los que respondieron a nuestra encuesta dijeron que los costes de la comida han subido este año, frente a sólo el 6% que afirmaron que han bajado. Sin embargo, estas cifras han mejorado desde la encuesta del año pasado, cuando el 100% de los encuestados afirmó que los precios de los alimentos habían subido.
En la encuesta se pedía a los encuestados que identificaran específicamente qué había subido, y la carne, el pollo y el queso encabezaban la lista. Varios encuestados señalaron también que los productos de papel son "locamente caros".
La lechuga fue un producto que muchos restauradores señalaron como más caro de lo habitual.
"La lechuga siempre sube y baja", dice Rivas. "Además, la calidad ha sido un problema últimamente. A veces me cuesta mucho conseguir lechugas que pueda utilizar, porque los cogollos son diminutos o están marrones. Ha sido una mala temporada para la lechuga".
Rivas dice que intenta gestionar la situación aumentando los precios del menú o reduciendo las cantidades, pero eso tiene un límite. "Es una lucha", dice. "No puedes cobrar de más a los clientes, y sin embargo todo lo que compramos sigue subiendo. Podemos reducir las cantidades hasta cierto punto, pero sólo puedes hacerlo un poco porque la gente espera que las cosas sean como siempre han sido. Si llevan años viniendo, esperan que sea igual".
Milburn afirma que los precios de todos los ingredientes son más altos para sus restaurantes en las Islas Vírgenes que en el continente, pero la lechuga es especialmente ridícula: ¡llegó a los 14 $ por cabeza el pasado diciembre!
Milburn hace frente a los elevados costes de los alimentos reduciendo al mínimo los residuos.
"Intentamos no desperdiciar nada", dice. "Por ejemplo, cuando nos llegan los chiles, los utilizamos en los tacos, y cualquier recorte que sobre lo metemos en bolsas y cada pocos días lo utilizamos para hacer salsa fresca. Así que básicamente nuestra salsa es barata. No se desperdicia nada".
Por supuesto, no sólo han subido los costes de la comida, sino también otros gastos. Para Pérez, del restaurante mexicano Maya, los costes de los servicios públicos son especialmente dolorosos este año. "Nuestros gastos de basura y electricidad son especialmente malos", dice. "Nuestra basura se ha duplicado, de 300 $ al mes a 650 $ al mes, es decir, más del doble. Y los servicios públicos nos matan".
Buen humor a pesar de los retos
En su mayor parte, los restaurantes que respondieron a nuestra encuesta y a nuestras preguntas de seguimiento parecen sentirse bien con el negocio. Quizá se deba a que Covid fue un reto tan tremendo para la mayoría de los restaurantes que los que sobrevivieron ahora saben que pueden superarlo todo.
Greengo's es un buen ejemplo de ello. El restaurante no sólo sobrevivió a Covid, sino también a un huracán en 2017.
"Cuando superamos el huracán y la pandemia, las cosas empezaron a calmarse", dice Milburn. "Tenemos muchos seguidores locales, y los cruceros vienen todo el invierno".
La innovación ha ayudado a Greengo's a prosperar. Por ejemplo, tienen un "Club del Tequila" que recompensa a los clientes por probar muchos de los 375 tipos distintos de tequila 100% de agave que tienen en stock. Cuando un cliente ha probado 80 tequilas distintos, recibe una camiseta y descuentos en varios artículos.
"Estar en la cima del Club del Tequila es algo muy importante", dice Milburn. "Está colgado en la barra para que todo el mundo lo sepa, y todo el mundo se inventa nombres divertidos para estar en el club".
El restaurante también cuenta con una pequeña tienda que vende tequila por botellas y otros artículos relacionados con su menú, y hace unos dos años abrieron una fábrica de tortillas hechas a mano con masa preparada que abastece al restaurante y a la tienda.
"Abrimos la tortillería porque antes teníamos que pedir tortillas al continente, y cuando llegaban aquí estaban mohosas o secas", informa. "Ahora hacemos tortillas de maíz y harina todos los días menos el domingo".
Innovar, mantener contentos a los empleados y reducir los residuos ha sido una fórmula ganadora para Greengo's. Quizá la señal definitiva de que el negocio es sólido para el restaurante es que están apostando por el futuro: A finales de este año abrirán una marisquería mexicana, Salty Senorita.
Ed Avis es editor de el Restaurante.
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