People Toasting
Grou of people giving a toast with shot glasses
Por Elyse Glickman
El tequila se ha convertido en uno de los licores más vendidos del mundo. Sin embargo, aunque a sus clientes les gusta el tequila, ¿realmente lo entienden? Y aún más importante: ¿lo entiende usted? ¿Conoce las categorías y tipos de esta bebida que se ha convertido en la favorita de las estanterías del bar? ¿O sabe cómo usar cada tipo de tequila en los cócteles que sirve?
"Los expertos en cócteles deben saber de dónde viene el tequila que utilizan y cómo es el proceso de envejecimiento [de cada uno], para poder jugar con los sabores apropiadamente", explica Ciro Garzon, gerente general y director de bebidas del Pampano Restaurant de New York City.
La definición básica de tequila es muy sencilla: es una bebida destilada hecha con la planta del agave azul principalmente del área que rodea la ciudad de Tequila, al noroeste de Guadalajara (las tierras bajas), y del estado centro-occidental de Jalisco (las tierras altas o Los Altos).
Los tequilas de las tierras altas contienen más azúcar y son más limpios para el paladar que los de las tierras bajas, que ofrecen un sabor más herbáceo y picante, señala Garzón.
Pero esas diferencias son sólo la punta del iceberg del tequila cuando se trata de entender los matices de las dos categorías (100% agave azul y tequila mixto) y de las cinco clases (blanco, joven, reposado, añejo y extra añejo) de este licor mexicano.
Expertos que consultan con expertos
Nick Digiovanni, gerente del bar de Público, en St. Louis, es la cabeza visible del programa del bar de este restaurante. En ese papel, Digiovanni cree que una de sus principales responsabilidades es educar al personal del bar y de servicio sobre las diferencias entre un producto o portafolio de licores de agave y otro.
“Conviene dedicar tiempo a escuchar a los representantes de marcas que sienten pasión por su marca. Si no está familiarizado con un tequila determinado, pueden ser un recurso excelente”, asegura Digiovanni.
Digiovanni insiste en que el conocimiento que aportan los representantes es mucho más que el mercadeo de sus propias marcas. Pueden mantener a los gerentes y al personal al día sobre cuestiones como destilación, uso, cómo y dónde crecen las plantas y piñas de agave, y cómo el contenido de cada suelo afecta al sabor de cada licor.
“Aunque estén ligados a una marca, por cuestión de lealtad, siguen ofreciendo gran cantidad de información”, señala Digiovanni.
Cody Pruitt, gerente del bar y propietario en parte de Casa Neta, una nueva mezcalería y tequilería del distrito Flatiron de New York City, es de la misma opinión.
“Las grandes marcas no gastan tanto dinero en producción como lo hacen en mercadeo”, añade Pruitt. “Al personal de mercadeo [que contratan las destilerías] se le paga por aprender y comunicar lo más posible acerca de los tequilas, pero su bar también se beneficiará”.
El envejecimiento: Algo más que un número
La forma en que envejece cada una de las cinco clasificaciones de tequila, afecta significativamente su aspecto y perfil de sabor.
En un extremo está el tequila blanco, tequila claro sin envejecer normalmente embotellado justo después de su destilación; y en el otro extremo está el tequila extra añejo, que envejece durante al menos tres años. (Para obtener información más específica sobre el envejecimiento por categoría de tequila, consulte el cuadro de la página 62).
“El paladar occidental se inclina más hacia los licores añejos”, indica Pruitt.
El tipo de barril en el que se envejece el tequila también tiene su efecto.
Digiovanni señala que, aunque los barriles de bourbon son una opción popular para algunas destilerías, otras van un poco más lejos para establecer su “reputación en la calle” como productores artesanales.
"Mientras que los barriles de bourbon le dan a algunos tequilas un tono de whiskey americano, hay [tequilas] que reposan en barriles de coñac, barriles de Oporto, y en otros”, añade Digiovanni. “Si va a utilizar un reposado o un añejo [en un cóctel], preste atención, porque algunos licores envejecidos en barril tienen un carácter y un perfil de sabor más armonioso que otros. Los tequilas envejecidos en barriles de coñac tienen un fuerte acento de vainilla, azúcar moreno y cremosidad, mientras que los licores envejecidos en barriles de bourbon dejan un sabor a roble y una boca más seca. Los barriles de vino de Oporto confieren un sabor más dulce”.
Cócteles de tequila
Es importante saber cómo afectan los matices de sabor y acabado de que cada tipo de tequila al sabor de los cócteles que se preparan con el tequila.
Tanto Pruitt como Garzon recomiendan acudir al tequila blanco para los cócteles mexicanos o latinos más comunes, debido al específico y puro sabor del agave azul y su compatibilidad con los cítricos.
“Cuando empiece a trabajar con licores envejecidos, tendrá que tener en cuenta los matices de vainilla, de roble y tánicos que genera el envejecimiento en barril y que tal vez no resulten armoniosos con las característica del jugo de lima que incluyen las recetas de la margarita y la paloma”, explica Pruitt.
“Para las bebidas agitadas, trate los tequilas envejecidos como trataría el bourbon, el whiskey, el licor de centeno o el coñac, dependiendo de lo picante que sea [el tequila]. Si trata de preparar una receta de Manhattan o una similar al Old Fashion utilizando un licor envejecido, encontrará sabores extraños debido a los tonos cítricos naturales” dice Pruitt. “Conviene que los matices de azúcar moreno y vainilla de los tequilas envejecidos se combinen con los sabores del vermut y el amaro”.
Inventario y almacenamiento
Digiovanni asegura que como la estantería del bar de Público es limitada, todo lo que sea nuevo debe probarse y degustarse antes de decidir si se agregará al menú.
“Es importante estudiarlo todo para asegurarse de ofrecer degustaciones y menús de cócteles bien combinados”, concluye Digiovanni. “No quiero tener la mejor colección de licores de agave, porque a veces tener demasiado disponible significa que algunos tequilas excelentes pasan desapercibidos. Es mejor tener una buena lista bien ideada que añadir cualquier cosa simplemente para tener un bar completo.
Aunque el establecimiento de Pruitt tiene más de 180 licores de agave diferentes, es inevitable que los favoritos de algunos clientes —incluyendo marcas reconocidas a nivel nacional— no estén disponibles. Sin embargo, esto ofrece a Pruitt una oportunidad ideal para expandir los paladares y vocabularios de sus clientes.
“Mucho [de lo que almacenamos] son productos realmente artesanales, y animar a los clientes a que prueben el agave de estos productos artesanales presenta una interesante oportunidad de aprendizaje para el cliente”, señala Pruitt. “Recuerde que los licores de agave son algunos de los destilados más viejos del mundo y una de las categorías de licores más diversificada”
Mientras que la exposición creativa de botellas es una de las maneras más sencillas de captar la atención del cliente, los expertos aconsejan tener cuidado, especialmente cuando hay ventanas y vidrios que dejan pasar la luz y el calor.
“Cuando vas en auto por la calle y pasas por uno de esos bares corporativos en los que puedes ver las botellas en exposición, piensas que sería una idea genial exponer literalmente el menú de tequila para los clientes”, explica Ryan Sharpe, director de bebidas y proyectos especiales de Real Mex Restaurants (un grupo que incluye El Torito, Chevys Fresh Mex y Acapulco Cantina). “Sin embargo, la exposición directa a la luz del sol realmente mata esos perfiles de sabor”.
Sharpe también asegura que los fríos extremos también pueden disminuir el efecto de un añejo maravillosamente elaborado. “No enfríe los añejos ni anime a tomarlos de un trago”, advierte Sharpe. “Si sus clientes quieren gastar dinero y saborear añejos de alto nivel, aconséjeles que lo tomen lentamente, a sorbos, saboreándolos a temperatura ambiente. Los tequilas blanco y plata son más apropiados para tomar fríos o de un trago.
Vea las recetas con tequila y mezcal
Experiencias de tequila en el bar
En 2008, Marcos Tellos, barman de Los Angeles, fue contratado como consultor para el programa del bar de Malo, situado en el vecindario artístico-bohemio de Silver Lake. Con las ambiciones del restaurante de poner la cocina mexicana en un lugar nuevo y de moda, Tellos hizo equipo con otros profesionales de la barra como Damian Windsor y Chris Ojeda (ahora experto en cócteles de Southern Wine & Spirits) para elevar también las experiencias de tequila en el bar.
“El tequila siempre ha sido muy prolífico como bebida establecida en el bar”, explica Tellos, ahora director de educación de El Silencio Mezcal. “El cóctel número uno en los bares de todo los Estados Unidos ha sido la margarita en las dos o quizás tres últimas décadas. Decir que hicimos algo revolucionario para Malo al crear cócteles de tequila sería una falsedad. Sin embargo, lo que hicimos fue variar el programa de cócteles de forma que no sólo hacíamos variaciones de margaritas. Decidimos usar el tequila como si fuera whiskey, para cócteles agitados y sacudidos, e incluir otros ingredientes más allá del Triple Sec, el néctar de agave y la lima, como la miel, el jengibre y el jugo de limón”.
La Medicina Latina (una versión de la bebida con base de Scotch denominada Penicilina) es uno de los cócteles más conocidos de Tellos. Para el menú de Malo, mantuvo la miel y el jengibre, pero utilizó lima en lugar de jugo de limón, y reemplazó el Scotch por tequila envejecido y mezcal flotando. La bebida sigue siendo una de las fijas en Malo; también se incorporó al menú del restaurante asociado Mas Malo y a los menús de cócteles de todos Los Angeles; y ha aparecido en los libros del pionero en cócteles artesanos Sasha Petraske y del experto en cócteles del Reino Unido Robert Simonson.
Recetes de cocktails de tequila y mezcal
Types of Tequila
Tequila blanco (White|Silver) Tequila claro no envejecido que normalmente se embotella justo después de destilarse. Cuando el tequila blanco y claro gotea del serpentín de enfriamiento, se denomina correctamente tequila plata, pero normalmente se le llama tequila blanco.
Tequila joven (Gold) Tequila blanco que no se ha dejado reposar o madurar; antes de su embotellamiento y al que se agregan colorantes y sabores, como colorante de caramelo, extracto de roble, glicerina o sirope de azúcar. Puede hacerse con agave 100%, pero normalmente se hace con 51% de tequila mixto. Se considera tequila joven a la mezcla de tequila plata con tequila añejo o extra añejo.
Tequila reposado (Rested or Aged) Este tequila debe permanecer en madera durante un periodo de al menos dos meses, pero no más de 12 meses. Algunos de los reposados más comunes se envejecen en roble francés o en roble blanco).
Tequila añejo (Extra Aged or Vintage) El término añejo sólo puede aparecer en las botellas que contienen tequila envejecido durante un mínimo de un año en barriles de roble con una capacidad máxima de 600 litros. El envejecimiento típico es de uno a tres años; normalmente se usan barriles de whiskey americano, barriles de roble francés o barriles de coñac. Tiene un color más oscuro, un sabor más complejo y es más suave que los reposados.
Tequila extra añejo (Ultra-Aged) Envejecido durante al menos tres años en contacto directo con la madera de contenedores de roble (roble Holm o roble Encino) con una capacidad máxima de 600 litros.
—Fuente: www.tequilasource.com
Categorías de tequila
°El tequila 100% agave azul se hace sólo con los azúcares del agave azul Weber.
°El tequila mixto contiene un mínimo de 51% de agave azul, y el 49% restante proviene de otros azúcares (normalmente caña de azúcar). Los productos adicionales que se permite añadir a los tequilas mixtos son el colorante de caramelo, el extracto de roble, la glicerina y sirope con base de azúcar. El tequila mixto ahora se puede embotellar fuera del territorio Tequila, incluyendo otros países, norma que comenzó el 6 de enero de 2006.
Leyendo la etiqueta de una botella se puede ver de qué clasificación es. El tequila hecho 100% con agave azul indica "Tequila 100% de agave" o "Tequila 100% puro de agave". Las etiquetas del tequila mixto sólo indican “Tequila".
—Fuente: tequila.net