Foto cortesía de Cory James, Ancho Reyes
Ponche Primavera
Por Elyse Glickman
No hace mucho tiempo, el término "cócteles por lotes" evocaba la imagen de bares que abastecían a multitudes alborotadas el día del partido o en las vacaciones de primavera, o clubes nocturnos de gran volumen que recurrían a mezclas preelaboradas para mantener los precios bajos y el servicio rápido.
La maduración del movimiento de la coctelería artesanal puso aún más en entredicho el paradigma de la elaboración por lotes. Cómo podían los restaurantes y bares dependientes de las ventas de gran volumen atraer a una generación de clientes conocedores de la comida?
La respuesta: Crear un programa de cócteles por lotes -quizá incluso con cócteles a la carta- que concilie calidad y cantidad.
El barman y consultor de menús Jonathan Pogash, de The Cocktail Guru, afirma que los profesionales de la hostelería están adoptando nuevas formas de mezclar. Cuando asesoraba a Cantina 33, un nuevo restaurante peruano de Queens (Nueva York), él y los propietarios se dieron cuenta de que la nueva ola de preparación de lotes estaba en armonía con el enfoque del restaurante: comida peruana tradicional con un toque moderno.
"Los cócteles tendrán la misma temática", explica Pogash. "He trabajado bastante con cócteles por lotes, incluidos los cócteles de grifo durante un tiempo". Para Cantina 33, el cóctel Peruvian Mule previsto es el candidato perfecto para el servicio de grifo, mientras que las variaciones diarias del clásico Pisco Punch son naturales para el servicio por lotes."
Ventajas de la dosificación
Preparar cócteles por lotes significa básicamente preparar una gran cantidad del cóctel con antelación. Los cócteles por lotes pueden almacenarse en jarras o botellas en el frigorífico o incluirse en el sistema de grifos del bar. En cualquier caso, los cócteles por lotes suponen menos presión para el personal y un mejor servicio para los clientes, según Cory James, especialista de marca del licor Ancho Reyes.
"Tanto si se trata de un cóctel de gran formato para la mesa, como una ponchera o una jarra de cócteles, como de [cócteles] precocinados en botellas detrás de la barra para mayor rapidez o eficacia, la calidad y versatilidad del producto nunca se pierden", dice James, cuyo Ponche Primavera elaborado en una ponchera con ingredientes que incluyen mezcal, licor de chile Ancho Reyes, zumo de lima y limón, Agua de Jamaica azucarada y Oleo Saccharum (una combinación de azúcar y cítricos) es un ejemplo. "La clave es probar primero la bebida en pequeño formato, y luego hacer cuentas para hacer lotes en cantidades mayores".
Pogash está de acuerdo en que la dosificación alivia el estrés cuando el bar y el restaurante están a tope.
"Hay un poco más de tiempo de preparación, sobre todo antes de empezar el turno, pero en general el tiempo de espera para las bebidas se reduce drásticamente y la eficiencia del camarero mejora mucho", dice Pogash. Siempre que el lote se mantenga en hielo o refrigerado, todo estará listo". También es necesario hacer pruebas y catas antes y después del turno para garantizar la frescura".
Ingredientes Materia
José Félix Colón, de Mixed Troupe, el equipo de coctelería de La Concha Resort de San Juan (Puerto Rico), está de acuerdo en que la preparación por lotes acelera el proceso de creación de cócteles homogéneos y de alta calidad porque los camareros no tienen que dedicar tiempo a mezclar en medio de las prisas. Sin embargo, lo que se incluye en el lote puede hacer que el esfuerzo sea mayor o menor.
"Es esencial que los elementos artesanales de los cócteles artesanales se traduzcan cuando se crean por lotes", explica Colon, que señala que la creación de lotes también puede ayudar a abordar las nuevas tendencias en bebidas.
"Debido a la popularidad de nuestros cócteles por lotes, hemos experimentado una gran demanda de nuevas recetas por parte de los clientes", afirma. Algunos de los cócteles que han despertado el interés de los clientes son los cócteles sin gluten, los cócteles para adelgazar y los cócteles simulados. "Recientemente hemos perfeccionado nuestro programa de mixología para añadir cuatro nuevas recetas por lotes como resultado de estas peticiones".
Presentaciones impactantes
Aunque abundan las ventajas de la preparación por lotes, la forma en que los camareros conectan con los clientes y la manera en que se presentan las bebidas siguen siendo fundamentales.
James, por ejemplo, cree que muchos clientes aprecian ver al camarero en acción, una habilidad que se pierde cuando la preparación por lotes se convierte en la norma. "Hay algo especial en ver trabajar a un camarero cuando está en la zona", dice James.
Por eso el marketing y los pequeños toques personales son importantes para los bares que se plantean un programa de cócteles por lotes.
Es esencial utilizar las promociones y las redes sociales para que los clientes sepan que se ofrece un servicio rápido pero sin escatimar en calidad, afirma Juan Coronado, embajador del ron de Casa Bacardi en Puerto Rico.
También las pequeñas cosas.
"Detalles como la cristalería, las guarniciones y el servicio marcan la diferencia y elevan la experiencia del cóctel por lotes", se hace eco Coronado. "Sirviendo con guarnición y ofreciendo el cóctel con una sonrisa, se puede servir el cóctel rápidamente con elementos de la experiencia del cóctel artesanal".
Otra ventaja: Lauren Shlemon, jefa de barra de Mexican Sugar, un innovador de Dallas en cócteles de barril, dice que el sistema de preparación de lotes y de barril de la casa de su restaurante da más tiempo al personal de barra para mejorar la presentación.
"Aprovechamos el tiempo extra para añadir bonitas guarniciones y coloridas sales a cada margarita", dice.
Probar On-Tap
Preparar grandes lotes de cócteles y almacenarlos detrás de la barra es una forma de adoptar la preparación por lotes.
Como señala Amos, se trata de matemáticas sencillas, no importa lo grande que sea el formato. "Siempre que hagas bien los cálculos, el cóctel saldrá siempre igual", explica Amos.
Muchas recetas de cócteles -como margaritas, mules, fizzes, daiquiris y old fashioneds- también pueden adaptarse a los grifos.
Si su bar dispone de un gran espacio de refrigeración o cámara frigorífica, y su programa de bar actual incluye cerveza de barril, está a medio camino de poner en marcha su programa de cócteles de barril.
Necesitarás un depósito de nitrógeno y un regulador, un depósito de CO2 y un regulador (si quieres añadir carbonatación a algunas recetas de cócteles), barriles y cerraduras de bola. Empresas como KegWorks (kegworks.com) y WebRestaurantStore (webrestaurantstore.com) ofrecen explicaciones más detalladas sobre qué comprar y cómo funcionan juntos los componentes.
"El reto de servir cócteles de grifo es que el cliente suele pensar que no son tan frescos", dice Colon. Añade que es importante transmitir que el bar ofrece cócteles de máxima calidad con ingredientes frescos cada vez que un cóctel se dispensa a través de un recipiente por lotes o se crea a mano.
Explicar el proceso a los clientes que podrían desanimarse al ver cócteles saliendo de un grifo ayuda a disipar cualquier duda sobre la calidad.
"Cuando les explicas por qué lo haces y les aseguras que el producto sigue siendo fresco, lo entienden y suelen apreciarlo mucho más", afirma Shlemon. "Las redes sociales también son clave. Incluso un breve clip en Instagram que muestre nuestros pasos para crear cócteles increíbles con los ingredientes más frescos transmite el mensaje: desde el zumo que hacemos en casa hasta la adición del licor y [la dispensación del cóctel terminado] directamente a través de la línea hasta el cliente."
La tecnología actual puede acabar con las dudas sobre la calidad.
"El CO2 ayudará a evitar cualquier pérdida de aromas o sabores, y este sistema también ayuda a mantener los cócteles a la temperatura correcta", afirma Coronado.
De hecho, los cócteles de barril pueden mejorar la experiencia del cliente, al menos eso es lo que ha descubierto Jamie Amos, jefe de barra y subdirector general de Barcito, un bar de inspiración argentina del centro de Los Ángeles. El restaurante tiene tres cócteles de barril y una bebida por lotes.
"Los grifos de cócteles son un gran tema de conversación, ya que los clientes se sorprenden cuando ven los cócteles dispensados, los prueban y nos preguntan cómo conseguimos que sean de calidad artesanal", dice Amos.
Amos repasa los protocolos de la parte del programa que se sirve en el grifo. Incluso cuando se trabaja con grandes barriles llenos de cócteles, se hacen cálculos antes de cada evento (como las noches de partido en el cercano Staples Center) o "noches normales" para asegurarse de que no haya que almacenar nada al final de la velada.
"Después de algunas pruebas y errores al principio, hemos aprendido a calcular con antelación cuánto vamos a hacer en función de una noche o situación concretas", dice Amos. "También tenemos que asegurarnos de limpiar los barriles y las líneas de barril cuando termina la noche; es otro paso en el control de calidad".
Si está pensando en añadir la dosificación en cualquier formato, es importante sopesar los pros y los contras antes de subirse al carro de la dosificación.
En palabras de Coronado: "La mejor ventaja de los cócteles por lotes es poder hacer feliz a más gente: cócteles de calidad con menos tiempo de espera. El reto es crear una experiencia de cóctel de calidad para el cliente, al tiempo que se maximiza la eficiencia tanto del servicio como de los ingresos. A partir de ahí, la espectacularidad viene dada por los detalles, como la guarnición, el agitado del cóctel, la preparación de la copa, el troquelado del hielo, el removido de la bebida y la interacción con el cliente."
Elyse Glickman es la columnista de bares de el Restaurante.
SIDEBAR/BOX:
Preparación de lotes
Los profesionales de la coctelería Jonathan Pogash ("The Cocktail Guru"), Cory James, de Ancho Reyes, Lauren Shlemon, de Mexican Sugar en Dallas, José Félix Colón, de Mixed Troupe (el equipo de coctelería de La Concha Resort, Puerto Rico), y Juan Coronado, de Casa Bacardí, ofrecen consejos para sacar el máximo partido a los programas de cócteles por lotes y de barril.
- Evalúe con precisión la cantidad de cócteles vendidos al día. Esto ayudará a evitar el desperdicio de ingredientes, ya sea en un programa de dosificación tradicional o en el grifo.
- Haga un pequeño lote de prueba para afirmar que el cóctel será un éxito de ventas.
- Utiliza ácido cítrico. Es un extracto natural que ayuda a retrasar la oxidación en los cócteles.
- Manténgalo fresco. Los cócteles por lotes deben prepararse a diario y nunca guardarse más de un día.
- Almacenar los productos en lotes en un lugar frío y oscuro.
- Pruebe los cócteles antes y después del turno para garantizar su frescura.