por Elyse Glickman
El tequila se ha convertido en una de las bebidas espirituosas más vendidas del mundo. Pero, por mucho que a sus clientes les guste el tequila, ¿lo entienden realmente? Y lo que es más importante, ¿lo entiende usted? ¿Conoce las categorías y los tipos de lo que se ha convertido en un favorito del bar? ¿O cuál es la mejor manera de utilizar cada tipo de tequila en los cócteles que sirve?
"Los cocteleros deben saber de dónde procede el tequila que utilizan y el proceso de envejecimiento [por el que pasa cada tequila] para poder jugar con los sabores en consecuencia", afirma Ciro Garzón, director general y de bebidas del restaurante Pampano de Nueva York.
La definición básica del tequila es bastante sencilla: se trata de una bebida destilada a partir de la planta del agave azul, principalmente en la zona que rodea la ciudad de Tequila, al noroeste de Guadalajara (las tierras bajas), y en el centro-oeste del estado de Jalisco (los Altos).
Los tequilas de las tierras altas contienen más azúcar y son más limpios al paladar que sus homólogos de las tierras bajas, que aportan un sabor a hierba y pimienta, explica Garzón.
Pero esas diferencias son sólo la punta del iceberg del tequila cuando se trata de entender los matices de las dos categorías (100% Agave Azul y Tequila Mixto) y las cinco clases (Blanco, Joven, Reposado, Añejo y Extra Añejo) de esta bebida espirituosa de fabricación mexicana.
Expertos que preguntan a expertos
Nick Digiovanni, jefe de barra de Público en St. Louis, es la cara visible del programa de bar del restaurante. En ese papel, DiGiovanni cree que una de sus principales responsabilidades es educar a su personal de bar y camareros sobre lo que diferencia a un producto o cartera de licores de agave de otro.
"Es una buena idea pasar tiempo con los representantes de marcas que sienten pasión por su marca. Si no estás familiarizado con un tequila determinado, pueden ser una gran fuente de información", afirma Digiovanni.
Los conocimientos que aportan los representantes, subraya, van mucho más allá de la comercialización de sus marcas concretas. Pueden mantener al día a los directivos y al personal sobre cuestiones como la destilación, el uso, cómo y dónde se cultivan las plantas de agave y las piñas, y cómo afecta el contenido del suelo al sabor de cada bebida espirituosa.
"Aunque estén ligados a una marca, en términos de fidelidad, siguen ofreciendo una gran cantidad de información", señala Digiovanni. Cody Pruitt, barman y copropietario de Casa Neta, una nueva mezcalería y tequilería del distrito Flatiron de Nueva York, está de acuerdo.
"Las marcas más grandes no gastan tanto dinero en producción como en marketing", añade Pruitt. "A la gente de marketing [que contratan las destilerías] se le paga para que aprenda y transmita todo lo posible sobre los tequilas, pero será tu bar el que también se beneficie".
Envejecer: Más que un número
El modo en que se añeja cada una de las cinco clasificaciones de tequila influye significativamente en su aspecto y perfil de sabor. En un extremo del espectro se encuentra el Tequila Blanco, un tequila transparente sin añejar que normalmente se embotella justo después de ser destilado; en el otro extremo está el Tequila Extra Añejo, que se añeja durante al menos tres años. (Para más información sobre el envejecimiento por categorías de tequila, véase la barra lateral al final de este artículo).
"El paladar occidental se inclina más por los licores añejos", afirma Pruitt.
El tipo de barrica en el que se añeja el tequila también influye. Aunque las barricas de bourbon son una opción popular para algunos destiladores, otros van un poco más allá para establecer su "credibilidad en la calle" como productores artesanales, dice Digiovanni.
"Mientras que las barricas de bourbon dan a ciertos tequilas notas de whisky americano, hay [tequilas] que reposan en barricas de coñac, de vino de Oporto, etc.", añade Digiovanni. "Si piensa utilizar un reposado o un añejo [en un cóctel], preste atención, ya que algunos licores envejecidos en barrica pueden aportar un carácter y un perfil de sabor más armoniosos que otros". Los tequilas envejecidos en barrica de coñac tendrán fuertes notas de vainilla, azúcar moreno y cremosidad, mientras que las bebidas espirituosas envejecidas en barrica de bourbon tendrán un final con una boca más roble y seca. Las barricas de vino de Oporto añaden dulzor".
Cócteles con tequila
Es importante entender cómo las notas de sabor y los acabados que imparte cada tipo de tequila afectan al sabor de los cócteles elaborados con tequila. Tanto Pruitt como Garzón recomiendan recurrir al tequila blanco para los cócteles mexicanos/latinos comunes por su sabor puro y específico a agave azul y su compatibilidad con los cítricos.
"Una vez que se empieza a trabajar con licores añejos, se empieza a lidiar con las notas de vainilla, roble y taninos del envejecimiento en barrica, que pueden no armonizar con el zumo de lima característico de las recetas de Margarita y Paloma", dice Pruitt.
"Para las bebidas agitadas, trate los tequilas añejos como si fueran bourbons, whisky, centeno o coñac, dependiendo de lo picante que sea [el tequila]. Si se intenta elaborar una receta tipo Manhattan u Old Fashioned con un tequila sin añejar, se encuentran sabores extraños debido a las notas cítricas naturales", añade. "Necesitas esas notas de azúcar moreno y vainilla de los tequilas añejos para trabajar con acentos como el vermut y el amaro".
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Inventario y almacenamiento
Digiovanni señala que, como el espacio de la barra trasera de Publico es limitado, hay que probar y degustar todo lo nuevo antes de decidir si se incluye en el menú.
"Es importante hacer los deberes para que los vuelos y los menús de cócteles sean completos", afirma. "No pretendo tener la mayor colección de licores de agave, y a veces tener demasiados significa que algunos tequilas perfectamente buenos se pierden entre la multitud. Es mejor tener una lista mejor pensada y seleccionada que comprar cualquier cosa por el mero hecho de tener el bar lleno".
Aunque el local de Pruitt cuenta con más de 180 licores de agave diferentes, es inevitable que los favoritos de algunos clientes -incluidas marcas conocidas a nivel nacional- no estén necesariamente disponibles. Sin embargo, esto ofrece a Pruitt una oportunidad ideal para ampliar el paladar y el vocabulario de sus clientes.
"Gran parte [de lo que almacenamos] son verdaderos productos artesanales, y animar a los clientes a probar el agave expresado en estos productos artesanales proporciona una interesante experiencia de aprendizaje para el cliente", afirma Pruitt. "Recuerde que los licores de agave son algunos de los destilados más antiguos del mundo y una de las categorías de licores más diversificadas".
Aunque la exposición creativa de botellas parece una obviedad a la hora de atraer la atención de los clientes, los expertos aconsejan proceder con cautela, sobre todo cuando se trata de ventanas y cristales conductores del calor y la luz.
"Cuando puedes pasar por delante de algunos de estos restaurantes corporativos y ver las botellas expuestas, parece que sería una forma estupenda de exponer literalmente tu carta de tequilas a los clientes", dice Ryan Sharpe, director de bebidas y proyectos especializados de Real Mex Restaurants (grupo que incluye El Torito, Chevys Fresh Mex y Acapulco Cantina). "Sin embargo, la exposición directa a la luz solar en realidad matará esos perfiles de sabor".
Sharpe también afirma que el frío extremo puede disminuir el efecto de un añejo magníficamente elaborado.
"No enfríe los añejos ni anime a la gente a beberlos", advierte. "Si sus clientes piensan gastar dinero en añejos de gama alta y saborearlos, anímeles a beberlos lentamente y saborearlos a temperatura ambiente. Los blancos y los plateados son más apropiados para enfriar y tirar".
SIDEBAR
Tequila-Más allá del Margarita
En 2008, el barman de Los Aangeles Marcos Tellos fue contratado como asesor para el programa de bar de Malo, en el bohemio y artístico barrio de Silver Lake. Con la ambición del restaurante de llevar la cocina mexicana a un lugar nuevo y de moda, Tellos se asoció con sus compañeros camareros Damian Windsor y Chris Ojeda (ahora mixólogo de Southern Wine & Spirits) para elevar también la experiencia del bar de tequila.
"El tequila siempre ha sido prolífico en lo que a productos básicos de bar se refiere", dice Tellos, ahora director de educación de El Silencio Mezcal. "El cóctel número uno en los bares de Estados Unidos ha sido el Margarita durante las últimas dos, quizá tres décadas. Decir que hicimos algo revolucionario para Malo creando cócteles con tequila sería una falsedad. Sin embargo, lo que hicimos fue variar el programa de cócteles para no limitarnos a hacer variaciones del Margarita. Decidimos utilizar el tequila igual que un whisky para cócteles agitados y revueltos, e incorporar otros ingredientes además del triple sec, el néctar de agave y la lima: miel, jengibre y zumo de limón".
El Medicina Latina es uno de los cócteles más conocidos de Tellos. Para el menú de Malo, mantuvo el jengibre y la miel, pero utilizó lima en lugar de zumo de limón, y sustituyó el whisky por tequila añejo y un chorrito de mezcal. La bebida sigue siendo un fijo en Malo, se añadió a su restaurante hermano Mas Malo y a las cartas de cócteles de Los Ángeles, y ha aparecido en libros de la pionera de la coctelería artesanal Sasha Pestraske y del coctelero británico Robert Simonson.
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