Foto cortesía de Platings + Pairings
Por Annelise Kelly
Frijoles, arroz y un poco de lechuga picada -junto con salsa y guacamole- son los acompañamientos más comunes que los comensales encuentran en los menús de los restaurantes mexicanos. En cuanto a los acompañamientos, parece que a menudo escasea una tentadora selección de guarniciones creativas.
El hecho es que las guarniciones tienen un gran potencial para los chefs, los comensales y su cuenta de resultados.
Las guarniciones pueden dar a los chefs la oportunidad de expresar su creatividad culinaria y animar a los clientes a probarlas.
un nuevo plato, mejorar el atractivo estético de casi cualquier plato principal, diferenciar su restaurante de sus competidores centrados en el arroz y la ensalada, y aumentar los beneficios en el proceso.
Eric Williams, chef y propietario de Momocho, en Cleveland (Ohio), y El Carnicero, en el cercano barrio de Lakewood, es uno de los chefs que elevan las guarniciones, que él denomina meriendas en ambos menús. La palabra, explica, se traduce como "pequeños caprichos". La sección incluye varios platos que podrían clasificarse como guarniciones o aperitivos, "simplemente algo extra", dice Williams, señalando que un aperitivo puede ser una guarnición y una guarnición puede ser un aperitivo. Aunque la noción general es que se trata de dos categorías diferentes, Williams dice que difumina la distinción a propósito "para que sean más accesibles para comer como entrante o con un plato principal".
Y como Williams dice que a los clientes les encanta hacer pedidos especiales, ha redactado a propósito los menús de sus restaurantes sin emparejar guarniciones específicas con cada plato principal "para que los clientes sientan que están haciendo su propio plato".
"Es su decisión pedir comida así y creo que están más satisfechos con las elecciones que han hecho", dice. Además, mantener las guarniciones a la carta evita la "anarquía en la cocina" cuando se hace una sustitución, añade.
Los camareros de los restaurantes Williams reciben formación y se les anima a ayudar a los clientes con sus pedidos especiales. Un ejemplo: Tanto en Momocho como en El Carnicero, sugieren coles de Bruselas fritas preparadas con vinagre de coco y cacahuetes especiados con chile como guarnición de los taquitos de machaca, el número uno en ventas en el menú de "construye tus propios taquitos" durante los últimos 17 años. "Es un plato de ternera muy rico, ligeramente picante y lleno de sabor... y las coles de Bruselas tienen esa yuxtaposición ácida del vinagre con la rica ternera, así que cambia un poco el sabor mientras comes. No comes el mismo sabor de principio a fin", dice Williams.
Además de las coles de Bruselas, Momocho y El Carnicero también ofrecen "Elote" de zanahoria, un plato inspirado en el elote de maíz y preparado con mantequilla de habanero y agave, crema de cítricos y queso cotija. A las Coles de Bruselas y el Elote de Zanahoria de El Carnicero se suman los Tamale Tots, servidos con mole de chile rojo y chocolate, queso cotija y sésamo tostado, y las Patatas el Royal, elaboradas con puré de patatas fritas, salsa macha de almendras, queso pecorino y huevo frito.
¿Por qué se ofrecen guarniciones ligeramente diferentes? Para que los fans de Williams sigan visitando sus dos restaurantes, que están a menos de 11 km de distancia, dice.
Consejos para encontrar pareja
Una vez que se abandona la fórmula básica del arroz y las judías fritas con cada plato, ¿cómo se decide qué guarniciones acompañan a los platos principales, o qué guarniciones sugerir a los clientes que elijan cuando pidan una guarnición?
Sofía Sada Cervantes, profesora y directora del Programa Latino del Culinary Institute of America, ofrece varios consejos basados en sus extensas investigaciones y viajes.
"Lo que suelo ver son proteínas como el bistec, la carne asada, acompañadas de patatas o ensalada fresca, y marisco con arroz", dice Sada Cervantes. También comparte los tipos de maridajes culinarios más frecuentes en las distintas regiones de México.
"Los pescados y mariscos del Pacífico y el Golfo de México llevan salsas más ácidas, a base de vinagre y lima. Por eso, una guarnición más pesada, como el arroz o la pasta, lo equilibra", dice Sada Cervantes.
En el norte de México se prefieren las salsas más robustas, picantes, pesadas, carbonizadas y menos ácidas. "Así que normalmente
en el norte de México elegirán una verdura más ligera para acompañar el filete o el pollo", continúa Sada Cervantes. Las proteínas pesadas, añade, se ven más a menudo en el centro del país "por lo que la guarnición también será más ligera: maíz, frijoles, verduras, calabaza."
Un ejemplo de plato de calabaza que funciona bien como guarnición son las Calabacitas de la chef Lois Ellen Frank, "un plato tradicional favorito del Suroeste a base de calabaza amarilla de verano y calabacín que se sirve en casi todos los pueblos y en todo el norte de Nuevo México y en muchas de las fiestas de los pueblos", explica Frank en su nuevo libro, "De la semilla al plato, del suelo al cielo: Modern Plant-Based Recipes Using Native American Ingre dients". Ella lo llama "un plato sabroso que alegra cualquier comida".
El arroz y la pasta en presentaciones creativas también son buenas opciones de guarnición, como observó Sada Cervantes en un viaje reciente a Monterrey (México).
"El arroz está viviendo un gran momento. Muchos restaurantes preparan un plato tipo risotto, con el clásico arroz blanco o basmati, llamado arroz meloso, que significa cremoso, sedoso. Es rico, con nata o queso", explica.
Cuando se trata de pasta, lo importante es la salsa, dice.
"Muchos pimientos cremosos - poblano, pimiento rojo con chipotle. Puede ser como rajas, o mezclado con cebolla, ajo, maíz", dice.
Otras guarniciones de moda en las mesas de los restaurantes de México son las coles de Bruselas en "muchos restaurantes de alto nivel" y las Papas a la Diabla, que ella describe como "papas marmoladas con mantequilla y chile de árbol".
El potencial de beneficio
Un menú con guarniciones creativas y atractivas ofrece a los comensales más oportunidades de aumentar la media de la cuenta.
Iliana de la Vega, ganadora del premio James Beard al mejor chef de Texas en 2022 y chef y propietaria de El Naranjo en Austin, dice que sus guarniciones tientan a los comensales a subir el precio de su entrada al menos 9 o 10 dólares.
"Piensa qué combina bien con tu menú. Si puedes poner en práctica algunos de esos [acompañamientos], aumentará el ticket medio", aconseja de la Vega.
Incluso platos que no tienen por qué complementar a otro pueden ser rentables, añade. Su coliflor al pastor asado es un ejemplo.
"Es algo espectacular que está delicioso y se sostiene por sí solo", dice de la Vega.
Utilizar verduras de bajo coste como base es uno de los caminos para obtener beneficios de las guarniciones, según Sada Cervantes. "Elige una familia de verduras como la col, las coles de Bruselas o la berza. Son de muy bajo coste. Prepare una buena marinada, salsa o mayonesa para acompañarlas y áselas, áselas a la parrilla o áselas al carbón", sugiere.
Un plato de coliflor del menú de un restaurante con el que trabaja Sada Cervantes es un ejemplo.
"Nuestro plato estrella es una cabeza de coliflor hecha con una mayonesa de chile morita y asada durante una hora y servida como cabeza entera. Se vende a 15 dólares y el coste es de 2. Venderíamos cerca de 500 cabezas de coliflor a la semana. Así se pueden hacer guarniciones rentables. Las verduras están en auge: se pueden hacer muchas cosas con ellas. Ahora que la gente se vuelve vegetariana y vegana, los chefs son muy creativos con las verduras y pueden sacarles mucho partido".
Ofrecer guarniciones a la carta es la estrategia más rentable, añade.
Williams está de acuerdo, y ofrece su opinión sobre cómo esa estrategia puede aumentar la media de entradas.
"La forma en que yo lo veo es que tenemos que ser competitivos en nuestros precios, y tenemos que ser justos con nuestros precios", dice, señalando que los comensales de hoy no quieren ver -y son reacios a pedir- platos en el rango de precios de 30 a 45 dólares. Los platos a la carta, como las meriendas de Momocho y El Carnicero, dice Williams, pueden ser la forma de alcanzar un gasto total por persona de más de 30 dólares. La idea es poner un precio de 20 $ o menos a los platos principales que vienen con acompañamientos básicos, y luego ofrecer guarniciones demasiado tentadoras como para ignorarlas.
"Diferénciese y proponga un plato [de acompañamiento] que la gente vaya a notar, reconocer y por el que se entusiasme, porque no lo han leído en el menú de los últimos seis sitios a los que han ido", sugiere Williams. "Puedes cobrar un precio superior, un precio justo que la gente esté dispuesta a pagar porque no lo encuentra en ningún otro sitio. La gente está dispuesta a gastarse el dinero en algo que es diferente".
Williams nos da más consejos para tener éxito y obtener beneficios: "Utiliza ingredientes de temporada porque el precio es bajo y la calidad excelente. Luego pregúntese: '¿Qué hacen los demás? Y luego no lo hagas", sugiere.
De la Vega hace una advertencia sobre el menú de acompañamientos.
"El problema de tener demasiadas guarniciones es que a veces la gente, en lugar de pedir otro plato principal, pide varias guarniciones. Y eso es lo complicado", dice. "Por ejemplo, alguien pide sólo arroz y coliflor. A mí no me ha funcionado".
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