Miguel Vallín
Miguel Vallín, coctelero jefe de Revolucion Mexican Steakhouse en Chicago, prepara sus rimmers para cócteles.
Por Ed Avis
Cuando los clientes piden por primera vez un margarita especial en Revolución Mexican Steakhouse de Chicago, la mayoría probablemente espera el borde básico de sal. Lo que obtienen en su lugar es una obra de arte.
"Los rimmers son una parte clave de la presentación de nuestras bebidas", dice Jorge Estrada, director de operaciones de Mariachi Hospitality Group, propietario de Revolución. "Miguel (Vallín), nuestro mixólogo jefe, realmente deja brillar su creatividad cuando desarrolla el rimmer para cada bebida".
Vallin se reúne periódicamente con el chef del restaurante para hablar de las próximas especialidades y prepara margaritas especiales y otros cócteles para acompañarlas. El rimmer se diseña para que combine o contraste con uno o varios de los sabores del cóctel.
Por ejemplo, para un Margarita de Hibisco creado recientemente, Vallin preparó un rimmer de piel de naranja seca triturada, hibisco seco y sal marina de lava negra. El hibisco seco resaltaba el sabor del hibisco fresco del cóctel, mientras que la piel de naranja y la sal marina añadían un contraste ácido. Los colores del rimmer -una mezcla de naranja, rojo y negro- añadían atractivo visual.
"Me gusta incorporar al rimmer algunos de los mismos ingredientes que lleva la bebida, para que los sabores combinen", dice Vallin. "Pero a veces le doy una vuelta de tuerca".
Un ejemplo: El rimmer Margarita de aguacate y mango de Vallin, elaborado con hoja de aguacate deshidratada y triturada y cáscara de mango deshidratada (para mimetizarse con los sabores del cóctel), además del "twist" de Vallin: azúcar moreno cristalizado que aporta un toque ligeramente dulce.
Otros ejemplos de cómo los rimmers pueden endulzar las bebidas de bar son el Mojito de Piña Colada de Vallín, acentuado con un rimmer de coco tostado y azúcar moreno, y la dulce y cremosa Horchata con Piquete con el rimmer creado por Vallín a base de chocolate Abuelita molido y Galletas Marías trituradas.
Hacer que se peguen
El zumo de lima o limón, o un trago del propio cóctel, son los líquidos más utilizados para adherir el rimmer al borde de una copa de cóctel. Pero los impulsos creativos de Vallin intervienen a menudo, dando lugar a opciones más innovadoras.
A menudo utiliza sirope de agave como líquido adhesivo en el borde, y emplea una generosa inmersión de chamoy (una salsa mexicana picante/dulce elaborada con fruta encurtida) para sostener un borde de Tajín y azúcar moreno cristalizado en la Margarita Morita de Tamarindo de Revolución. La combinación de Tajín, azúcar y chamoy encaja con el sabor picante y dulce de la margarita.
Vallin prefiere el sirope de agave o el chamoy al zumo de lima porque no gotean tanto por el vaso como suele hacerlo el zumo de lima. "Puedes conseguir que la espumadera se quede exactamente donde quieres", dice, señalando que a menudo sólo le pone el borde a la mitad de la copa para que el cliente pueda beber el cóctel con o sin espumadera.
Otros líquidos de cobertura habituales son el sirope simple, la miel, el caramelo, el sirope de chocolate o el sirope de maíz.
Contratación creativa
Miguel Vallín
Miguel Vallín prepara un cóctel
Muchos de los ingredientes de los rimmers están disponibles en el mercado, pero Vallin prefiere fabricarlos él mismo siempre que sea posible.
"Cuando empecé aquí, me costaba muchísimo encontrar todos los ingredientes que quería utilizar", cuenta Vallin. "Así que al final dije: '¿Por qué pierdo el tiempo buscando estas cosas? Puedo hacerlas y ya está'".
Entre los ingredientes que Vallin elabora están el cilantro seco (que mezcla con tajín para darle un toque picante a la Margarita La Picosita), el hibisco seco, la hoja seca de aguacate, la piel seca de naranja y mango, y el coco rallado y tostado. Básicamente, elabora a mano cualquier ingrediente que pueda hacerse con fruta, verdura o hierbas frescas. Por cierto, también hace sus propios purés de fruta.
"¡Lo único que no hago es el tequila!", ríe.
Por supuesto, hay algunos ingredientes clásicos disponibles en el mercado que se utilizan en muchos de los rimmers de Vallin. Utiliza sal kosher o sal marina de lava negra (una combinación de sal marina y carbón volcánico purificado) para el borde de las bebidas que lo requieren, como el margarita de la casa. También tiene azúcar turbinado moreno y Tajín de sabor estándar. El chamoy que tiene a mano es de la marca Mega.
"Una cosa importante sobre cualquier nuevo rimero que hagas es que tienes que probarlo tú mismo antes de servirlo", señala Vallin. "Puede tener un aspecto estupendo pero no saber bien; eso no va a funcionar".
Ed Avis es el editor de el Restaurante.
Consejos para el beso negro
Averigüe cómo afecta el rimmer al sabor de un cóctel antes de finalizar la receta. Para ello, bébalo primero sin probar el rimmer (ya sea sorbiendo por el lado sin sal del vaso o bebiendo con pajita) y luego bébalo con el rimmer.
Experimente con el grosor o la profundidad del rimmer. Algunos cócteles requieren una raya gruesa de rimmer, lo que permite al cliente mezclar una gran cantidad de rimmer con cada sorbo, mientras que otros sólo necesitan una raya fina en la parte superior.
Rimmer Opciones
Sal
Sal kosher, sal marina o sal marina de lava negra
Azúcar
Azúcar blanco granulado, azúcar de caña, azúcar turbinado moreno y azúcares mezclados con cualquiera de las opciones de frutas o especias (véase más abajo).
Fruta
Fresas, arándanos, mango, melocotones, piña, coco tostado rallado
Utiliza un molinillo de especias o de café para pulverizar la fruta liofilizada
Cáscaras de fruta
Lima, naranja o pomelo
Poner sobre papel absorbente; calentar en el microondas de 60 a 90 segundos, hasta que se seque; moler en un molinillo de especias o de granos de café.
Hierbas/Especias
Hierbas secas y especias como albahaca, cilantro, comino, pimienta negra, canela, romero, tomillo; hierbas frescas como albahaca o cilantro.
Para las hierbas frescas, séquelas y tritúrelas siguiendo el mismo método que para las cáscaras de fruta (véase más arriba).
Chiles
Chile en polvo
Hazlo tú mismo triturando pimientos secos; úsalos con moderación y/o mezcla el polvo con otros ingredientes para rebajar el picante.
Galletas, galletas saladas
Galletas Graham, galletas mexicanas, barquillos de vainilla, biscotes
Tritura estos o cualquier producto seco horneado para hacer un rimmer
Chocolate
Chocolate mexicano rallado como Abuelita, cacao en polvo o M&Ms triturados
Estas opciones realzan las bebidas dulces y cremosas
Otros
Cualquier artículo comestible seco: flores comestibles secas como el hibisco, hojas de aguacate, tocino desmenuzado, caramelos duros triturados, cristales de café instantáneo, hojas de té...