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Chef Luis Flores
Uno Dos Tacos, San Francisco
Esta receta apareció originalmente en la edición de marzo/abril de 2019 de el Restaurante el Restaurante.
Luis Flores tenía sólo 12 años cuando llegó a Estados Unidos procedente de Guadalajara en 1989. Entonces no lo sabía, pero estaba destinado a una carrera en la cocina que comenzó cuando aceptó su primer trabajo en un Wendy's a los 15 años.
Poco después, se trasladó a un restaurante mexicano de Oakland (California), donde desempeñó muchas funciones -camarero, barman, camarero, formador y jefe de cocina- antes de pasar a ayudar a Adriano Paganini, un chef italiano que estaba ampliando su negocio. "Tenía unos 47 locales y yo abrí 20", recuerda Flores.
Y entonces llegó la oportunidad que había estado esperando.
"Se me acercó y me dijo que quería vender [sus restaurantes] y hacer otra cosa. Me dijo: 'Quiero abrir un restaurante mexicano contigo'".
Tras preguntar a su posible socio qué sabía realmente de comida mexicana, Flores decidió enseñarle. Los dos hicieron las maletas para viajar a Guadalajara, donde probaron tacos y tortas de vendedores callejeros. "Esas son las cosas más tradicionales que hacemos", dice Flores. "¡Había tacos de pescado y camarón increíbles!".
Una visita a una tequilería, donde degustaron chiles rellenos, carne asada, arroz rojo y judías completó la excursión culinaria.
"En México, las familias transmiten las recetas de generación en generación. Yo quería hacer lo que mi madre siempre hizo: cocinar con sentido de la comida y pasión. Ese era mi sueño-y quería hacerlo conmigo".
No ocurrió de inmediato. La historia es larga y sinuosa, pero la versión resumida es la siguiente: Flores y Paganini abrieron Uno Dos Tacos Taqueria, un pop-up que funcionó durante 6 meses, y luego debutó Uno Dos Tacos, una taquería mexicana moderna hecha y derecha que se especializa en tacos tradicionales hechos con tortillas de maíz hechas a mano cada mañana con masa fresca. Cada taco cocinado a la orden se combina con una salsa específica para obtener el mejor sabor, tal como la madre de Flores le enseñó, y su madre le enseñó a ella. Es, dice Flores, una culminación de las recetas del viejo mundo de la familia de Flores con un toque de estilo del nuevo mundo.
Hace dos años y medio, los socios inauguraron Flores, un restaurante mexicano de la zona de la bahía que sirve una cocina mexicana un poco más refinada.
¿Entre los favoritos del chef? La respuesta puede ser sorprendente.
"Tacos de lengua", dice Flores. "Otros tienen miedo de hacerlo, pero yo me arriesgué. Todas las taquerías de Guadalajara tenían tacos de lengua, y la lengua es una de las mejores carnes. Es deliciosa si la cocinas bien". Eso significa cocinarla con ajo, cebolla, laurel y sal, y no cocinarla poco. "Si se cuece poco, se vuelve gomosa", dice.
El Lengua Taco se ha convertido en uno de los tacos emblemáticos de Uno Dos Tacos. "A la gente le encanta", dice Flores, que comparte su receta con el Restaurante.
Lengua Tacos
Rinde de 22 a 24 tacos
La Lengua:
5 libras de lengua
5 hojas de laurel
1 cebolla amarilla pelada
10 dientes de ajo
3 cucharadas de sal
8 cuartos de galón de agua
En una olla grande, añade el agua, las hojas de laurel, las cebollas amarillas peladas, el ajo y la sal. Calienta la olla a fuego medio. Enjuaga la lengua y con un cuchillo afilado haz huecos alrededor de la lengua, luego pon la lengua en la olla. Deja que la carne se cueza durante unas 5 ó 6 horas, controlándola cada 30 minutos para añadir agua si es necesario.
Cuando la lengua lleve cociéndose más de 5 horas, comprueba si la piel se desprende fácilmente. Si lo hace, la lengua está lista; si no, déjala cocer una hora más. Retirar completamente la piel y la grasa y picar en trozos pequeños.
Los Tacos:
Tortillas de maíz
Salsa de tomatillo
Cebollas picadas
Cilantro
Cal
La salsa de tomatillo:
3 libras de tomatillos
1 cebolla amarilla
12 dientes de ajo
2 cucharadas de caldo de pollo
5 chiles serranos
5 hojas de cilantro
5 cuartos de galón de agua
Aclarar todos los ingredientes.
En una olla mediana, añadir todos los ingredientes excepto el caldo de pollo y el cilantro y dejar cocer unos 10 minutos; escurrir.
Licuar todos los ingredientes y agregar el cilantro y el caldo.
Para hacer los tacos: Preparar las tortillas, cubrir con lengua y salsa, decorar con cebolla picada, cilantro y lima.
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