Click here to read this in English
Chef Richard Ampudia, Lolo's Surf Cantina
Esta receta apareció originalmente en el número de enero/febrero 2018 de el Restaurante
El chef Richard Ampudia, de La Esquina y el Bar Bruno de Nueva York, acaba de inaugurar Lolo's Surf Cantina, un restaurante mexicano contemporáneo en Miami Beach (Florida). El restaurante, situado junto a la playa, ofrece variaciones modernas de clásicos mexicanos como los chilaquiles, las tostadas y la torta ahogada, todos ellos reminiscencias de la infancia de Ampudia. Pero cuando se le preguntó por su plato favorito, Ampudia nombró la Chalupa de Médula Ósea, un plato que creó basándose en dos experiencias opuestas de su pasado.
"La inspiración principal fueron los tacos que mi padre y yo comíamos los fines de semana en la carretera de Cuernavaca cuando yo era niño, en un puesto de la sierra del Ajusco", dice Ampudia. "El tuétano, que en aquella época no era un artículo de lujo, se hervía en un enorme caldero al lado de la carretera para hacer la sopa de médula o, en este caso, un sencillo y humilde taco de tuétano cubierto con una rústica salsa verde".
Su inspiración para lo que él llama "la parte 'elevada' del plato" fue el plato de médula ósea que comió en el St. John's de Londres en 2002.
"Recuerdo que probé por primera vez el tuétano sobre una tostada con una ensalada de perejil, y me sorprendió cómo se podía utilizar el perejil como único ingrediente en una ensalada", recuerda Ampudia. "Nunca he sido un gran fan del perejil y esto me abrió los ojos a una nueva dirección".
Aquí, Ampudia comparte con los lectores de el Restaurante su receta de Chalupas de tuétano.
Chalupas de Tuetano
Chalupas de médula ósea
Hace 8 tacos
Los Chalupas:
8 tortillas de maíz
8 trozos de tuétano, cortados en trozos de 5 cm
½ taza de lechuga frisee lavada y cortada en trozos grandes
¼ c. de hojas de apio enteras lavadas y secas
¼ c. de hojas de perejil enteras lavadas y secas
Rodajas de limón
Sal marina
Salsa Verde (receta a continuación)
Precalentar el horno a 400°F. Coloque los huesos de tuétano en una bandeja para hornear. Cocine los huesos en el horno durante 15 a 20 minutos o hasta que pueda deslizar un palillo a través de ellos y el tuétano esté empezando a gotear en la bandeja para hornear. Sáquelos del horno y póngalos bajo la salamandra o brulee con un soplete hasta que adquiera un bonito color caramelo en la parte superior.
Recoge toda la grasa que se haya derretido en la sartén, la necesitarás para terminar el plato. Mientras el tuétano se cuece en el horno, pon todas las verduras en un bol y mézclalas. Cuando esté listo para servir, sazonar las verduras con sal marina y una cucharada de salsa verde y ½ cucharadita de la grasa de la médula ósea y mezclar suavemente.
Calienta una sartén o plancha a fuego medio, pon un poco de la grasa del tuétano y calienta las tortillas encima hasta que estén blandas y empiecen a inflarse y a burbujear. Quieres que la tortilla se cocine ligeramente pero conserve su suavidad (estás "sancochando" no friendo hasta que esté crujiente). Cocine ambos lados de la tortilla.
La Salsa Verde:
1 libra de tomatillos
¼ cebolla blanca
2 chiles serranos
1 diente de ajo
½ manojo de cilantro
¼ de cucharada de sal
En una olla con agua coloca los tomatillos pelados, la cebolla, el ajo y los chiles. Llevar a ebullición y retirar del fuego en cuanto los tomatillos empiecen a cambiar de color. Deje que se enfríen un poco y póngalos en la licuadora con un poco del agua de cocción. Licuar hasta obtener un puré suave. Deje que la salsa se enfríe y añada el cilantro picado en trozos grandes, ajuste la sal y añada agua si es necesario. Quieres una salsa suelta que no sea demasiado líquida.
Para servir: Colocar la tortilla cocida en el plato. Añadir ½ cucharadita de salsa verde a la tortilla, cubrir con verduras y colocar el tuétano encima. Terminar el plato añadiendo un toque más de salsa verde al tuétano y un toque de sal marina. Sírvelo con limón y un tenedor pequeño o una cucharilla para que los comensales puedan sacar el tuétano del hueso y ponerlo en el taco.
¡No te pierdas nada! Suscríbete gratis a las publicaciones digitales de el Restaurante haciendo clic aquí.