¡El queso fresco, la vinagreta de jalapeño, el cilantro y las pepitas caramelizadas con Tajín convierten una sencilla ensalada de sandía en una delicia veraniega de inspiración mexicana, fresca y llena de color!
Receta del chef Alex Sadowsky, de Twin Peaks; receta y foto por cortesía de Watermelon Board
Para 8 raciones
El «jamón» de sandía ahumada:
1 sandía sin pepitas, de unos 4,5 kg.
¼ de taza de mezcla de especias para barbacoa
Precalienta el ahumador a 107 °C. Introduce virutas de madera de manzano y sigue las instrucciones del fabricante.
Pela completamente la sandía y reserva la corteza para prepararla en escabeche. Con un cuchillo de cocina, haz unos cortes en forma de rejilla en la superficie exterior de la sandía, con una profundidad de 1,25 cm. Frota la sandía con el adobo para barbacoa y déjala marinar durante 1 hora. Colócala en el ahumador y ahúmala durante 30 minutos. Sácala del ahumador y métela en la cámara frigorífica sin tapar hasta que se enfríe por debajo de los 4 °C.
La corteza de sandía encurtida:
8 tazas de corteza de sandía pelada, cortada en trozos de 2,5 cm x 2,5 cm
6 c. de agua
1 taza de sal para conservas
4 tazas de azúcar
2 tazas de vinagre de manzana
6 ramas de canela
1 cucharadita de clavo
1 cucharadita de granos de pimienta negra
Pon las cáscaras reservadas, el agua y la sal en un bol grande. Mézclalo bien y déjalo en la nevera toda la noche. En una olla grande, mezcla el azúcar, el vinagre, las ramas de canela, los clavos y los granos de pimienta. Ponlo a fuego fuerte y deja que hierva durante unos 5 minutos. Cuela las cáscaras y añádelas a la salmuera hirviendo. Baja el fuego para que hierva a fuego lento y cocina sin tapar durante 20 minutos. Retira las ramas de canela.
Con cuidado, vierte con un cucharón las cortezas calientes y el líquido en cuatro tarros de medio litro. Limpia los bordes, coloca las tapas en el centro y enrosca las tapas y las anillas hasta que queden bien apretadas con los dedos. Introduce los tarros en agua hirviendo a fuego lento y, siguiendo el procedimiento básico de enlatado, déjalos hervir durante 10 minutos. Retira los tarros y déjalos enfriar.
Las pepitas caramelizadas de Tajín:
1 taza de semillas de calabaza crudas
¼ de taza de azúcar blanco
2 cucharaditas de condimento Tajín
En una sartén grande a fuego medio-alto, tuesta las pepitas hasta que adquieran un tono marrón claro, aproximadamente 1 minuto. Retira las pepitas y colócalas en un plato para que se enfríen.
En la misma sartén, derrite el azúcar sin remover. Cocínalo a fuego medio-alto hasta que adquiera un color ámbar dorado uniforme, unos 3 minutos. Retíralo del fuego y añade las pepitas y el Tajín al azúcar. Remueve con una espátula resistente al calor. Cuando las pepitas se hayan aglutinado, pásalas a un plato para que se enfríen. Una vez que se hayan enfriado lo suficiente como para poder manipularlas, trocéalas en pedacitos.
La vinagretadejalapeño:
1 taza de vinagre de vino tinto
¼ c. de zumo de lima fresco
¼ de taza de miel
¼ de taza de ajo asado
1 cucharadita de pimienta de cayena
1 cucharada de sal kosher
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharada de azúcar blanco
1 taza de cilantro
½ taza de chiles jalapeños asados y pelados
1 taza de aceite de oliva
Echa el vinagre y el zumo de lima en una batidora, y a continuación añade el resto de ingredientes, EXCEPTO el aceite. Enciende la batidora con cuidado a baja velocidad y deja que se mezcle durante 1 minuto. Abre la tapa y vierte el aceite lentamente, en un chorro constante. Deja que se mezcle solo 1 minuto más. Retira el recipiente, tápalo, etiquétalo y ponle la fecha hasta que lo necesites.
La preparación de la ensalada:
280 g de «jamón» de sandía ahumada, cortado en trozos
170 g de pepino sin semillas, cortado en rodajas de 0,6 cm de grosor
¼ de taza de vinagreta de jalapeño
¼ de taza de pepitas confitadas Tajín
¼ taza de queso fresco desmenuzado
¼ de taza de corteza de sandía encurtida cortada en dados de 0,6 cm
10 hojas de menta recién recogidas
10 hojas de cilantro recién cortadas
¼ de taza de cebolla roja cortada en rodajas finas
Para emplatar, coloca la sandía, los pepinos, la vinagreta y las pepitas en una ensaladera mediana y mézclalo todo bien. Colócalo en el centro del plato. Añade por encima trocitos de queso fresco, corteza de sandía encurtida, hojas de menta, cilantro y cebolla roja cortada en rodajas finas.